Un plat signature qui perd de l'argent peut quand même être rentable s'il génère un chiffre d'affaires supplémentaire sur d'autres plats et boissons. C'est ce qu'on appelle l'effet de halo : les clients viennent pour ton plat signature, mais commandent aussi d'autres choses. Tu calcules cela en comparant le chiffre d'affaires supplémentaire total par client à la perte sur le plat.
Qu'est-ce que l'effet de halo d'un plat signature ?
Un plat signature est ta carte de visite. Il attire les clients et te fait connaître. Parfois, un tel plat n'est pas rentable en lui-même, mais tu le rentabilises sur d'autres parties de la commande.
💡 Exemple :
Ton côte de boeuf dry-aged de 45 € coûte 18 € en ingrédients (40% de coût alimentaire = perte). Mais les clients qui commandent cela prennent aussi :
- Entrée : 12 € (30% de coût alimentaire = 8,40 € de bénéfice)
- Accompagnements : 8 € (25% de coût alimentaire = 6 € de bénéfice)
- Vin : 28 € (20% de coût de boisson = 22,40 € de bénéfice)
- Dessert : 9 € (28% de coût alimentaire = 6,48 € de bénéfice)
Bénéfice total par client : 43,28 € - 3 € de perte côte = 40,28 € de bénéfice
Calcule la rentabilité réelle
Tu dois mesurer trois choses pour déterminer si un plat signature déficitaire est justifié :
- La perte par portion de ton plat signature
- La valeur moyenne du ticket des clients qui commandent ce plat
- La valeur moyenne du ticket des clients qui ne commandent PAS ce plat
La différence entre ces deux valeurs de ticket est ton effet de halo. Si c'est plus grand que la perte sur le plat, tu y gagnes.
💡 Exemple de calcul :
Perte du plat signature : 3 € par portion
- Ticket moyen AVEC plat signature : 78 €
- Ticket moyen SANS plat signature : 52 €
- Effet de halo : 78 € - 52 € = 26 € de chiffre d'affaires supplémentaire
Avec 35% de marge totale : 26 € × 0,35 = 9,10 € de bénéfice supplémentaire
Résultat net : 9,10 € de bénéfice - 3 € de perte = 6,10 € de bénéfice par client
Mesure le nombre de clients qui reviennent
Un plat signature ne génère pas seulement des tickets plus élevés, mais aussi plus de clients réguliers. C'est plus difficile à mesurer, mais crucial pour le calcul.
- Nouveaux clients : Combien de personnes viennent spécifiquement pour ce plat ?
- Retour : Les clients reviennent-ils plus souvent après avoir goûté ton plat signature ?
- Bouche à oreille : Les clients satisfaits en amènent-ils d'autres ?
⚠️ Attention :
Mesure cela pendant au moins 3 mois. Un plat signature a besoin de temps pour se faire connaître et montrer son effet.
Quand un plat déficitaire n'est-il pas justifié ?
Tous les plats déficitaires ne méritent pas une place sur ta carte. Arrête si :
- L'effet de halo est trop faible : Moins de 5 € de bénéfice supplémentaire par client
- Il demande trop de capacité en cuisine : Préparation complexe qui ralentit les autres plats
- Il est saisonnier : Rentable seulement pendant certaines périodes
- Les clients ne l'apprécient pas : Faibles évaluations ou peu de recommandes
💡 Alternative :
Au lieu de supprimer le plat, tu peux aussi :
- Réduire le coût (autre fournisseur, portion plus petite)
- Augmenter le prix (si les clients l'apprécient)
- L'offrir comme spécial de la semaine (moins souvent, plus d'impact)
Utilise les données pour décider
Prends ta décision sur la base de chiffres, pas de sentiments. Mesure mensuellement :
- Nombre de portions vendues du plat signature
- Valeur moyenne du ticket avec ce plat
- Valeur moyenne du ticket sans ce plat
- Bénéfice total par table (pas par plat)
Avec un système comme KitchenNmbrs, tu vois directement le coût alimentaire par plat et tu peux facilement comparer quels plats rapportent le plus pour ton bénéfice total.
Comment calculer si un plat signature déficitaire est rentable ?
Calcule la perte par portion
Calcule combien tu perds sur ton plat signature. Coût des ingrédients divisé par le prix de vente (hors TVA) × 100. Tout ce qui dépasse 35% de coût alimentaire est généralement déficitaire.
Mesure la valeur moyenne du ticket
Compare l'addition moyenne des clients qui commandent ton plat signature avec ceux qui ne le commandent pas. La différence est ton effet de halo en euros.
Calcule le bénéfice net par client
Multiplie l'effet de halo par ta marge bénéficiaire moyenne (généralement 35%). Soustrais-en la perte sur le plat signature. Positif = rentable.
✨ Pro tip
Fais de ton plat signature un 'plat à partager' pour 2-3 personnes. Ainsi, tu augmentes la valeur moyenne du ticket par table et tu répartis la perte par personne.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
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Questions fréquentes
Combien de temps dois-je mesurer avant de supprimer un plat signature ?
Au minimum 3 mois. Un plat signature a besoin de temps pour se faire connaître et montrer son effet sur le comportement des clients.
Que faire si mon plat signature est populaire mais déficitaire ?
Regarde d'abord le bénéfice total par client. Si les clients qui commandent ce plat dépensent plus sur d'autres choses, cela peut quand même être rentable.
Puis-je augmenter le prix d'un plat signature sans perdre de clients ?
Souvent oui, si le plat est unique et apprécié. Teste prudemment avec une augmentation de 2-3 € et mesure si les ventes baissent.
Comment savoir si les clients viennent spécifiquement pour mon plat signature ?
Demande-le lors des réservations ou à table. Tu peux aussi regarder les avis en ligne - le plat est-il souvent mentionné comme raison de venir ?
Quelle est une perte acceptable sur un plat signature ?
Maximum 5 € par portion, et seulement si l'effet de halo génère au minimum 15 € de bénéfice supplémentaire par client. Sinon, c'est trop risqué.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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