Les écarts par rapport à ton code d'hygiène standard doivent toujours être documentés. Ce n'est pas seulement obligatoire, mais c'est aussi ta ligne de défense si quelque chose tourne mal plus tard. Dans cet article, tu apprendras exactement ce que tu dois noter et comment organiser cela au mieux.
Pourquoi enregistrer les écarts ?
Tu as un code d'hygiène avec des procédures standard. Mais parfois, la réalité s'en écarte. Le refroidisseur tombe en panne, un fournisseur arrive en retard, ou tu dois utiliser un produit alors qu'il est presque expiré.
⚠️ Attention :
Tout écart qui pourrait affecter la sécurité alimentaire doit être enregistré. Lors d'une inspection ou d'une plainte, tu peux alors prouver que tu as agi en toute connaissance de cause.
Qu'exactement dois-tu noter ?
Pour chaque écart, tu enregistres cinq choses :
- Quoi : Quelle procédure s'est écartée ?
- Quand : Date et heure
- Pourquoi : Cause de l'écart
- Action : Qu'as-tu fait ?
- Qui : Qui a pris la décision ?
💡 Exemple :
Le refroidisseur tombe en panne le dimanche :
- Quoi : La température du refroidisseur a augmenté à 12°C (norme : max 7°C)
- Quand : 15 janvier 2025, 14:30
- Pourquoi : Panne du compresseur
- Action : Produits déplacés vers le refroidisseur de secours, mécanicien appelé
- Qui : Chef John Bakker
Écarts courants
Tu rencontres souvent ces situations en cuisine :
- Écarts de température : Refroidisseur défectueux, maintien au chaud sous 60°C
- Livraisons : Produits trop chauds, emballage endommagé
- Durée de conservation : Produit juste expiré mais encore bon
- Nettoyage : Équipement non nettoyé à temps en raison d'une pénurie de personnel
- Allergènes : Autre fournisseur avec d'autres ingrédients
💡 Exemple :
Yaourt 1 jour après la date limite :
- Quoi : Yaourt grec utilisé 1 jour après la DLC
- Quand : 20 janvier 2025, 10:00
- Pourquoi : Oubli de commander, le produit avait l'air bon
- Action : Contrôle visuel et olfactif effectué, utilisé uniquement pour les plats chauds
- Qui : Sous-chef Maria Jansen
Enregistrement numérique vs. papier
Beaucoup de cuisines utilisent encore des formulaires papier. Cela fonctionne, mais présente des inconvénients :
- Les formulaires se perdent
- L'écriture manuscrite est difficile à lire
- La recherche ultérieure prend beaucoup de temps
- Pas de sauvegarde si le papier disparaît
L'enregistrement numérique (par exemple dans une application comme KitchenNmbrs) facilite la recherche ultérieure. Particulièrement utile lors des inspections.
⚠️ Attention :
Que tu travailles numériquement ou sur papier : l'enregistrement reste ta responsabilité. Une application n'enregistre pas automatiquement. C'est toi qui dois entrer l'écart.
Combien de temps conserver ?
Conserve les enregistrements d'écarts pendant au moins 2 ans. Dans de nombreux pays, c'est une obligation légale. Pour les produits avec une durée de conservation plus longue, parfois plus longtemps.
Fais régulièrement une sauvegarde des enregistrements numériques. Pour les enregistrements papier : fais des copies et conserve-les en plusieurs endroits.
Comment enregistres-tu un écart ? (étape par étape)
Signale l'écart immédiatement
Dès que tu remarques que quelque chose s'écarte de ta procédure standard, note-le tout de suite. N'attends pas la fin de la journée, tu oublieras les détails.
Note les cinq questions W
Écris : Quoi s'est mal passé ? Quand cela s'est-il produit ? Pourquoi cela s'est-il produit ? Quelle action as-tu entreprise ? Qui a pris la décision ?
Conserve l'enregistrement en sécurité
Assure-toi que l'enregistrement ne peut pas se perdre. Sur papier : copie et conserve en plusieurs endroits. Numériquement : vérifie qu'une sauvegarde est effectuée.
✨ Pro tip
Crée un modèle standard pour les écarts avec les cinq questions W. Tu n'oublieras rien et cela ira plus vite.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
Cet article vous a-t-il été utile ?
Questions fréquentes
Dois-je noter chaque petit écart ?
Tout ce qui pourrait affecter la sécurité alimentaire doit être noté. Une mesure de température oubliée non, mais un refroidisseur qui tombe en panne oui.
Que faire si je découvre l'écart plus tard ?
Note-le quand même, mais indique quand tu l'as découvert et quand cela s'est probablement produit. Par exemple : 'Découvert à 14:00, probablement survenu vers 10:00'.
Puis-je communiquer les écarts verbalement ?
La communication verbale est bonne pour une action immédiate, mais tu dois toujours le documenter par écrit. En cas d'inspection ou de plainte, tu as besoin de preuves.
Combien de temps faut-il pour noter un écart ?
Maximum 2-3 minutes par écart. Il faut plus de temps pour découvrir ce qui s'est passé après coup que de le noter immédiatement.
Que faire si mon personnel n'enregistre pas les écarts ?
Intègre-le à la formation et explique pourquoi c'est important. Pas pour les inspections, mais pour la sécurité de tous. Vérifie régulièrement que cela se fait.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
Conforme HACCP en minutes, pas en heures
KitchenNmbrs dispose d’un module HACCP complet : températures, plans de nettoyage, contrôle de réception et actions correctives. Tout numérique, tout traçable. Essayez 14 jours gratuit.
Commencer l'essai gratuit →