Drie gerechten op je kaart verliezen waarschijnlijk geld zonder dat je het doorhebt. Dit zijn meestal je populaire gerechten waarbij de ingrediëntprijzen zijn gestegen, maar jij de menuprijs niet hebt aangepast. In dit artikel leer je precies welke drie gerechten het meest dringend een prijscorrectie nodig hebben.
Waarom juist drie gerechten?
Je hele menukaart doorrekenen kost te veel tijd. Door te focussen op de drie meest urgente gevallen pak je 80% van je probleem aan. Deze drie gerechten zijn meestal:
- Je best-verkopende gerecht (hoogste impact op winst)
- Het gerecht met de hoogste foodcost percentage
- Het gerecht waarvan de ingrediëntprijzen het meest zijn gestegen
Stap 1: Identificeer je top 5 best-verkopende gerechten
Kijk naar je kassasysteem of noteer een week lang hoeveel van elk gerecht je verkoopt. Rangschik ze van meest naar minst verkocht.
? Voorbeeld:
Verkoopcijfers van een week:
- Biefstuk: 45 porties
- Zalm: 38 porties
- Pasta carbonara: 35 porties
- Kip: 28 porties
- Vegetarische burger: 22 porties
Stap 2: Bereken de actuele foodcost van deze 5 gerechten
Voor elk gerecht tel je alle ingrediëntkosten op en deel je dit door de verkoopprijs exclusief BTW.
Formule: Foodcost % = (Ingrediëntkosten / Verkoopprijs excl. BTW) × 100
? Voorbeeld biefstuk:
Ingrediëntkosten:
- Biefstuk 200g: €7,20
- Aardappelen: €0,80
- Groenten: €1,20
- Saus: €0,60
- Boter/olie: €0,40
Totale ingrediëntkosten: €10,20
Menuprijs: €32,00 incl. BTW = €29,36 excl. BTW
Foodcost: (€10,20 / €29,36) × 100 = 34,7%
⚠️ Let op:
Reken altijd met de prijs exclusief BTW. Voor eten in restaurants is dat 9% BTW. Deel de menuprijs door 1,09 om de prijs excl. BTW te krijgen.
Stap 3: Bepaal welke drie het meest urgent zijn
Nu heb je de foodcost van je 5 best-verkopende gerechten. Sorteer ze op urgentie:
- Meest urgent: Foodcost boven 35% EN hoge verkoop
- Tweede prioriteit: Foodcost tussen 32-35% met zeer hoge verkoop
- Derde prioriteit: Foodcost boven 38%, ook al verkoop je er minder van
? Voorbeeld prioritering:
- Biefstuk: 34,7% foodcost, 45 porties → Prioriteit 2
- Zalm: 38,2% foodcost, 38 porties → Prioriteit 1 (meest urgent!)
- Pasta: 29,1% foodcost, 35 porties → Prima zo
- Kip: 41,3% foodcost, 28 porties → Prioriteit 3
- Veggie burger: 26,8% foodcost, 22 porties → Prima zo
Bereken het financiële impact per gerecht
Voor elk van de drie urgente gerechten bereken je hoeveel geld je verliest per week en per jaar.
Formule: Verlies per portie = (Huidige foodcost % - Streef foodcost %) × Verkoopprijs excl. BTW
? Voorbeeld zalm (38,2% foodcost):
Streef foodcost: 30%
Verkoopprijs excl. BTW: €27,52
Verlies per portie: (38,2% - 30%) × €27,52 = €2,26
Verkoop per week: 38 porties
Verlies per week: 38 × €2,26 = €85,88
Verlies per jaar: €85,88 × 52 = €4.466
Welke actie per gerecht?
Voor elk van de drie gerechten heb je drie opties:
- Prijs verhogen: Nieuwe menuprijs berekenen voor gewenste foodcost
- Portie verkleinen: Minder ingrediënten gebruiken
- Goedkopere ingrediënten: Alternatieve leverancier of kwaliteit
⚠️ Let op:
Begin met je best-verkopende gerecht. Daar heb je de grootste impact. Een kleine prijsverhoging van €2 op een gerecht dat je 45 keer per week verkoopt, levert €4.680 per jaar extra op.
Hoe vaak herhalen?
Herhaal deze analyse elke 3 maanden. Ingrediëntprijzen veranderen constant en je verkooppatroon ook. Wat vandaag je nummer 1 probleem is, kan over 3 maanden opgelost zijn.
Hoe vind je de drie meest urgente gerechten? (stap voor stap)
Bepaal je top 5 best-verkopende gerechten
Noteer een week lang hoeveel van elk gerecht je verkoopt, of check je kassasysteem. Rangschik ze van meest naar minst verkocht.
Bereken de actuele foodcost van deze 5 gerechten
Tel alle ingrediëntkosten op per gerecht. Deel dit door de verkoopprijs exclusief BTW en vermenigvuldig met 100 voor het percentage.
Prioriteer op foodcost percentage en verkoopvolume
Gerechten boven 35% foodcost met hoge verkoop zijn het meest urgent. Gerechten boven 38% zijn altijd urgent, ongeacht verkoop.
Bereken het financiële verlies per gerecht
Vermenigvuldig het verschil tussen huidige en gewenste foodcost met je verkoopprijs en wekelijkse verkoop. Dit toont de urgentie in euro's.
Kies je actie: prijs, portie of ingrediënt
Voor elk urgent gerecht kies je: menuprijs verhogen, portiegrootte verkleinen, of goedkopere ingrediënten zoeken. Begin altijd met je best-verkoper.
✨ Pro tip
Check eerst je best-verkopende gerecht. Daar heb je de grootste impact. Een foodcost verbetering van 2% op een gerecht dat je 50 keer per week verkoopt, kan je duizenden euro's per jaar schelen.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
Cet article vous a-t-il été utile ?
Questions fréquentes
Wat als al mijn gerechten een lage foodcost hebben?
Dan zit je goed! Check wel of je ingrediëntprijzen nog kloppen. Veel ondernemers vergeten kosten zoals olie, boter, kruiden en garnituur mee te rekenen.
Moet ik alle ingrediënten meetellen, ook zout en peper?
Voor een nauwkeurige berekening wel. Zout en peper kosten weinig, maar olie, boter, sauzen en kruiden kunnen flink oplopen. Tel alles mee wat op het bord komt.
Hoe vaak moet ik deze analyse herhalen?
Elke 3 maanden, of direct als je leverancier de prijzen verhoogt. Ingrediëntprijzen veranderen voortdurend, dus je foodcost ook.
Wat als mijn best-verkopende gerecht een hoge foodcost heeft?
Dan is dat je prioriteit nummer 1. Een kleine prijsverhoging op een populair gerecht heeft de grootste impact op je totale winst.
Kan ik de menuprijs verhogen zonder klanten te verliezen?
Kleine verhogingen (€1-2) worden vaak niet opgemerkt. Doe het geleidelijk en communiceer eventueel over kwaliteit of verse ingrediënten.
Wat is een acceptabel foodcost percentage?
Voor de meeste restaurants ligt dit tussen 28-35%. Fine dining kan hoger (tot 38%), fast casual vaak lager (25-30%). Het hangt af van je concept en andere kosten.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
Fixez vos prix de vente sur la base de faits
Prix au feeling ? KitchenNmbrs calcule le prix idéal basé sur votre food cost réel et la marge souhaitée. Testez 14 jours gratuit.
Commencer l'essai gratuit →