Une boulangerie avec déjeuner a une structure de coûts unique : les produits de boulangerie ont des marges différentes des plats de déjeuner. Tu dois calculer les deux parties séparément et ensuite déterminer la marge mixte de tout ton concept. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment calculer la rentabilité de ce concept hybride.
Pourquoi boulangerie + déjeuner c'est différent
Une boulangerie classique fonctionne sur le volume et des marges relativement faibles sur le pain et les pâtisseries. Les articles de déjeuner ont des marges plus élevées mais aussi des coûts plus élevés en raison des ingrédients frais et de la préparation plus importante. Tu as donc deux modèles commerciaux différents sous un même toit.
💡 Exemple :
Boulangerie De Korrel vend :
- Pain et croissants : 40% du chiffre d'affaires, 25% de coût alimentaire
- Articles de déjeuner : 35% du chiffre d'affaires, 32% de coût alimentaire
- Café et boissons : 25% du chiffre d'affaires, 18% de coût alimentaire
Coût alimentaire mixte : 26,3%
Calcule d'abord par groupe de produits
Divise ton assortiment en trois catégories :
- Boulangerie : pain, croissants, pâtisseries, biscuits
- Déjeuner : sandwiches, salades, soupes, plats chauds
- Boissons : café, thé, sodas, jus
Pour chaque catégorie, tu calcules le pourcentage de coût alimentaire avec la formule : (Coûts des ingrédients / Prix de vente HT) × 100.
⚠️ Attention :
Calcule toujours avec les prix hors TVA 9%. Un sandwich de 7,50 € TTC est 6,88 € HT.
Marges typiques par groupe de produits
Chaque partie de ta boulangerie a une rentabilité différente :
- Pain et boulangerie de base : 20-30% de coût alimentaire (marge faible, volume élevé)
- Articles de déjeuner : 28-35% de coût alimentaire (marge plus élevée, ingrédients frais)
- Café et boissons : 15-25% de coût alimentaire (marge la plus élevée)
- Pâtisseries et pâtisserie fine : 25-35% de coût alimentaire (selon le niveau de luxe)
💡 Exemple de calcul article de déjeuner :
Club sandwich pour 8,50 € (TTC 9%) :
- Prix de vente HT : 7,80 €
- Ingrédients (pain, viande, légumes, sauce) : 2,40 €
- Coût alimentaire : (2,40 € / 7,80 €) × 100 = 30,8%
Cela se situe dans la fourchette normale pour les articles de déjeuner.
Calculer la moyenne pondérée
Ta marge totale est une moyenne pondérée de tous les groupes de produits. La formule :
Coût alimentaire total = (Chiffre d'affaires boulangerie × Coût alimentaire% boulangerie + Chiffre d'affaires déjeuner × Coût alimentaire% déjeuner + Chiffre d'affaires boissons × Coût alimentaire% boissons) / Chiffre d'affaires total
💡 Exemple pratique :
Chiffre d'affaires mensuel 15 000 € :
- Boulangerie : 6 000 € × 25% = 1 500 €
- Déjeuner : 5 500 € × 32% = 1 760 €
- Boissons : 3 500 € × 20% = 700 €
Coût alimentaire total : 3 960 € / 15 000 € = 26,4%
Heures de pointe et effets de mix
Dans une boulangerie, ton mix de produits change au cours de la journée. Le matin surtout des produits de boulangerie, l'après-midi plus de déjeuner. Cela affecte ta marge quotidienne.
- Matin (7-11h) : Surtout pain et café = marge moyenne plus faible
- Déjeuner (11-15h) : Plus de sandwiches et salades = marge plus élevée
- Après-midi (15-18h) : Mix de pâtisseries et reste du déjeuner
⚠️ Attention :
Tiens compte du gaspillage des articles de déjeuner en fin de journée. Planifie ta production pour que tu sois presque en rupture de stock sur les articles frais vers 16h00.
Inclure les coûts de main-d'œuvre
En plus du coût alimentaire, tu as aussi une intensité de main-d'œuvre différente par groupe de produits :
- Boulangerie : Production précoce, mais ensuite seulement la vente
- Déjeuner : Préparation et assemblage continus pendant la journée
- Café : Par commande, mais rapide et standardisé
Une boulangerie typique a des coûts de personnel totaux de 35-45% du chiffre d'affaires. Avec ton coût alimentaire de 25-30%, tu arrives à des coûts directs totaux de 60-75%.
Comment calculer la marge de ton concept boulangerie-déjeuner ?
Divise ton chiffre d'affaires par groupe de produits
Analyse tes données de caisse et répartis ton chiffre d'affaires entre les produits de boulangerie, les articles de déjeuner et les boissons. Fais cela pendant au moins un mois pour obtenir une image fiable.
Calcule le coût alimentaire par groupe de produits
Fais une liste de tes articles les plus vendus par catégorie et calcule les coûts des ingrédients. Utilise la formule : (Coûts des ingrédients / Prix de vente HT) × 100.
Calcule la moyenne pondérée
Multiplie le chiffre d'affaires de chaque groupe de produits par son pourcentage de coût alimentaire, additionne tout et divise par ton chiffre d'affaires total. Cela te donne ton coût alimentaire total réel.
✨ Pro tip
Vérifie chaque semaine ton mix de produits : si le déjeuner devient plus de 40% de ton chiffre d'affaires, tu peux envisager de réduire ton offre de boulangerie et de te concentrer davantage sur les marges plus élevées du déjeuner.
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Questions fréquentes
Quelle est une bonne marge totale pour une boulangerie avec déjeuner ?
Un coût alimentaire sain se situe entre 25-30% pour l'ensemble du concept. Les articles de boulangerie le tirent vers le bas, les articles de déjeuner vers le haut. Vise un maximum de 28% si tu vends beaucoup de déjeuner.
Dois-je facturer des prix différents le matin et l'après-midi ?
Ce n'est pas nécessaire, mais tu peux faire des spéciales déjeuner pour améliorer la marge. Un forfait déjeuner sandwich + soupe + boisson a souvent une meilleure marge que la vente séparée.
Comment j'évite le gaspillage d'articles de déjeuner ?
Planifie ta production sur la base de données historiques et de la météo. Fais un dernier lot d'articles de déjeuner vers 15h00 et arrête après. Tu peux vendre les restes avec une réduction.
Quels articles de déjeuner ont la meilleure marge ?
Les soupes, quiches et salades ont souvent la meilleure marge car tu peux préparer de grandes quantités. Les sandwiches frais à la commande sont intensifs en main-d'œuvre mais ont aussi de bonnes marges.
Comment j'inclus les coûts de mon boulanger ?
Répartis les heures de ton boulanger entre les groupes de produits. Le travail du matin (4-8h) est pour la boulangerie, le travail de jour (8-17h) pour le déjeuner et le service. Inclus cela dans tes coûts totaux par groupe de produits.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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