Tu calcules la marge sur un sandwich shawarma en additionnant tous les coûts des ingrédients et en les soustrayant de ton prix de vente HT. Beaucoup de propriétaires de snack-bars oublient les petits ingrédients comme les sauces et les légumes, ce qui les fait sous-estimer leur rentabilité. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment calculer la marge exacte en incluant tous les coûts.
Rassemble tous les coûts des ingrédients
Pour un calcul de marge complet, tu additionnes tous les ingrédients qui vont dans le sandwich. Même les petites choses comme l'oignon, la tomate et la sauce comptent.
💡 Exemple de liste d'ingrédients sandwich shawarma :
- Pain pita : €0,35
- Viande shawarma (120g) : €1,80
- Sauce ail (20g) : €0,12
- Sambal (5g) : €0,03
- Salade (15g) : €0,08
- Tomate (20g) : €0,15
- Oignon (10g) : €0,04
Coûts totaux des ingrédients : €2,57
Calcule ton prix de vente HT
Ton prix au menu inclut 9% de TVA. Pour le calcul de marge, tu calcules toujours HT.
Formule : Prix de vente HT = Prix au menu / 1,09
💡 Exemple :
Sandwich shawarma au menu : €6,50 (TTC 9%)
Prix de vente HT : €6,50 / 1,09 = €5,96
Calcule le food cost et la marge
Maintenant tu peux calculer à la fois ton pourcentage de food cost et ta marge absolue.
- Food cost % : (Coûts des ingrédients / Prix de vente HT) × 100
- Marge absolue : Prix de vente HT - Coûts des ingrédients
- Marge % : (Marge absolue / Prix de vente HT) × 100
💡 Calcul sandwich shawarma :
- Coûts des ingrédients : €2,57
- Prix de vente HT : €5,96
- Food cost : (€2,57 / €5,96) × 100 = 43,1%
- Marge absolue : €5,96 - €2,57 = €3,39
- Marge % : (€3,39 / €5,96) × 100 = 56,9%
Benchmark pour les marges de snack-bar
Les snack-bars ont souvent une structure de coûts différente des restaurants. Le food cost est généralement plus élevé, mais tu as moins de service et de frais généraux.
- Food cost courant snack-bar : 35-45%
- Shawarma/kebab : souvent 40-50% (la viande est chère)
- Frites/croquette : souvent 25-35% (ingrédients moins chers)
⚠️ Attention :
Un food cost de 43% est un peu élevé, mais peut quand même être rentable si tu maintiens tes autres coûts bas. Vérifie régulièrement tes prix de viande - ils augmentent souvent.
Où ta marge s'échappe-t-elle ?
Avec le shawarma, il y a quelques erreurs courantes qui rongent ta marge :
- Portions de viande trop généreuses : 10 grammes de plus = €0,15 de marge en moins
- Gaspillage de viande : le shawarma qui reste trop longtemps au chaud devient sec
- Extras gratuits : "un peu plus de sauce" te coûte €0,05 à chaque fois
- Pas de contrôle des portions : différents employés donnent des quantités différentes
💡 Calcul d'impact :
Tu vends 200 sandwichs shawarma par semaine. Grâce à un meilleur contrôle des portions, tu économises €0,20 par sandwich.
Économies par an : €0,20 × 200 × 52 = €2.080
Contrôle numérique de la marge
Beaucoup de propriétaires de snack-bars suivent les marges dans Excel ou sur papier. Avec une application comme KitchenNmbrs, tu vois directement ton food cost et ta marge par produit, et tu peux rapidement calculer ce que les changements de prix signifient pour ton profit.
Comment calculer la marge sur un sandwich shawarma ? (étape par étape)
Fais une liste complète des ingrédients
Note tous les ingrédients avec les quantités exactes : pain pita, viande, sauces, légumes. N'oublie rien, pas même les petites choses comme l'oignon et les épices.
Calcule les coûts par ingrédient
Additionne tous les coûts des ingrédients. Calcule ce que chaque portion coûte en fonction de tes prix d'achat et des quantités que tu utilises.
Convertis ton prix de vente en HT
Divise ton prix au menu par 1,09 pour obtenir le prix HT. Tu en as besoin pour un calcul de marge correct.
Calcule le food cost et la marge absolue
Food cost % = (coûts des ingrédients / prix de vente HT) × 100. Marge absolue = prix de vente HT moins coûts des ingrédients.
✨ Pro tip
Vérifie chaque semaine tes prix de viande auprès du fournisseur. La viande est ton plus grand poste de coûts et les prix changent régulièrement. Une application comme KitchenNmbrs t'avertit automatiquement si ta marge tombe en dessous d'un certain pourcentage.
Calculer vous-même ?
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Questions fréquentes
Dois-je inclure la TVA dans mon calcul de marge ?
Non, calcule toujours HT. Ton prix au menu de €6,50 devient €5,96 HT (diviser par 1,09). C'est seulement comme ça que tu obtiens une marge correcte.
Quel est un bon food cost pour les sandwichs shawarma ?
Pour le shawarma, le food cost se situe souvent entre 40-50% en raison des coûts élevés de la viande. C'est plus élevé que les restaurants, mais toujours rentable avec des frais généraux bas.
Comment éviter que ma marge s'échappe à cause de portions trop généreuses ?
Utilise une balance et forme ton personnel à des portions fixes. 120 grammes de viande shawarma par sandwich, pas plus. Chaque 10 grammes supplémentaires te coûte €0,15 de marge.
Dois-je aussi inclure les coûts du gaz et de l'électricité ?
Pas pour un calcul rapide de marge. Les coûts énergétiques sont des frais généraux que tu calcules séparément. Concentre-toi d'abord sur ton food cost - c'est ton plus grand poste de coûts variables.
Que faire si mon fournisseur augmente les prix de la viande ?
Recalcule immédiatement ce que cela signifie pour ta marge. Avec une augmentation de 10% de la viande, ton food cost passe de 43% à 47%. Envisage alors d'ajuster ton prix au menu.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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