Comparer les fournisseurs sur la marge est crucial pour ton profit. Beaucoup d'entrepreneurs choisissent uniquement sur le prix d'achat, mais oublient que la qualité, la perte à la découpe et la fiabilité déterminent tes coûts réels. Dans cet article, tu apprendras un système pour suivre structurellement quel fournisseur offre la meilleure marge pour quel produit.
Pourquoi le prix d'achat seul ne suffit pas
Le fournisseur le moins cher ne livre pas toujours la meilleure marge. Voici les coûts cachés que tu dois prendre en compte :
- Perte à la découpe : €12/kg de saumon avec 50% de perte = €24/kg de filet
- Qualité : Mauvais légumes = plus de déchets = coûts réels plus élevés
- Fiabilité : Livraisons tardives = stress + achat d'urgence potentiellement plus cher
- Emballage : Emballage en portions vs. en vrac fait une différence
💡 Exemple :
Tu achètes du steak chez deux fournisseurs :
- Fournisseur A : €28/kg, 5% de déchets due à la mauvaise qualité
- Fournisseur B : €32/kg, 0% de déchets grâce à la qualité parfaite
Coûts réels A : €28 / 0,95 = €29,47/kg
Coûts réels B : €32/kg
Le fournisseur B n'est que €2,53/kg plus cher pour une bien meilleure qualité.
Mettre en place le système de comparaison
Crée un aperçu par catégorie de produit avec ces colonnes :
- Produit : Par exemple « Longe de boeuf, portions de 200g »
- Fournisseur : Nom et coordonnées
- Prix d'achat : Par kg ou par unité
- Score de qualité : 1-10 (cohérence, fraîcheur, perte à la découpe)
- Score de fiabilité : 1-10 (livraisons à temps, quantités correctes)
- Coût réel : Prix d'achat corrigé pour les déchets
- Score total : Combinaison du prix, de la qualité et de la fiabilité
Prendre en compte la perte à la découpe et les déchets
Pour les produits avec perte à la découpe, tu dois calculer le prix réel au kilo :
💡 Exemple de calcul :
Poulet entier du fournisseur C :
- Prix d'achat : €4,50/kg
- Poids du poulet entier : 1,8 kg = €8,10
- Viande utilisable après désossage : 1,2 kg
- Perte à la découpe : 33%
Prix réel du filet de poulet : €8,10 / 1,2 kg = €6,75/kg
⚠️ Attention :
Mesure la perte à la découpe à nouveau chez chaque nouveau fournisseur. La qualité et la méthode de découpe peuvent varier considérablement entre les fournisseurs.
Routine d'évaluation hebdomadaire
Prévois chaque semaine 30 minutes pour évaluer tes fournisseurs :
- Lundi : Vérifie quelles livraisons ont été tardives
- Mercredi : Évalue la qualité des produits reçus
- Vendredi : Calcule les coûts réels des nouveaux produits
- Dimanche : Mets à jour ton tableau de comparaison
Note les particularités comme les fluctuations saisonnières, les offres spéciales ou les problèmes de qualité. Ces données t'aident à prendre de meilleures décisions d'achat.
Outils numériques pour la gestion des fournisseurs
Une feuille Excel fonctionne, mais devient rapidement confuse. Meilleures options :
- KitchenNmbrs : Suit les informations des fournisseurs par ingrédient
- Google Sheets : Accessible depuis le téléphone, sauvegarde automatique
- Notion : Fonction de base de données pour les profils de fournisseurs détaillés
💡 Exemple de comparaison :
Tomates pour pizza (par caisse de 10kg) :
- Fournisseur A : €18, qualité 6/10, fiabilité 9/10
- Fournisseur B : €22, qualité 9/10, fiabilité 8/10
- Fournisseur C : €16, qualité 4/10, fiabilité 6/10
Gagnant : Fournisseur B - €4 supplémentaires par caisse pour une bien meilleure qualité.
Suivre les fluctuations saisonnières
Les prix et la qualité varient selon la saison. Suis :
- Mois d'hiver : Quel fournisseur a les meilleures légumes de serre ?
- Mois d'été : Qui livre les produits frais et locaux ?
- Jours fériés : Quel fournisseur reste fiable pendant les périodes chargées ?
Prends des notes par mois pour savoir l'année prochaine où tu peux trouver le meilleur pour des périodes spécifiques.
Mettre en place la comparaison des fournisseurs (étape par étape)
Crée un tableau de comparaison
Mets tous les fournisseurs par catégorie de produit dans un aperçu. Note le prix d'achat, le score de qualité (1-10) et le score de fiabilité (1-10). Mets à jour ceci chaque semaine avec les nouvelles expériences.
Mesure la perte à la découpe et les déchets
Teste chez chaque fournisseur combien de produit utilisable tu récupères. Calcule le prix réel au kilo en divisant le prix d'achat par le pourcentage de rendement. Cela te donne la vraie comparaison.
Évalue chaque semaine et ajuste
Prévois chaque semaine 30 minutes pour évaluer les fournisseurs sur la qualité, la ponctualité et le prix. Change de fournisseur si le score total devient constamment pire que les alternatives.
✨ Pro tip
Teste toujours les nouveaux fournisseurs d'abord avec une petite commande avant d'acheter de grandes quantités. Mesure la perte à la découpe et évalue la qualité pendant une semaine.
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Questions fréquentes
À quelle fréquence dois-je comparer les fournisseurs ?
Au minimum chaque mois pour tes produits principaux, et chaque semaine pour les produits avec lesquels tu as des problèmes. Les produits saisonniers, tu les vérifies à chaque nouvelle livraison pour la qualité et le prix.
Et si mon fournisseur le moins cher n'est pas fiable ?
Compte les coûts du stress, de l'achat d'urgence et de l'insatisfaction des clients. Un fournisseur 10% plus cher mais toujours à l'heure est souvent plus avantageux qu'une option bon marché mais peu fiable.
Dois-je mesurer la perte à la découpe à chaque livraison ?
Non, mais oui chez chaque nouveau fournisseur et si tu soupçonnes une baisse de qualité. Mesure au minimum 1x par trimestre chez tes fournisseurs réguliers pour repérer les tendances.
Puis-je négocier les prix avec les fournisseurs ?
Oui, surtout si tu achètes régulièrement de grandes quantités. Montre ton tableau de comparaison et demande s'ils peuvent égaler de meilleurs prix. La loyalité est souvent récompensée.
Comment je suis les fluctuations saisonnières ?
Note chaque mois quel fournisseur offre le meilleur rapport qualité-prix. Prends des notes sur les jours fériés et les périodes chargées. L'année prochaine, tu sauras exactement où aller.
⚠️ Règlement UE 1169/2011 — Information sur les allergènes — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Les informations relatives aux allergènes sur cette page sont basées sur le Règlement UE 1169/2011. Les recettes et ingrédients peuvent varier selon le fournisseur. Vérifiez toujours les informations actuelles sur les allergènes auprès de votre fournisseur et communiquez-les correctement à vos clients. KitchenNmbrs n'est pas responsable des réactions allergiques.
En France, la DGCCRF contrôle la réglementation sur les allergènes.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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