Les plats de saison peuvent booster votre chiffre d'affaires, mais seulement si vous les proposez au bon endroit. Beaucoup de restaurateurs mettent automatiquement chaque plat sur les deux cartes, ce qui leur fait perdre de l'argent. Le choix entre la salle, la terrasse ou les deux dépend de vos coûts, marges et comportement des clients par service.
Analysez votre structure de coûts par service
La salle et la terrasse ont des structures de coûts différentes. La terrasse a souvent des coûts de main-d'œuvre plus élevés en raison du personnel supplémentaire et des distances de parcours plus longues. La salle a des coûts fixes plus élevés par couverts en raison du chauffage et de la climatisation.
💡 Exemple de structure de coûts :
Plat d'asperges vendu €28,00 (HT €25,69) :
- Coûts d'ingrédients : €8,50 (33% food cost)
- Salle : €4,20 coûts de main-d'œuvre par assiette
- Terrasse : €5,80 coûts de main-d'œuvre par assiette
Marge salle : €12,99 vs. terrasse : €11,39
Mesurez la popularité par localisation
Le même plat peut fonctionner complètement différemment en salle et en terrasse. Les plats chauds et réconfortants fonctionnent souvent mieux en salle. Les plats de saison légers et frais plutôt en terrasse.
Vérifiez ces chiffres de la saison précédente :
- Combien de portions vendues en salle vs. en terrasse
- Temps d'attente moyen par service
- Pourcentage de retours (combien sont retournés à la cuisine)
- Réclamations concernant la température ou la présentation
⚠️ Attention :
Un plat qui fonctionne bien en salle peut être un flop en terrasse en raison des temps de parcours plus longs et de la perte de température. Testez toujours d'abord à petite échelle.
Calculez le seuil de rentabilité par service
En raison des différents coûts de main-d'œuvre, vous avez un point d'équilibre différent par service. Calculez le nombre minimum de portions que vous devez vendre pour être rentable.
Formule du seuil de rentabilité :
Portions seuil = Coûts fixes du plat / (Prix de vente - Coûts variables par portion)
💡 Calcul du seuil de rentabilité :
Plat de saison avec €200 de coûts de préparation (chef 4 heures à €50) :
- Salle : €25,69 - €12,70 = €12,99 marge par portion
- Seuil salle : €200 / €12,99 = 16 portions
- Terrasse : €25,69 - €14,30 = €11,39 marge par portion
- Seuil terrasse : €200 / €11,39 = 18 portions
Si vous attendez moins de 18 portions en terrasse, proposez-le uniquement en salle.
Testez avec un pilote limité
Commencez toujours les plats de saison avec un pilote de 1-2 semaines. Cela vous évite d'acheter de grandes quantités d'ingrédients pour un plat qui ne fonctionne pas.
Configuration du pilote :
- Semaine 1 : Uniquement en salle, mesurez les ventes et les réactions
- Semaine 2 : Uniquement en terrasse, comparez les chiffres
- Semaine 3 : Décidez en fonction des données
Envisagez une tarification dynamique
Vous pouvez proposer certains plats de saison sur les deux services, mais avec des prix différents. Un prix plus élevé en terrasse compense les coûts de main-d'œuvre supplémentaires.
💡 Tarification dynamique :
Même plat d'asperges :
- Salle : €28,00 (prix standard)
- Terrasse : €30,50 (supplément €2,50 pour le service)
- Les prix en terrasse sont acceptés par les clients
Ainsi, vous conservez la même marge sur les deux localisations.
Suivez et ajustez pendant la saison
Les plats de saison sont dynamiques. Ce qui fonctionne bien en avril peut être différent en juin en raison de la météo, de l'affluence ou de l'évolution des préférences des clients.
Vérification hebdomadaire :
- Chiffres de ventes par service
- Food cost en raison des fluctuations de prix des ingrédients
- Retours de l'équipe de service
- Gaspillage dû à la surproduction
⚠️ Attention :
Les ingrédients de saison peuvent devenir 30-50% plus chers en un mois. Mettez à jour votre prix de revient chaque semaine pour éviter les mauvaises surprises.
Comment déterminez-vous le meilleur service pour les plats de saison ?
Calculez les coûts totaux par service
Additionnez les coûts d'ingrédients, les coûts de main-d'œuvre et les frais généraux séparément pour la salle et la terrasse. Les coûts de main-d'œuvre en terrasse sont souvent 20-40% plus élevés en raison du service supplémentaire et des distances de parcours.
Déterminez votre seuil de rentabilité par localisation
Divisez vos coûts fixes par la marge par portion par service. Cela vous donne le nombre minimum de portions que vous devez vendre pour faire un profit.
Lancez un pilote de 2 semaines
Testez d'abord le plat une semaine uniquement en salle, puis une semaine uniquement en terrasse. Mesurez les ventes, les réactions et les défis opérationnels avant de faire un choix définitif.
Analysez les résultats et décidez
Comparez les chiffres de ventes, les marges et la facilité opérationnelle. Choisissez le service où vous atteignez au minimum votre seuil de rentabilité avec la meilleure marge par portion.
✨ Pro tip
Commencez toujours les plats de saison sur votre service le plus fort. S'il ne fonctionne pas là, il ne fonctionnera pas ailleurs non plus. Concentrez-vous sur faire une chose bien au lieu de faire un peu partout.
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Questions fréquentes
Ne puis-je pas simplement mettre chaque plat de saison sur les deux cartes ?
Vous pouvez, mais vous risquez des marges plus faibles en raison des coûts de main-d'œuvre plus élevés en terrasse et de la complexité opérationnelle. Concentrez-vous plutôt sur le service où le plat s'adapte le mieux et génère la marge la plus élevée.
Comment savoir si un plat fonctionnera mieux en salle ou en terrasse ?
Les plats chauds et réconfortants fonctionnent généralement mieux en salle. Les plats de saison légers et frais plutôt en terrasse. Testez toujours avec un pilote de 1-2 semaines pour être sûr.
Puis-je facturer des prix différents pour la salle et la terrasse ?
Oui, les prix en terrasse sont acceptés par les clients. Un supplément de €2-4 pour le service en terrasse compense les coûts de main-d'œuvre plus élevés et est conforme au marché.
Que faire si mon plat de saison ne fonctionne bien nulle part ?
Arrêtez-le avant de perdre plus d'argent. Les plats de saison sont des expériences. Toutes les expériences ne réussissent pas, et c'est normal tant que vous ajustez rapidement.
À quelle fréquence dois-je évaluer ma stratégie de saison ?
Chaque semaine pendant la saison. Les prix des ingrédients, la météo et le comportement des clients peuvent changer rapidement. Ce qui fonctionne bien la semaine 1 peut être différent la semaine 4.
⚠️ Règlement UE 1169/2011 — Information sur les allergènes — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Les informations relatives aux allergènes sur cette page sont basées sur le Règlement UE 1169/2011. Les recettes et ingrédients peuvent varier selon le fournisseur. Vérifiez toujours les informations actuelles sur les allergènes auprès de votre fournisseur et communiquez-les correctement à vos clients. KitchenNmbrs n'est pas responsable des réactions allergiques.
En France, la DGCCRF contrôle la réglementation sur les allergènes.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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