Calculer le coût de production des frites par portion est essentiel pour ta rentabilité. De nombreux restaurateurs l'estiment, mais oublient les pertes de découpe et les coûts énergétiques. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment calculer exactement ce que coûte une portion de frites en fonction de ton prix d'achat de pommes de terre.
Rassemble tous les coûts pour une portion de frites
Une portion de frites ne se compose pas seulement de pommes de terre. Tu as aussi besoin d'huile, d'énergie et de tenir compte des pertes dues aux épluchures. Tous les coûts s'ajoutent pour ton coût de production réel.
💡 Exemple de coûts par portion de frites (150g) :
- Pommes de terre : €0,32
- Huile de friture : €0,18
- Énergie (gaz/électricité) : €0,08
- Sel, épices : €0,02
Coût de production total : €0,60 par portion
Calcule les pertes de découpe des pommes de terre
Les pommes de terre ont des pertes de découpe dues aux épluchures, aux yeux et aux mauvais morceaux. Cette perte rend ton prix réel au kilo plus élevé que ton prix d'achat. Compte toujours avec le poids réel après transformation.
⚠️ Attention :
N'oublie pas de tenir compte des pertes de découpe. De 1 kg de pommes de terre brutes, tu conserves en moyenne 800-850 grammes après épluchage et découpe.
La formule pour le prix réel au kilo : Prix d'achat / (Pourcentage de rendement / 100)
💡 Exemple de calcul des pertes :
Les pommes de terre coûtent €1,20 par kilo. Après épluchage, tu as 820 grammes d'utilisation.
- Rendement : 82%
- Prix réel au kilo : €1,20 / 0,82 = €1,46 par kilo
- Pour une portion de 150g : €1,46 x 0,15 = €0,22
Ajoute l'huile de friture et les coûts énergétiques
L'huile de friture et l'énergie sont des coûts cachés que de nombreux restaurateurs oublient. L'huile doit être changée régulièrement et la friture consomme beaucoup d'électricité ou de gaz. Ces coûts représentent 20-30% de tes coûts totaux de frites.
- Huile de friture : En moyenne €0,15-0,20 par portion (selon le type d'huile)
- Énergie : Environ €0,06-0,10 par portion (friteuse à 180°C)
- Épices/sel : Environ €0,01-0,03 par portion
Vérifie ton pourcentage de food cost
Un food cost sain pour les frites se situe entre 20-28% de ton prix de vente. Avec un food cost plus élevé, tu gagnes trop peu sur cet accompagnement. Vérifie régulièrement que tes prix correspondent toujours à tes coûts.
💡 Calcul du food cost :
Coût de production des frites : €0,60 par portion. Prix de vente : €2,75 TTC 9% TVA
- Prix de vente HT : €2,75 / 1,09 = €2,52
- Food cost : (€0,60 / €2,52) x 100 = 23,8%
C'est une marge saine pour les frites en tant qu'accompagnement.
Suis les fluctuations de prix
Les prix des pommes de terre fluctuent selon la saison et les résultats des récoltes. Vérifie au minimum chaque mois tes prix d'achat et ajuste ton calcul. Particulièrement au printemps, les pommes de terre peuvent devenir beaucoup plus chères.
Avec un système comme KitchenNmbrs, tu peux automatiser ces calculs et voir directement ton food cost par portion, sans avoir à recalculer à chaque changement de prix.
Comment calculer le coût de production des frites par portion ?
Détermine le poids par portion et les pertes de découpe
Pèse une portion standard de frites (généralement 150-200 grammes). Mesure combien tu conserves de 1 kilo de pommes de terre brutes après épluchage et découpe. Tu utiliseras ce rendement pour le prix réel au kilo.
Calcule le coût réel des pommes de terre par portion
Divise ton prix d'achat par kilo par le pourcentage de rendement. Multiplie par le poids de ta portion. Exemple : €1,20 / 0,82 x 0,15 kg = €0,22 par portion.
Ajoute l'huile de friture, l'énergie et les épices
Compte en moyenne €0,18 pour l'huile de friture, €0,08 pour l'énergie et €0,02 pour le sel/épices par portion. Ces montants peuvent varier selon ta localisation et ton contrat énergétique.
Vérifie ton pourcentage de food cost
Divise ton coût de production total par ton prix de vente HT et multiplie par 100. Un food cost sain pour les frites se situe entre 20-28% de ton prix de vente.
✨ Pro tip
Pèse 10 portions de frites que tu servs normalement et divise par 10 pour obtenir ton poids moyen de portion. De nombreuses cuisines l'estiment, mais une variation de 20 grammes par portion peut affecter considérablement ta marge.
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Questions fréquentes
Quelle est la perte de découpe moyenne des pommes de terre ?
Les pommes de terre ont une perte de découpe moyenne de 15-20% due aux épluchures, aux yeux et aux mauvais morceaux. Cela signifie que de 1 kilo de pommes de terre brutes, tu conserves environ 800-850 grammes de produit utilisable.
Dois-je inclure la TVA dans mon calcul de coût de production des frites ?
Non, compte toujours avec le prix de vente HT. Les frites ont 9% de TVA, donc divise ton prix de menu par 1,09 pour obtenir le prix HT pour ton calcul de food cost.
Combien coûte l'huile de friture par portion de frites ?
L'huile de friture coûte en moyenne €0,15-0,20 par portion, selon le type d'huile et la fréquence de changement. L'huile végétale est moins chère que les huiles de friture spécialisées.
Quand dois-je ajuster mes prix de frites ?
Vérifie au minimum chaque mois tes prix de pommes de terre auprès de ton fournisseur. Particulièrement au printemps, les prix peuvent augmenter considérablement en raison de l'épuisement de la récolte et des importations.
Quel est un food cost sain pour les frites ?
Un food cost sain pour les frites se situe entre 20-28% de ton prix de vente HT. En tant qu'accompagnement, cela peut être légèrement plus élevé que pour les plats principaux, car tu n'as pas besoin d'une marge aussi importante.
Comment calculer les coûts énergétiques pour la friture ?
Une friteuse consomme environ 3-5 kWh par heure à 180°C. Avec un prix de l'énergie de €0,30 par kWh, cela coûte €0,06-0,10 par portion, selon la taille de la friteuse et la durée d'utilisation.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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