Les menus à choix rendent le calcul du prix de revient complexe. Les clients choisissent leurs propres ingrédients, ce qui signifie que chaque commande a un coût alimentaire différent. Sans système, vous perdez de vue et probablement de l'argent sur les combinaisons populaires.
Le problème avec les menus à choix
Dans un bar à salades, un restaurant de pâtes ou un concept « à composer soi-même », chaque client a une commande différente. Certains prennent beaucoup d'ingrédients chers, d'autres restent basiques. Calculer la moyenne est difficile, mais crucial pour votre rentabilité.
⚠️ Attention :
Beaucoup d'entrepreneurs ne calculent que la combinaison la moins chère. Alors votre food cost semble être 25%, mais en réalité vous êtes à 40% parce que les clients choisissent souvent des ingrédients chers.
Méthode 1 : Prix de base + suppléments par ingrédient
La méthode la plus juste est un prix de base pour le plat plus un supplément par ingrédient supplémentaire. Ainsi, chaque commande couvre ses propres coûts.
💡 Exemple restaurant de pâtes :
Prix de base pâtes + sauce : €12,50 (coût €3,75 = 30%)
- Légumes supplémentaires : +€1,50 (coût €0,45)
- Poulet : +€3,00 (coût €1,10)
- Saumon : +€4,50 (coût €1,80)
- Fromage supplémentaire : +€1,00 (coût €0,35)
Client choisit : pâtes + poulet + fromage supplémentaire = €17,00
Coût : €3,75 + €1,10 + €0,35 = €5,20
Food cost : 30,6%
Méthode 2 : Calcul de la moyenne avec marges
Si vous ne voulez pas calculer par ingrédient, calculez alors votre food cost moyen sur toutes les commandes d'une semaine. Additionnez tous les coûts d'ingrédients et divisez par le chiffre d'affaires total de ce plat.
- Enregistrez pendant une semaine tous les ingrédients utilisés
- Additionnez les coûts totaux des ingrédients
- Divisez par le chiffre d'affaires de ce plat (hors TVA)
- Ajoutez une marge de sécurité de 5-10% pour les variations
💡 Exemple bar à salades :
Semaine 1 : 200 salades vendues pour €3.200 (hors TVA)
- Coûts totaux des ingrédients : €1.040
- Food cost moyen : 32,5%
- Avec marge de sécurité de 7% : 39,5%
Prix de vente minimum : coût / 0,395 = €18,50 hors TVA
Suivre les ingrédients populaires vs. chers
Tous les ingrédients ne sont pas choisis aussi souvent. Notez quelles combinaisons sont populaires et calculez le food cost de vos 5 variantes les plus commandées.
- Notez pendant une semaine les 5 combinaisons les plus populaires
- Calculez le food cost exact de ces combinaisons
- Si elles dépassent 35%, ajustez vos prix
- Vérifiez mensuellement si la popularité change
Aide numérique pour les calculs complexes
Suivre manuellement les menus à choix prend beaucoup de temps. Un système comme KitchenNmbrs peut calculer le coût par ingrédient et calculer automatiquement le food cost de chaque combinaison.
💡 Avantage d'un système numérique :
- Chaque ingrédient a un coût fixe
- Calcul automatique de chaque combinaison
- Aperçu des combinaisons les plus rentables
- Ajustement rapide si les fournisseurs augmentent les prix
Quand vous devez ajuster vos prix
Avec les menus à choix, les coûts changent plus rapidement parce que vous utilisez plus d'ingrédients. Vérifiez mensuellement si votre food cost moyen est toujours correct et si les combinaisons populaires sont toujours rentables.
Comment calculer le food cost avec les menus à choix ? (étape par étape)
Faites une liste de tous les ingrédients possibles
Écrivez tous les ingrédients que les clients peuvent choisir, y compris les sauces, garnitures et suppléments. Trouvez le prix d'achat par portion de chaque ingrédient.
Enregistrez pendant une semaine toutes les commandes
Notez quelles combinaisons les clients commandent et à quelle fréquence. Additionnez les coûts totaux des ingrédients et le chiffre d'affaires de ce plat pour calculer votre food cost moyen.
Calculez le coût des combinaisons populaires
Prenez les 5 combinaisons les plus commandées et calculez le food cost exact. Si elles dépassent 35%, augmentez alors vos prix ou ajustez les portions.
✨ Pro tip
Vérifiez vos 3 combinaisons les plus populaires chaque mois. Si elles sont rentables, vous êtes bon. Ainsi, vous contrôlez 80% de votre problème sans suivre chaque ingrédient.
Calculer vous-même ?
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Questions fréquentes
Dois-je calculer un prix séparé pour chaque ingrédient possible ?
Pas nécessairement. Vous pouvez aussi travailler avec un food cost moyen plus une marge de sécurité. Mais pour les ingrédients chers comme la viande ou le poisson, un supplément séparé est plus juste.
Comment empêcher les clients de ne choisir que des ingrédients chers ?
Calculez des suppléments réalistes par ingrédient. Si le saumon coûte €1,80, facturez alors €4,50 de supplément. Ainsi, chaque choix reste rentable.
Que faire si mon food cost moyen est trop élevé ?
Alors les clients choisissent trop souvent des ingrédients chers pour vos prix actuels. Augmentez les suppléments pour les articles chers ou augmentez votre prix de base de 10-15%.
À quelle fréquence dois-je mettre à jour mon calcul ?
Vérifiez mensuellement votre food cost moyen et quelles combinaisons sont populaires. Si les fournisseurs augmentent les prix, ajustez immédiatement vos suppléments.
Ne puis-je pas simplement estimer le coût moyen ?
L'estimation échoue généralement. Les clients choisissent plus souvent des ingrédients chers que vous ne le pensez. Suivre pendant une semaine vous donne les vrais chiffres.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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