Le contrôle des portions est nécessaire pour ton profit, mais ton équipe ne doit pas le percevoir comme de la parcimonie. La différence réside dans la façon dont tu l'expliques et les règles que tu établis. Dans cet article, tu apprendras comment mettre en place le contrôle des portions sans que ton équipe se sente contrôlée ou à l'étroit.
La différence entre le contrôle et la parcimonie
Le contrôle des portions concerne la cohérence, pas l'économie. Tu veux que chaque client reçoive la même chose, peu importe qui la prépare. La parcimonie, c'est quand tu fais des portions si petites que les clients s'en vont mécontents.
💡 Exemple :
Steak de 200 grammes chez le cuisinier A, 280 grammes chez le cuisinier B :
- Cuisinier A : food cost 28%, client satisfait
- Cuisinier B : food cost 39%, perte de 3,20 € par assiette
Résultat : qualité incohérente et perte
Mets l'accent sur la qualité, pas sur les coûts
Explique à ton équipe pourquoi les portions sont importantes. Il ne s'agit pas d'économiser de l'argent, mais de :
- Cohérence : chaque client reçoit la même chose
- Qualité : le plat est parfaitement dosé
- Professionnalisme : nous travaillons comme les meilleurs restaurants
Ne mentionne jamais le coût pendant l'explication. Parle de « l'assiette parfaite » au lieu de « portions trop chères ».
⚠️ Attention :
Ne dis jamais « nous perdons de l'argent » à ton équipe. Ils se sentiront coupables au lieu de se sentir professionnels.
Établis des accords clairs avec ton équipe
Le contrôle des portions ne fonctionne que si tout le monde suit les mêmes règles. Crée une fiche de portions avec les quantités exactes par plat :
- Ingrédient principal : 200g de steak
- Garniture : 150g de pommes de terre rôties
- Légumes : 100g de légumes de saison
- Sauce : 30ml de jus
Affiche cette fiche dans la cuisine où tout le monde peut la voir. Explique que c'est la norme que vous respectez.
💡 Exemple de conversation :
« Nous allons travailler avec des portions fixes, comme dans les restaurants étoilés. Chaque client reçoit exactement la même assiette parfaite. »
Pas : « Nous devons donner moins de viande car ça devient trop cher. »
Donne à ton équipe un sentiment de propriété
Laisse tes cuisiniers participer à la détermination des portions. Demande leur avis sur les quantités. Sont-elles trop grandes ? Trop petites ? L'assiette a-t-elle bonne allure ?
S'ils donnent leur avis, ils se sentiront impliqués dans la décision plutôt que contrôlés.
Utilise des retours positifs
Complimente ton équipe quand elle respecte les bonnes portions :
- « Assiette parfaite, exactement comme il faut »
- « Très cohérent, c'est comme ça que nous nous connaissons »
- « Ça a l'air professionnel »
Corrige les erreurs en privé, pas devant les autres. Explique pourquoi la cohérence est importante.
💡 Conseil pratique :
Prends des photos d'assiettes parfaitement dressées. Affiche-les comme exemple. Ainsi, tout le monde voit immédiatement comment ça doit être.
Surveille sans micromanagement
Vérifie les portions par sondage, pas à chaque assiette. Regarde par exemple :
- 1x par service quelques assiettes
- Plus souvent avec les nouveaux employés
- Attention supplémentaire aux moments chargés
Fais confiance à ton équipe, mais contrôle quand même. C'est normal dans toute cuisine professionnelle.
Comment mettre en place le contrôle des portions sans résistance ?
Crée une fiche de portions avec les quantités exactes
Note pour chaque plat les grammes précis de chaque composant. Affiche cette fiche bien en vue dans la cuisine pour que tout le monde connaisse la norme.
Mets l'accent sur la qualité et la cohérence
Explique à ton équipe qu'il s'agit de travailler de manière professionnelle et de donner à chaque client la même assiette parfaite. Ne mentionne jamais le coût comme raison.
Implique ton équipe dans la détermination des portions
Demande leur avis sur les quantités. S'ils participent, ils sentiront qu'ils ont un rôle à jouer plutôt que d'être contrôlés.
Donne des retours positifs pour les bonnes portions
Complimente quand ça va bien. Corrige les erreurs en privé et explique pourquoi la cohérence est importante pour votre professionnalisme.
✨ Pro tip
Prends des photos d'assiettes parfaitement dressées et affiche-les comme référence. Ton équipe verra alors immédiatement comment ça doit être sans que tu aies besoin d'expliquer à chaque fois.
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Questions fréquentes
Et si mon équipe dit que les portions sont trop petites ?
Demande-leur pourquoi ils pensent ça. Peut-être ont-ils raison et tu dois ajuster la portion. Il s'agit de trouver le bon équilibre entre la satisfaction des clients et la rentabilité.
À quelle fréquence dois-je vérifier les portions ?
Quotidiennement pour les nouveaux employés, quelques fois par semaine par sondage pour les cuisiniers expérimentés. Trop de contrôle est contre-productif, trop peu mène à l'incohérence.
Et si un cuisinier donne délibérément des portions trop grandes ?
Discute-en en tête à tête. Explique que ce n'est pas une question de parcimonie mais de professionnalisme. Si ça continue, c'est une question disciplinaire.
Dois-je expliquer pourquoi nous faisons le contrôle des portions ?
Oui, mais mets l'accent sur la qualité et la cohérence. Dis que vous travaillez comme les cuisines professionnelles, où chaque client reçoit la même assiette parfaite.
Comment gérer la résistance au contrôle des portions ?
Écoute les objections et explique que ce n'est pas une question de contrôle mais de fournir ensemble la meilleure qualité. Implique les opposants dans l'établissement des règles.
⚠️ Règlement UE 1169/2011 — Information sur les allergènes — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Les informations relatives aux allergènes sur cette page sont basées sur le Règlement UE 1169/2011. Les recettes et ingrédients peuvent varier selon le fournisseur. Vérifiez toujours les informations actuelles sur les allergènes auprès de votre fournisseur et communiquez-les correctement à vos clients. KitchenNmbrs n'est pas responsable des réactions allergiques.
En France, la DGCCRF contrôle la réglementation sur les allergènes.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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