Les formats d'emballage des fournisseurs changent régulièrement. Ce qui arrivait auparavant par 5 kg, tu le reçois maintenant par 6 kg. Ou l'inverse. Cela semble anodin, mais peut fortement affecter ton coût de revient. Tu dois calculer précisément ce que cela signifie pour tes recettes et tes marges.
Pourquoi les changements d'emballage affectent ton coût de revient
Un changement d'emballage semble simple, mais touche trois choses à la fois : ton prix d'achat au kilo, ta planification des stocks et ton calcul de portions. Si ton fournisseur passe de verpakkingen de 5 kg à 6 kg, tu paies peut-être un prix différent au kilo. Et tes recettes sont basées sur les anciennes quantités.
⚠️ Attention :
Les fournisseurs offrent souvent une réduction sur les emballages plus grands. Mais parfois, ils augmentent discrètement le prix au kilo alors que tu crois faire une bonne affaire.
Étape 1 : Calcule le nouveau prix au kilo
Compare l'ancien et le nouveau prix au kilo. C'est crucial car tes recettes fonctionnent avec des grammes et des kilos, pas avec des emballages.
💡 Exemple :
Ancienne situation : farine 5 kg pour €12,50
- Prix au kilo : €12,50 / 5 kg = €2,50/kg
Nouvelle situation : farine 6 kg pour €14,40
- Prix au kilo : €14,40 / 6 kg = €2,40/kg
Différence : €0,10/kg moins cher
Utilise cette formule : Nouveau prix au kilo = Prix total nouvel emballage / Nouvelle quantité en kg
Étape 2 : Calcule l'impact sur tes recettes
Vérifie tes 5 plats les plus vendus qui utilisent cet ingrédient. Calcule combien de grammes tu utilises par portion et quelle sera la différence de coût de revient.
💡 Exemple :
Pizza margherita utilise 180 grammes de farine par pizza
- Ancien coût de revient farine : 0,18 kg × €2,50 = €0,45
- Nouveau coût de revient farine : 0,18 kg × €2,40 = €0,432
- Différence : €0,018 par pizza
Avec 200 pizzas par semaine, tu économises : €0,018 × 200 × 52 = €187 par an
Formule par plat : Impact = Quantité par portion (kg) × Différence prix au kg × Nombre de portions par an
Étape 3 : Vérifie ta planification des stocks
Les emballages plus grands signifient plus de trésorerie immobilisée en stock. Les emballages plus petits signifient commander plus souvent. Calcule ce que cela coûte en temps et en trésorerie.
- Emballage plus grand : moins de commandes, mais plus d'argent immobilisé en stock
- Emballage plus petit : commander plus souvent, plus de frais de livraison, mais moins de trésorerie immobilisée
- Vérifie : le nouvel emballage rentre-t-il encore dans ton stockage ?
💡 Exemple :
Tu utilises 20 kg de farine par semaine
- Ancienne situation : commander 4 sacs de 5 kg
- Nouvelle situation : 3,33 sacs de 6 kg → tu dois commander 4 sacs
- Tu achètes maintenant 24 kg au lieu de 20 kg → 4 kg de stock supplémentaire
- Trésorerie supplémentaire : 4 kg × €2,40 = €9,60 de plus immobilisé
Étape 4 : Calcule l'impact total
Additionne tous les effets : changement de coût de revient, changement de stock et éventuels frais de livraison supplémentaires. Cela te donne le tableau complet.
Utilise cette checklist pour chaque ingrédient qui change de format d'emballage :
- Comparer le prix au kilo (ancien vs nouveau)
- Calculer l'impact sur tes 5 plats les plus vendus
- Calculer le changement de stock
- Vérifier l'impact sur le stockage (ça rentre encore ?)
- Calculer l'impact annuel total
⚠️ Attention :
Mets à jour tes recettes dans ton système avec les nouveaux prix. Sinon, ton calcul de food cost ne sera plus correct et tu prendras de mauvaises décisions.
Outils qui aident
Calculer manuellement prend beaucoup de temps. Surtout si plusieurs fournisseurs changent leurs emballages en même temps. Un système comme KitchenNmbrs aide à voir rapidement quel est l'impact sur ton coût de revient par plat.
Tu entres le nouveau prix d'achat et le système recalcule automatiquement ton food cost pour tous les plats qui utilisent cet ingrédient. Comme ça, tu vois immédiatement où tu dois agir.
Comment calculer l'impact sur les coûts ? (étape par étape)
Compare le prix au kilo
Divise le prix total par le nombre de kilos pour l'ancien et le nouvel emballage. Calcule la différence au kilo. C'est ta base pour tous les calculs suivants.
Calcule l'impact par plat
Prends tes 5 plats les plus vendus qui utilisent cet ingrédient. Multiplie la quantité par portion par la différence de prix au kilo. Additionne combien de portions tu vends par an.
Vérifie le stock et la trésorerie
Calcule combien de stock supplémentaire ou moins tu dois conserver. Les emballages plus grands signifient plus de trésorerie immobilisée, les emballages plus petits signifient commander plus souvent et possiblement des frais de livraison plus élevés.
✨ Pro tip
À chaque changement chez un fournisseur, vérifie aussi tes concurrents. Souvent, plusieurs fournisseurs changent leurs emballages en même temps en raison de nouvelles normes industrielles.
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Questions fréquentes
Dois-je toujours choisir l'emballage plus grand s'il est moins cher au kilo ?
Pas toujours. Vérifie si tu peux stocker le stock supplémentaire et si tu peux te permettre d'immobiliser cette trésorerie. Parfois, un prix légèrement plus élevé au kilo est mieux pour ta liquidité.
À quelle fréquence dois-je mettre à jour mes coûts de revient en cas de changement chez les fournisseurs ?
Immédiatement après chaque changement. Les anciens prix dans ton système entraînent des calculs de food cost incorrects et donc de mauvaises décisions concernant le prix des menus et la rentabilité.
Que faire si mon fournisseur change à la fois l'emballage et le prix ?
Calcule d'abord le nouveau prix au kilo, puis l'impact sur tes plats. Traite-le comme deux changements séparés : la taille de l'emballage et l'ajustement du prix.
Peux-tu gérer cela manuellement dans Excel ?
C'est possible, mais cela prend beaucoup de temps et est sujet aux erreurs. Avec plusieurs fournisseurs et des centaines d'ingrédients, cela devient rapidement confus. Un système qui recalcule automatiquement est plus pratique.
Que faire si le nouvel emballage ne rentre pas dans mon stockage ?
Tu dois alors inclure les coûts du stockage supplémentaire ou de commander plus souvent dans ton calcul. Parfois, un prix au kilo plus élevé est moins cher que de résoudre les problèmes de stockage.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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