Calculer les prix du high tea est différent des plats ordinaires car vous travaillez avec un arrangement fixe par personne. De nombreux entrepreneurs l'estiment, mais oublient les petits coûts ce qui leur fait perdre de l'argent. Dans cet article, vous apprendrez étape par étape comment calculer un prix de high tea rentable.
Qu'est-ce qui fait partie d'un high tea ?
Un high tea se compose de plusieurs éléments. Additionnez tout ce qui arrive à table :
- Articles sucrés : scones, petits fours, tartelettes, macarons
- Articles salés : sandwichs, quiches, soupe, tartelettes salées
- Boissons : thé, café, éventuellement prosecco
- Suppléments : crème fraîche, confiture, beurre, sucre, lait
⚠️ Attention :
N'oubliez pas les petites choses comme les serviettes, les sachets de sucre, les sachets de thé et la décoration. Ces coûts s'accumulent avec de grands nombres.
Calculez les coûts par personne
Faites une liste de tous les ingrédients et calculez les coûts par personne. Travaillez avec des portions réalistes :
💡 Exemple de high tea pour 1 personne :
Sucré :
- 2 scones : €1,20
- 3 petits fours : €2,40
- 1 part de tarte : €1,80
Salé :
- 3 sandwichs : €2,10
- 1 part de quiche : €1,50
- Soupe : €0,80
Boissons & suppléments :
- Thé illimité : €0,60
- Confiture, crème : €0,40
Coûts totaux des ingrédients : €10,80
Déterminez votre pourcentage de food cost souhaité
Pour les arrangements high tea, le food cost est souvent un peu plus élevé que pour les plats ordinaires en raison du travail manuel important. Pourcentages courants :
- High tea de luxe : 28-32%
- High tea standard : 30-35%
- High tea budget : 35-40%
Choisissez un pourcentage qui correspond à votre concept et votre localisation.
Calculez votre prix de vente minimum
Utilisez cette formule : Prix minimum = Coûts des ingrédients ÷ (Pourcentage food cost ÷ 100)
💡 Exemple de calcul :
Coûts des ingrédients : €10,80
Food cost souhaité : 30%
Étape 1 : €10,80 ÷ 0,30 = €36,00 HT
Étape 2 : €36,00 × 1,09 = €39,24 TTC
Prix de vente minimum : €39,25 par personne
Vérifiez votre concurrence et le marché
Comparez votre prix avec d'autres offres de high tea dans votre région. Faites attention aux différences dans :
- Nombre d'articles par personne
- Qualité des ingrédients (biologique, local)
- Ambiance et niveau de service
- Durée de l'arrangement
Si votre prix est beaucoup plus élevé, vérifiez si vous utilisez des ingrédients trop chers ou si vous servez des portions trop généreuses.
💡 Exemple de vérification du marché :
Prix du high tea dans votre ville :
- Cafés budget : €25-30
- Restaurants : €35-45
- Hôtels : €45-65
Votre prix calculé €39,25 s'inscrit bien dans le segment restaurant.
N'oubliez pas les coûts cachés
Le high tea a des coûts supplémentaires que vous devez prendre en compte :
- Personnel : Plus de temps de préparation et de présentation
- Vaisselle : Beaucoup de petites assiettes et tasses
- Réservation : Occupation de table plus longue
- Annulations : Risque de défaillance avec les réservations de groupe
Prévoyez 10-15% de marge supplémentaire pour cela dans votre prix final.
Réductions saisonnières et de groupe
Envisagez différentes stratégies de tarification :
- Groupes 8+ personnes : 5-10% de réduction
- En semaine : €2-5 moins cher que le week-end
- Spécial saisonnier : Noël/Pâques 10-20% plus cher
⚠️ Attention :
Avec une réduction de groupe, votre marge diminue. Vérifiez que vous pouvez compenser cela par des coûts de personnel réduits par personne ou moins de gaspillage.
Comment calculer le prix de vente d'un high tea ? (étape par étape)
Listez tous les ingrédients et coûts par personne
Faites une liste complète de tous les articles sucrés, salés, boissons et suppléments. Calculez ce que chaque composant coûte par personne. N'oubliez pas les petites choses comme la confiture, le beurre et les sachets de thé.
Déterminez votre pourcentage de food cost souhaité
Choisissez un food cost entre 28-40% selon votre concept. Le high tea de luxe peut atteindre 28-32%, le standard 30-35%. Plus il y a de travail manuel, plus votre food cost peut être élevé.
Calculez le prix de vente minimum avec la formule
Divisez vos coûts totaux d'ingrédients par votre pourcentage de food cost souhaité. Multipliez ensuite par 1,09 pour la TVA à 9%. C'est votre prix de vente minimum par personne.
Vérifiez la concurrence et ajustez si nécessaire
Comparez votre prix avec d'autres offres de high tea dans votre région. Si vous êtes beaucoup plus cher, examinez vos coûts d'ingrédients ou la taille de vos portions. Ajoutez 10-15% de marge pour les coûts cachés.
✨ Pro tip
Vérifiez votre food cost de high tea chaque mois. Les petits ingrédients comme la confiture et la crème semblent bon marché, mais avec 100 high teas par mois, ces coûts s'accumulent rapidement jusqu'à des centaines d'euros de différence.
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Questions fréquentes
Quel pourcentage de food cost est normal pour un high tea ?
Pour le high tea, le food cost se situe généralement entre 28-40%. Les concepts de luxe peuvent atteindre 28-32%, le high tea standard se situe autour de 30-35%. Le travail manuel et la présentation justifient un food cost légèrement plus élevé que pour les plats ordinaires.
Dois-je inclure la TVA dans mon prix de high tea ?
Oui, le high tea est soumis à 9% de TVA. Calculez d'abord votre prix hors TVA avec la formule du food cost, puis multipliez par 1,09 pour le prix TTC qui figure sur votre carte.
Combien d'articles dois-je compter par personne ?
Un high tea standard comprend 8-12 articles par personne : 3-4 articles sucrés, 3-4 articles salés, plus les boissons et suppléments comme la confiture et la crème. Plus d'articles signifie des coûts plus élevés mais aussi un prix de vente plus élevé.
Puis-je offrir une réduction aux groupes sans faire de perte ?
Oui, avec les groupes, vous avez des coûts de personnel réduits par personne et moins de gaspillage. Une réduction de 5-10% pour 8+ personnes est réalisable si votre marge est d'au moins 65% après déduction de tous les coûts.
Comment calculer avec les produits de saison dans mon high tea ?
Mettez à jour vos coûts d'ingrédients tous les 3 mois si vous utilisez des produits de saison. Les fraises coûtent 3 fois plus cher en hiver qu'en été. Ajustez le prix de votre menu ou remplacez les produits de saison chers par des alternatives.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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