Seizoensgerechten kunnen van winstmaker naar verliespost veranderen zodra ingrediënten duurder worden of de vraag wegvalt. Veel restauranthouders houden gerechten te lang op de kaart en verliezen onbewust geld. In dit artikel leer je precies wanneer je moet stoppen met een seizoensgerecht om derving te voorkomen.
Waarom timing cruciaal is bij seizoensgerechten
Een aspergegerecht dat in april €8,50 kost om te maken, kan in juni €14,20 kosten. Terwijl je menuprijs hetzelfde blijft. Het verschil? Je foodcost schiet omhoog van 28% naar 47%. En dat terwijl gasten minder animo hebben voor asperges in de zomer.
⚠️ Let op:
Veel ondernemers kijken alleen naar populariteit. Maar een gerecht dat nog steeds wordt besteld, kan ondertussen verlies draaien door gestegen inkoopprijzen.
De drie signalen dat je moet stoppen
Er zijn drie momenten waarop je een seizoensgerecht moet evalueren:
- Foodcost stijgt boven 35% - Je verdient te weinig per bord
- Verkoop daalt onder 10 porties per week - Ingrediënten bederven voordat je ze gebruikt
- Leverancier waarschuwt voor prijsstijging - Vaak weten zij eerder dan jij wat er komt
? Voorbeeld:
Je aspergegerecht in week 20 (mei):
- Asperges: €12/kg (was €6/kg in april)
- Andere ingrediënten: €3,50
- Totaal per portie: €8,50
- Menuprijs: €24,50 excl. BTW
Foodcost: (€8,50 / €24,50) × 100 = 34,7%
Bereken het kantelpunt van je gerecht
Voor elk seizoensgerecht kun je vooraf berekenen bij welke inkoopprijs je moet stoppen. Dit voorkomt verrassingen halverwege het seizoen.
Formule kantelpunt:
Maximale ingrediëntkosten = Menuprijs excl. BTW × 0,35
? Voorbeeld berekening:
Aspergegerecht voor €29,50 incl. BTW:
- Menuprijs excl. BTW: €29,50 / 1,09 = €27,06
- Max ingrediëntkosten bij 35% foodcost: €27,06 × 0,35 = €9,47
- Andere ingrediënten kosten €3,50
- Max voor hoofdingrediënt: €9,47 - €3,50 = €5,97
Stop zodra je hoofdingrediënt meer dan €5,97 per portie kost.
De verborgen kosten van te lang doorverkopen
Het probleem zit hem niet alleen in de hogere inkoopprijs. Er zijn meer kosten die je vaak over het hoofd ziet:
- Meer bederf - Dure ingrediënten die je niet verkoopt
- Lagere kwaliteit - Klanten merken dat het seizoen voorbij is
- Negatieve reviews - "Asperges waren taai en duur"
- Verlies van vertrouwen - Gasten twijfelen aan je seizoensgevoel
Alternatieve strategieën
In plaats van abrupt stoppen, kun je ook:
- Verhoog de prijs - Als het gerecht populair blijft
- Maak het een special - Beperkte beschikbaarheid, hogere prijs
- Vervang door variant - Zelfde bereidingswijze, ander hoofdingrediënt
- Bewaar voor volgend seizoen - Noteer wanneer je moet starten en stoppen
? Voorbeeld prijsverhoging:
Je aspergegerecht wordt duurder, maar blijft populair:
- Oude prijs: €29,50
- Nieuwe ingrediëntkosten: €10,50
- Gewenste foodcost: 32%
- Nieuwe prijs excl. BTW: €10,50 / 0,32 = €32,81
- Nieuwe menuprijs: €32,81 × 1,09 = €35,76
Prijsverhoging van €6,26 om dezelfde marge te behouden.
Houd je seizoensgerechten bij met een systeem
De meeste ondernemers schatten dit in, maar dat gaat vaak mis. Een systeem zoals KitchenNmbrs helpt je om:
- Ingrediëntprijzen bij te werken per leverancier
- Automatisch je foodcost te berekenen
- Alarmen in te stellen bij bepaalde foodcost percentages
- Historie bij te houden van vorige seizoenen
Zo weet je precies wanneer je moet stoppen, zonder elke week handmatig te rekenen.
Hoe bepaal je het juiste moment om te stoppen? (stap voor stap)
Bereken je huidige foodcost per gerecht
Tel alle ingrediëntkosten op en deel door je menuprijs excl. BTW. Vermenigvuldig met 100 voor het percentage. Check dit wekelijks tijdens het seizoen.
Stel je kantelpunt vast
Bepaal bij welke foodcost je wilt stoppen (meestal 35%). Bereken welke maximale ingrediëntkosten dit betekent. Noteer dit bedrag en check het bij elke inkoop.
Monitor verkoopcijfers en kwaliteit
Houd bij hoeveel porties je per week verkoopt. Als dit onder de 10 zakt én je foodcost stijgt, is het tijd om te stoppen. Let ook op klantenfeedback over kwaliteit.
✨ Pro tip
Maak voor elk seizoensgerecht een 'stop-loss' kaart met het kantelpunt. Hang deze in de keuken zodat je chef ook weet wanneer ingrediënten te duur worden.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
Cet article vous a-t-il été utile ?
Questions fréquentes
Wat als mijn gerecht nog populair is maar de foodcost te hoog wordt?
Dan kun je de prijs verhogen of het gerecht als 'special' aanbieden met beperkte beschikbaarheid. Leg gasten uit dat het om seizoenskwaliteit gaat.
Hoe vaak moet ik mijn ingrediëntprijzen checken tijdens het seizoen?
Minimaal wekelijks, vooral bij verse producten zoals groenten en vis. Leveranciers kunnen prijzen snel aanpassen op basis van beschikbaarheid.
Kan ik niet gewoon inschatten wanneer ik moet stoppen?
Inschatten gaat vaak mis omdat je de stijging geleidelijk niet opmerkt. Een gerecht kan maandenlang verlies draaien voordat je het doorhebt.
Wat doe ik met ingrediënten die ik nog heb liggen?
Gebruik ze op in staff meals, maak er een dagspecial van tegen kostprijs, of verwerk ze in een ander gerecht. Wegooien is altijd duurder.
Wanneer moet ik beginnen met plannen voor volgend seizoen?
Start 2 maanden voor het seizoen. Neem contact op met leveranciers voor prijsindicaties en plan je menukaart aanpassingen. Noteer wat je dit jaar hebt geleerd.
⚠️ Règlement UE 1169/2011 — Information sur les allergènes — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Les informations relatives aux allergènes sur cette page sont basées sur le Règlement UE 1169/2011. Les recettes et ingrédients peuvent varier selon le fournisseur. Vérifiez toujours les informations actuelles sur les allergènes auprès de votre fournisseur et communiquez-les correctement à vos clients. KitchenNmbrs n'est pas responsable des réactions allergiques.
En France, la DGCCRF contrôle la réglementation sur les allergènes.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
Achetez plus intelligemment en temps réel
Les prix saisonniers fluctuent — vos coûts de recettes aussi. KitchenNmbrs recalcule automatiquement vos marges quand les prix changent. Commencez gratuitement.
Commencer l'essai gratuit →