L'examen du code d'hygiène est obligatoire par la loi et doit être documenté régulièrement. De nombreux restaurateurs oublient d'enregistrer cela, ce qui peut causer des problèmes lors des contrôles de l'autorité sanitaire. Dans cet article, tu apprendras comment documenter et organiser cela correctement.
Qu'est-ce que le code d'hygiène et pourquoi le documenter ?
Le code d'hygiène contient les règles de sécurité alimentaire pour ton type d'établissement. En tant qu'entrepreneur, tu es obligé d'examiner régulièrement ce code avec ton personnel et de documenter cela. Il ne s'agit pas seulement des nouveaux employés, mais de tous ceux qui manipulent des aliments.
⚠️ Attention :
Ne pas enregistrer peut entraîner des avertissements ou des amendes lors des contrôles. L'autorité sanitaire veut pouvoir voir que tu t'impliques activement dans la sécurité alimentaire.
Qu'est-ce que tu dois documenter ?
Pour chaque examen du code d'hygiène, tu documentes les éléments suivants :
- Date de l'examen - quand cela a-t-il eu lieu
- Employés présents - qui était présent
- Sujets discutés - quelles parties du code
- Durée de la formation - combien de temps cela a duré
- Signatures - de tous les participants
💡 Exemple d'enregistrement :
Date : 15 mars 2024
- Présents : Jean (chef), Marie (sous-chef), Pierre (cuisinier)
- Sujet : Contrôle de la température et allergènes
- Durée : 45 minutes
- Signatures : Les trois présents
À quelle fréquence dois-tu le faire ?
La fréquence dépend de ton type d'établissement, mais les directives générales sont :
- Nouveaux employés : Dans les 2 semaines suivant le début
- Personnel existant : Au minimum 1 fois par an
- En cas de changements : Si les procédures changent
- Après des incidents : En cas de problèmes de sécurité alimentaire
Enregistrement numérique vs. papier
De nombreuses cuisines utilisent encore des listes papier, mais l'enregistrement numérique a des avantages :
💡 Avantages du numérique :
- Ne pas perdre ou endommager les documents
- Retrouver rapidement lors des contrôles
- Configurer des rappels automatiques
- Enregistrer des photos de signatures
Des applications comme KitchenNmbrs ont un module HACCP où tu peux enregistrer les formations et recevoir automatiquement des rappels quand il est temps pour un nouvel examen.
Que faire lors d'un contrôle de l'autorité sanitaire ?
Quand l'autorité sanitaire visite, elle veut souvent voir :
- Les enregistrements des 2 dernières années
- Qui a été formé et quand
- Si les nouveaux employés ont été instruits à temps
- Si les formations sont à jour (pas plus vieilles que 1 an)
⚠️ Attention :
Conserve les enregistrements au minimum 2 ans. Aussi ceux des employés qui ont quitté l'établissement. L'autorité sanitaire peut demander des données historiques.
Modèle pour l'enregistrement
Un modèle simple que tu peux utiliser :
💡 Modèle de base :
Formation code d'hygiène - [Date]
- Formateur : [Nom]
- Participants : [Noms]
- Sujets : [Liste]
- Heure de début : [Heure] - Heure de fin : [Heure]
- Signatures : [Espace pour les signatures]
- Remarques : [Éventuelles observations]
Comment enregistrer l'examen du code d'hygiène ? (étape par étape)
Planifie la formation et invite les employés
Choisis un moment où tous les employés concernés peuvent être présents. Communique à l'avance ce qui sera discuté et combien de temps cela prendra. Planifie cela pendant les périodes calmes, pas juste avant le service.
Prépare les sujets et anime la formation
Détermine quelles parties du code d'hygiène tu vas discuter. Concentre-toi sur les aspects pratiques comme le contrôle de la température, les allergènes et l'hygiène. Rends cela interactif et demande des exemples de ta propre cuisine.
Enregistre tout immédiatement après
Note la date, l'heure, les présents et les sujets discutés. Fais signer tous les participants. Conserve cela numériquement ou dans un dossier fixe. Mets immédiatement un rappel dans ton agenda pour la prochaine formation dans 12 mois.
✨ Pro tip
Mets un rappel dans ton agenda immédiatement après chaque formation pour dans 11 mois. De cette façon, tu seras toujours à temps pour le prochain examen et tu éviteras que trop de temps s'écoule entre les formations.
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Questions fréquentes
Dois-je examiner le code d'hygiène complet à chaque fois ?
Non, tu peux le diviser en sujets. Concentre-toi chaque session sur 2-3 thèmes importants comme les températures, les allergènes ou le nettoyage. Assure-toi d'avoir couvert tous les sujets sur une année.
Que faire si un employé refuse de signer ?
Explique pourquoi c'est important pour la sécurité alimentaire et ton établissement. Si quelqu'un continue à refuser, note cela avec la date et des témoins. Tu as alors la preuve que tu as proposé la formation.
Les formations en ligne peuvent-elles aussi servir de preuve ?
Oui, à condition que tu puisses prouver qui a suivi quelle formation et quand. Imprime les certificats ou sauvegarde les captures d'écran. De préférence, combine cela avec une explication pratique dans ta propre cuisine.
Combien de temps dois-je conserver les enregistrements ?
Au minimum 2 ans, mais 3 ans est plus sûr. Aussi ceux des anciens employés. En cas d'incident ou de plainte, l'autorité sanitaire voudra vérifier si quelqu'un a été correctement formé.
Que faire si j'ai oublié d'enregistrer les formations ?
Commence à enregistrer maintenant et planifie immédiatement de nouvelles formations. Tu ne peux pas prouver rétroactivement que les formations ont eu lieu sans enregistrement. Concentre-toi sur l'avenir et assure-toi que cela ne se reproduise pas.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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