Een wijnbar met hapjes heeft een andere kostenstructuur dan een restaurant. Je verdient vooral aan drank (hoge marge) en gebruikt hapjes om gasten langer te laten blijven. De kunst is om de juiste balans te vinden tussen wijn- en hapjesomzet voor een gezonde totaalmarge.
De kostenstructuur van een wijnbar
Een wijnbar draait om twee inkomstenbronnen: dranken (hoofdzakelijk wijn) en hapjes. Deze hebben totaal verschillende marges:
- Wijn: pour cost van 18-25% (hoge marge)
- Hapjes: foodcost van 25-35% (lagere marge)
- Personeel: minder intensief dan restaurant
- Overhead: vaak kleinere ruimte, lagere huur
? Voorbeeld wijnbar omzetverdeling:
Gemiddelde avond met 40 gasten:
- Wijn: €1.200 (60% van omzet)
- Hapjes: €800 (40% van omzet)
- Totale omzet: €2.000
Drank zorgt voor het grootste deel van je marge.
Bereken je pour cost voor wijn
Pour cost is de drankversie van foodcost. Voor wijn bereken je dit per glas:
Pour cost % = (Inkoopprijs per glas / Verkoopprijs excl. BTW) × 100
? Voorbeeld wijnberekening:
Fles wijn van €12 geeft 5 glazen:
- Inkoopprijs per glas: €12 ÷ 5 = €2,40
- Verkoopprijs: €12,00 incl. 21% BTW = €9,92 excl. BTW
- Pour cost: (€2,40 ÷ €9,92) × 100 = 24,2%
Dat is een gezonde marge voor wijn.
⚠️ Let op:
Alcoholische dranken hebben 21% BTW, niet 9%. Reken altijd excl. BTW voor je pour cost.
Bereken foodcost voor hapjes
Hapjes in een wijnbar zijn vaak eenvoudiger dan restaurantgerechten. Denk aan kaasplanken, charcuterie, olijven, nootjes:
- Kaasplank: foodcost 30-40%
- Vleeswaren: foodcost 25-35%
- Olijven/nootjes: foodcost 20-30%
- Warme hapjes: foodcost 28-38%
? Voorbeeld kaasplank:
Kaasplank voor 2 personen - €18,00 incl. 9% BTW:
- 3 kazen: €4,20
- Crackers: €0,80
- Garnering: €1,00
- Totale ingrediënten: €6,00
Verkoopprijs excl. BTW: €18,00 ÷ 1,09 = €16,51
Foodcost: (€6,00 ÷ €16,51) × 100 = 36,3%
Combineer beide marges voor totaalbeeld
Je totaalmarge hangt af van de verhouding tussen drank en eten. Een succesvolle wijnbar heeft meestal:
- 60-70% drankomzet (hoge marge)
- 30-40% hapjesomzet (lagere marge)
- Gemengde marge: 20-28% van totale omzet
? Voorbeeld totaalberekening:
Avond met €2.000 omzet:
- Wijn: €1.200 × 22% pour cost = €264 kosten
- Hapjes: €800 × 32% foodcost = €256 kosten
- Totale inkoopkosten: €520
Totale marge: €520 ÷ €2.000 = 26% van omzet
Optimaliseer je mix voor betere marge
Stuur je gasten naar wijn in plaats van alleen hapjes:
- Wijnproeverijen en thema-avonden
- Hapjes die dorst maken (nootjes, kaas)
- Wijnsuggesties bij elke hap
- Grotere wijnglazen (gasten drinken meer)
Met een app zoals KitchenNmbrs kun je zowel je pour cost als foodcost bijhouden, zodat je ziet welke combinaties het meest opleveren.
Hoe bereken je de marge van je wijnbar? (stap voor stap)
Bereken je pour cost per wijnglas
Deel de inkoopprijs van een fles door het aantal glazen (meestal 5). Deel dit door je verkoopprijs excl. 21% BTW en vermenigvuldig met 100 voor je pour cost percentage.
Bereken foodcost van je hapjes
Tel alle ingrediënten van een hap op en deel door de verkoopprijs excl. 9% BTW. Vermenigvuldig met 100 voor je foodcost percentage.
Bepaal je omzetverdeling
Meet hoeveel procent van je omzet uit drank komt versus hapjes. Ideaal is 60-70% drank omdat dit de hoogste marge heeft.
Bereken je gewogen gemiddelde marge
Vermenigvuldig je pour cost met je drankpercentage en je foodcost met je hapjespercentage. Tel beide op voor je totale inkoopkostpercentage.
✨ Pro tip
Zet hapjes die dorst maken (gezouten nootjes, kaas) prominent op je kaart. Gasten drinken dan meer wijn, wat je totaalmarge verhoogt.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
¿Te resultó útil este artículo?
Preguntas frecuentes
Wat is een goede pour cost voor wijn in een wijnbar?
Een gezonde pour cost voor wijn ligt tussen 18-25%. Bij duurdere wijnen kun je soms nog lagere percentages halen, bij huiswijnen zit je vaak rond de 25%.
Moet ik 9% of 21% BTW rekenen voor hapjes?
Hapjes in een wijnbar vallen onder 9% BTW (consumptie ter plaatse). Alleen alcoholische dranken hebben 21% BTW.
Hoeveel glazen krijg ik uit één fles wijn?
Standaard krijg je 5 glazen van 15cl uit een fles van 75cl. Sommige wijnbars schenken 12,5cl glazen en krijgen dan 6 glazen per fles.
Wat als mijn hapjes een hogere foodcost hebben dan 35%?
Dat kan prima als je voldoende verdient aan de wijn. Hapjes zijn er om gasten langer te laten blijven en meer te laten drinken, niet om er veel aan te verdienen.
Hoe vaak moet ik mijn wijnprijzen aanpassen?
Check minimaal elk kwartaal of je inkoopprijzen zijn veranderd. Wijnen kunnen sterk fluctueren door oogsten, wisselkoersen en vraag.
📚 Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Fuente oficial
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
Cálculo de food cost para cada tipo de cocina
Sushi, pizzería, steakhouse o vegano — cada tipo de cocina tiene sus retos. KitchenNmbrs se adapta a tu concepto. Pruébalo gratis 14 días.
Iniciar prueba gratuita →