Un bar à vin avec petits plats a une structure de coûts différente d'un restaurant. Tu gagnes surtout sur les boissons (marge élevée) et tu utilises les petits plats pour que les clients restent plus longtemps. L'art est de trouver le bon équilibre entre le chiffre d'affaires du vin et celui des petits plats pour une marge totale saine.
La structure de coûts d'un bar à vin
Un bar à vin fonctionne sur deux sources de revenus : les boissons (principalement le vin) et les petits plats. Ceux-ci ont des marges totalement différentes :
- Vin : coût de versage de 18-25% (marge élevée)
- Petits plats : coût alimentaire de 25-35% (marge plus basse)
- Personnel : moins intensif qu'un restaurant
- Frais généraux : souvent un espace plus petit, loyer plus bas
💡 Exemple de répartition du chiffre d'affaires d'un bar à vin :
Soirée moyenne avec 40 clients :
- Vin : €1.200 (60% du chiffre d'affaires)
- Petits plats : €800 (40% du chiffre d'affaires)
- Chiffre d'affaires total : €2.000
Les boissons génèrent la plus grande partie de ta marge.
Calcule ton coût de versage pour le vin
Le coût de versage est la version boisson du coût alimentaire. Pour le vin, tu le calcules par verre :
Coût de versage % = (Prix d'achat par verre / Prix de vente HT) × 100
💡 Exemple de calcul du vin :
Une bouteille de vin de €12 donne 5 verres :
- Prix d'achat par verre : €12 ÷ 5 = €2,40
- Prix de vente : €12,00 TTC = €9,92 HT
- Coût de versage : (€2,40 ÷ €9,92) × 100 = 24,2%
C'est une marge saine pour le vin.
⚠️ Attention :
Les boissons alcoolisées ont 21% de TVA, pas 9%. Calcule toujours HT pour ton coût de versage.
Calcule le coût alimentaire de tes petits plats
Les petits plats dans un bar à vin sont souvent plus simples que les plats de restaurant. Pense aux planches de fromage, à la charcuterie, aux olives, aux noix :
- Planche de fromage : coût alimentaire 30-40%
- Charcuterie : coût alimentaire 25-35%
- Olives/noix : coût alimentaire 20-30%
- Petits plats chauds : coût alimentaire 28-38%
💡 Exemple de planche de fromage :
Planche de fromage pour 2 personnes - €18,00 TTC :
- 3 fromages : €4,20
- Crackers : €0,80
- Garniture : €1,00
- Ingrédients totaux : €6,00
Prix de vente HT : €18,00 ÷ 1,09 = €16,51
Coût alimentaire : (€6,00 ÷ €16,51) × 100 = 36,3%
Combine les deux marges pour une vue d'ensemble
Ta marge totale dépend du rapport entre les boissons et la nourriture. Un bar à vin réussi a généralement :
- 60-70% de chiffre d'affaires en boissons (marge élevée)
- 30-40% de chiffre d'affaires en petits plats (marge plus basse)
- Marge mixte : 20-28% du chiffre d'affaires total
💡 Exemple de calcul total :
Soirée avec €2.000 de chiffre d'affaires :
- Vin : €1.200 × 22% coût de versage = €264 de coûts
- Petits plats : €800 × 32% coût alimentaire = €256 de coûts
- Coûts d'achat totaux : €520
Marge totale : €520 ÷ €2.000 = 26% du chiffre d'affaires
Optimise ton mix pour une meilleure marge
Oriente tes clients vers le vin plutôt que vers les petits plats seuls :
- Dégustations de vin et soirées à thème
- Petits plats qui donnent soif (noix, fromage)
- Suggestions de vin avec chaque petit plat
- Verres de vin plus grands (les clients boivent plus)
Avec une application comme KitchenNmbrs, tu peux suivre à la fois ton coût de versage et ton coût alimentaire, pour voir quelles combinaisons sont les plus rentables.
Comment calculer la marge de ton bar à vin ? (étape par étape)
Calcule ton coût de versage par verre de vin
Divise le prix d'achat d'une bouteille par le nombre de verres (généralement 5). Divise cela par ton prix de vente HT à 21% de TVA et multiplie par 100 pour obtenir ton pourcentage de coût de versage.
Calcule le coût alimentaire de tes petits plats
Additionne tous les ingrédients d'un petit plat et divise par le prix de vente HT à 9% de TVA. Multiplie par 100 pour obtenir ton pourcentage de coût alimentaire.
Détermine ta répartition du chiffre d'affaires
Mesure quel pourcentage de ton chiffre d'affaires provient des boissons par rapport aux petits plats. L'idéal est 60-70% de boissons car c'est la marge la plus élevée.
Calcule ta marge moyenne pondérée
Multiplie ton coût de versage par ton pourcentage de boissons et ton coût alimentaire par ton pourcentage de petits plats. Additionne les deux pour obtenir ton pourcentage de coût d'achat total.
✨ Pro tip
Mets en avant les petits plats qui donnent soif (noix salées, fromage) sur ta carte. Les clients boiront alors plus de vin, ce qui augmente ta marge totale.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
Cet article vous a-t-il été utile ?
Questions fréquentes
Quel est un bon coût de versage pour le vin dans un bar à vin ?
Un coût de versage sain pour le vin se situe entre 18-25%. Avec les vins plus chers, tu peux parfois atteindre des pourcentages encore plus bas, avec les vins de maison tu es souvent autour de 25%.
Dois-je compter 9% ou 21% de TVA pour les petits plats ?
Les petits plats dans un bar à vin sont soumis à 9% de TVA (consommation sur place). Seules les boissons alcoolisées ont 21% de TVA.
Combien de verres je peux obtenir d'une bouteille de vin ?
Tu obtiens généralement 5 verres de 15cl d'une bouteille de 75cl. Certains bars à vin versent des verres de 12,5cl et obtiennent alors 6 verres par bouteille.
Que faire si mes petits plats ont un coût alimentaire supérieur à 35% ?
C'est tout à fait possible si tu gagnes suffisamment sur le vin. Les petits plats sont là pour que les clients restent plus longtemps et boivent plus, pas pour en tirer beaucoup de profit.
À quelle fréquence dois-je ajuster mes prix de vin ?
Vérifie au minimum chaque trimestre si tes prix d'achat ont changé. Les vins peuvent fluctuer fortement en raison des vendanges, des taux de change et de la demande.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
Calcul du food cost pour chaque type de cuisine
Sushi, pizzeria, steakhouse ou vegan — chaque type de cuisine a ses défis. KitchenNmbrs s’adapte à votre concept. Essayez 14 jours gratuit.
Commencer l'essai gratuit →