Tu calcules le prix de revient d'un hot-dog en additionnant tous les ingrédients : saucisse, pain, sauces et garnitures. Beaucoup de snack-bars l'estiment, mais alors tu ne sais pas si tu es rentable. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment calculer le prix de revient exact incluant tous les éléments.
Rassemble tous les ingrédients et les prix
Pour un calcul complet du prix de revient, tu as besoin de tous les éléments qui entrent dans le hot-dog. N'oublie pas les petites choses - elles comptent aussi.
- Saucisse : frankfurter, saucisse à rôtir ou saucisse de Francfort
- Pain : pain à hot-dog ou petit pain
- Sauces : ketchup, moutarde, mayonnaise
- Garnitures : oignons, cornichon, jalapeños
- Suppléments : fromage, bacon, oignons frits
💡 Exemple de liste d'ingrédients :
Pour un hot-dog standard avec oignons :
- Saucisse de Francfort (1 pièce) : €0,45
- Pain à hot-dog : €0,32
- Ketchup (15ml) : €0,03
- Moutarde (10ml) : €0,02
- Oignons frits (20g) : €0,08
Sous-total : €0,90
Calcule la quantité par portion
Mesure ou pèse combien tu utilises réellement par hot-dog. Ne fais pas d'estimation, mesure vraiment. Une cuillère à café de ketchup c'est environ 5ml, une cuillère à soupe c'est 15ml.
⚠️ Attention :
Beaucoup de snack-bars sont généreux avec les sauces. 20ml de ketchup au lieu de 15ml te coûte €0,01 de plus par hot-dog. Avec 200 hot-dogs par jour, c'est €730 par an.
Convertis les sauces en coûts par ml ou gramme :
- Ketchup : €2,40 par bouteille de 1 litre = €0,0024 par ml
- Moutarde : €1,80 par pot de 800ml = €0,00225 par ml
- Mayonnaise : €3,20 par seau de 2,5 litres = €0,00128 par ml
Ajoute les pertes et les déchets à tes coûts
Avec les hot-dogs, tu as aussi des pertes : des pains qui se cassent, des saucisses qui éclatent, des sauces qui dépassent la date. Compte 3-5% pour cela.
💡 Exemple de calcul de perte :
Ingrédients : €0,90 par hot-dog
Perte 4% : €0,90 × 0,04 = €0,036
Prix de revient réel : €0,90 + €0,036 = €0,936
Calcule ton pourcentage de coût alimentaire
Maintenant que tu connais le prix de revient exact, tu peux calculer ton coût alimentaire. Formule : (Prix de revient / Prix de vente HT) × 100
💡 Exemple de coût alimentaire :
Tu vends le hot-dog €3,50 TTC avec 9% de TVA
- Prix de vente HT : €3,50 / 1,09 = €3,21
- Prix de revient : €0,94
- Coût alimentaire : (€0,94 / €3,21) × 100 = 29,3%
C'est une marge saine pour les snacks.
Pour les snack-bars, un coût alimentaire courant se situe entre 25% et 35%. Si tu dépasses 35%, tu ne gagnes pas assez sur ce hot-dog.
Optimise la rentabilité de ton hot-dog
Avec le prix de revient exact, tu peux faire des choix intelligents :
- Saucisse plus chère, prix plus bas : Si une saucisse premium coûte €0,20 de plus, tu peux demander €0,60 de plus
- Taille de portion : 5g d'oignons en moins économise €0,02 par hot-dog
- Offres combo : Hot-dog + frites a souvent une meilleure marge que séparé
Une application comme KitchenNmbrs t'aide à suivre automatiquement ces prix de revient, même quand tes fournisseurs augmentent leurs prix.
Comment calculer le prix de revient d'un hot-dog ? (étape par étape)
Fais une liste d'ingrédients
Écris tous les éléments : saucisse, pain, sauces et garnitures. Trouve les prix d'achat auprès de ton fournisseur. N'oublie pas les petites choses comme le sel ou l'huile.
Mesure les quantités par portion
Pèse ou mesure combien tu utilises réellement. Une pompe de ketchup c'est souvent 15ml, une cuillère d'oignons environ 20 grammes. Ne fais pas d'estimation mais mesure.
Additionne tous les coûts
Multiplie chaque quantité par le prix par unité. Additionne tout et ajoute 3-5% de perte pour les déchets et les produits périmés.
Vérifie ton pourcentage de coût alimentaire
Divise le prix de revient par ton prix de vente HT et multiplie par 100. Pour les snacks, 25-35% est une marge saine.
✨ Pro tip
Vérifie tes 5 snacks les plus vendus sur le prix de revient. Si ceux-ci sont bons, tu contrôles 80% de ta rentabilité.
Calculer vous-même ?
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Questions fréquentes
Dois-je inclure la TVA dans mon calcul de prix de revient ?
Non, calcule toujours avec le prix de vente HT. Pour la nourriture, c'est 9% de TVA en France. €3,50 TTC devient €3,21 HT.
À quelle fréquence dois-je mettre à jour mon prix de revient de hot-dog ?
Vérifie tes prix d'achat au moins une fois par mois. Les fournisseurs augmentent régulièrement les prix. Si ton prix de revient augmente mais pas ton prix de vente, tu gagnes moins.
Que faire si mon coût alimentaire dépasse 35% ?
Alors tu ne gagnes pas assez. Tu peux augmenter le prix de vente, chercher des ingrédients moins chers, ou donner des portions plus petites. Calcule ce qui marche le mieux.
Dois-je inclure l'énergie et la main-d'œuvre dans le prix de revient ?
Le coût alimentaire c'est seulement les ingrédients. L'énergie et la main-d'œuvre sont des postes de coûts séparés. Pour le coût total, tu additionnes tout, mais le coût alimentaire c'est seulement les ingrédients.
Comment convertir les sauces en coûts par portion ?
Divise le prix d'achat par le contenu. €2,40 pour 1 litre de ketchup = €0,0024 par ml. Une pompe de 15ml coûte alors €0,036.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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