Le granola maison semble bon marché, mais son coût de fabrication est souvent plus élevé que prévu. Les noix, les graines et le miel sont des ingrédients coûteux qui s'accumulent rapidement. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment calculer le coût exact de fabrication de ton granola, afin de savoir ce qu'il te coûte réellement dans le cadre de tes plats de petit-déjeuner.
Pourquoi calculer le coût de fabrication du granola ?
Le granola est souvent considéré comme un « accompagnement bon marché », mais ce n'est pas toujours le cas. Une portion de 60 grammes peut facilement coûter entre €1,20 et €2,00 en ingrédients. Si tu ne répercutes pas cela dans le prix de ton menu, tu perds de l'argent à chaque petit-déjeuner.
⚠️ Attention :
Beaucoup d'entrepreneurs ne comptent que les flocons d'avoine et oublient les ingrédients coûteux comme les amandes, le miel et l'huile de coco. Ceux-ci représentent souvent 60 % du coût de fabrication.
Inventorier tous les ingrédients
Commence par noter tous les ingrédients de ta recette de granola. N'oublie rien, pas même les plus petites quantités :
- Base : flocons d'avoine, noix, graines
- Édulcorants : miel, sirop d'érable, sucre de canne
- Matières grasses : huile de coco, beurre, huile d'olive
- Aromatisants : cannelle, vanille, sel
- Suppléments : fruits secs, chocolat
Calculer les prix d'achat par kilogramme
Convertis tous les ingrédients en prix par kilogramme. Cela rend la comparaison et le calcul plus faciles.
💡 Exemple :
Tu achètes des amandes en sachets de 2,5 kg pour €37,50 :
€37,50 ÷ 2,5 kg = €15,00 par kg
Calculer le coût de fabrication par lot
Calcule ce qu'un lot complet de granola te coûte. Additionne tous les coûts des ingrédients.
💡 Exemple de lot de 2 kg de granola :
- Flocons d'avoine 1 kg : €2,80
- Amandes 400g : €6,00
- Graines de tournesol 200g : €1,20
- Miel 150ml : €3,60
- Huile de coco 80ml : €1,40
- Cannelle 10g : €0,40
Coût total : €15,40 pour 2 kg
Coût par kg : €7,70
Calculer le coût de fabrication par portion
Divise le coût par le nombre de portions que tu obtiens d'un lot. Une portion standard de granola est de 50 à 80 grammes.
Formule : Coût par portion = (Coût par kg ÷ 1000g) × Taille de la portion en grammes
💡 Exemple :
Coût €7,70 par kg, portion de 60 grammes :
(€7,70 ÷ 1000) × 60 = €0,46 par portion
Répercuter le granola dans ton plat de petit-déjeuner
Additionne le coût du granola aux autres ingrédients de ton plat de petit-déjeuner. N'oublie pas le yaourt, les fruits et la garniture.
- Granola 60g : €0,46
- Yaourt grec 120g : €0,65
- Baies fraîches 80g : €1,20
- Filet de miel : €0,25
Coûts totaux des ingrédients : €2,56 pour un bol de petit-déjeuner
⚠️ Attention :
Vérifie régulièrement tes prix d'achat. Les noix et le miel fluctuent beaucoup en prix, surtout lors des changements de saison.
Calculer le pourcentage de food cost
Calcule quel pourcentage de ton prix de vente va aux ingrédients. Pour le petit-déjeuner, 25-35 % est courant.
Formule : Food cost % = (Coûts des ingrédients ÷ Prix de vente HT) × 100
💡 Exemple :
Bol de petit-déjeuner prix de vente €12,50 TTC :
- Prix de vente HT : €12,50 ÷ 1,09 = €11,47
- Coûts des ingrédients : €2,56
- Food cost : (€2,56 ÷ €11,47) × 100 = 22,3 %
C'est une marge saine pour le petit-déjeuner.
Comment calculer le coût du granola ? (étape par étape)
Fais une liste complète des ingrédients
Note tous les ingrédients de ta recette de granola avec les quantités exactes. N'oublie aucun ingrédient, pas même le sel ou l'extrait de vanille. Convertis tous les prix d'achat en prix par kilogramme.
Calcule le coût par lot
Additionne tous les coûts des ingrédients pour un lot complet. Divise-le par le poids total du lot pour obtenir le coût par kilogramme.
Calcule ce qu'une portion coûte
Détermine ta taille de portion standard (généralement 50-80 grammes) et calcule ce qu'elle coûte. Utilise la formule : (coût par kg ÷ 1000) × taille de la portion en grammes.
✨ Pro tip
Pèse tes portions de granola pendant une semaine pour déterminer ta taille de portion moyenne. Beaucoup de cuisines donnent inconsciemment 20-30 % de plus que prévu, ce qui augmente considérablement le coût.
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Questions fréquentes
Dois-je inclure les coûts d'énergie et de main-d'œuvre dans le coût du granola ?
Pour les coûts des ingrédients, tu ne comptes que les matières premières. L'énergie pour le four et le temps de travail se calculent séparément comme faisant partie de tes coûts d'exploitation totaux, pas par plat.
À quelle fréquence dois-je mettre à jour mon coût de granola ?
Vérifie au minimum chaque mois tes prix d'achat, surtout pour les noix et le miel. Ceux-ci fluctuent beaucoup. Si les prix augmentent de plus de 10 %, mets à jour ton calcul immédiatement.
Et si je fais du granola en gros lots et que je le congèle ?
Le coût reste le même, mais tiens compte d'un minimum de gaspillage lors de la congélation. Prévois 2-5 % d'ingrédients supplémentaires pour compenser les pertes de qualité possibles.
Le granola maison est-il toujours moins cher que le granola acheté ?
Pas toujours. Un granola de qualité comparable coûte souvent €8-12 par kg à fabriquer soi-même. Le granola acheté de bonne qualité coûte €6-15 par kg, selon les ingrédients et le fournisseur.
Comment je répercute les différentes variantes de granola ?
Fais un calcul de coût séparé pour chaque variante. Le granola avec beaucoup de noix coûte plus cher que la version de base avec flocons d'avoine. Garde-les séparés dans ta comptabilité.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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