Les données KPI sont votre arme dans les discussions avec les conseillers. Sans chiffres concrets, vous recevez des conseils généraux qui ne correspondent pas à votre situation. Avec les bons KPI en poche, vous obtenez des conseils spécifiques et utiles qui ont un impact direct sur votre profit.
Quels KPI vous faut-il pour une bonne discussion ?
Un coach en restauration ne peut vous aider que s'il comprend où vous en êtes. Vous devez avoir ces chiffres à portée de main :
- Pourcentage de coût alimentaire par plat et en moyenne
- Pourcentage de coût de main-d'œuvre de votre chiffre d'affaires
- Valeur moyenne du ticket par client
- Point d'équilibre en couverts par jour
- Chiffre d'affaires par mètre carré de votre établissement
💡 Exemple :
Restaurant avec 60 places, chiffre d'affaires annuel €450.000 :
- Coût alimentaire : 32% (trop élevé)
- Coût de main-d'œuvre : 38% (trop élevé)
- Ticket moyen : €28,50
- Point d'équilibre : 45 couverts/jour
- Chiffre d'affaires par m² : €3.200/an
Le coach voit immédiatement : le coût alimentaire et le coût de main-d'œuvre doivent diminuer.
Comment présenter vos chiffres clairement ?
Ne mélangez pas tous les chiffres. Structurez-les par sujet :
Performances financières (12 derniers mois) :
- Chiffre d'affaires annuel et tendance (en hausse/baisse ?)
- Chiffre d'affaires moyen mensuel
- Meilleur et pire mois
- Pourcentage de coût alimentaire global
- Pourcentage de coût de main-d'œuvre
Chiffres opérationnels :
- Nombre moyen de couverts par jour/semaine
- Valeur moyenne du ticket
- Nombre de jours d'ouverture par semaine
- Nombre d'ETP (équivalents temps plein) du personnel
⚠️ Attention :
Calculez toujours avec des montants hors TVA/VAT quand vous parlez de marges. Votre carte des menus est affichée TTC, mais vous calculez votre coût alimentaire HT.
Quelles questions posez-vous à votre conseiller ?
Avec vos KPI sur la table, vous pouvez poser des questions ciblées :
Sur le coût alimentaire :
- "Mon coût alimentaire est de 32%, quelles sont les étapes réalistes pour atteindre 28% ?"
- "Quels sont les 3 plats que je dois d'abord revoir ?"
- "À quelle fréquence dois-je ajuster mes prix ?"
Sur le coût de main-d'œuvre :
- "38% de coût de main-d'œuvre, où puis-je être plus efficace ?"
- "Dois-je réduire le personnel ou augmenter le chiffre d'affaires ?"
- "Comment puis-je mieux planifier les horaires en fonction de mon activité ?"
💡 Exemple de conversation :
"Coach, voici mes chiffres de l'année passée :"
- Chiffre d'affaires : €380.000
- Coût alimentaire : 34%
- Coût de main-d'œuvre : 42%
- Ticket moyen : €24
"Où voyez-vous les plus grandes opportunités ? Et quels sont les objectifs réalistes pour l'année prochaine ?"
Comment vous préparez-vous pour les discussions de suivi ?
Après la première discussion, vous recevez des recommandations. Mesurez l'impact :
- Suivez vos KPI mensuellement
- Notez les actions que vous avez entreprises
- Calculez l'effet de chaque action
- Venez à la prochaine discussion avec des résultats concrets
Cela montre que vous êtes sérieux et aide le coach à mieux vous accompagner.
Suivi numérique des KPI pour les discussions avec un coach
Tenir à jour manuellement tous ces chiffres prend beaucoup de temps. Un système comme KitchenNmbrs calcule automatiquement votre coût alimentaire par plat, suit votre valeur moyenne du ticket et vous donne un aperçu des tendances au fil du temps.
Ainsi, vous arrivez toujours bien préparé à vos discussions avec votre coach et recevez des conseils qui correspondent vraiment à votre situation.
Comment préparer vos KPI pour une discussion avec un coach ? (étape par étape)
Rassemblez les données financières de base
Récupérez vos chiffres de chiffre d'affaires des 12 derniers mois à partir de votre système de caisse. Calculez votre chiffre d'affaires moyen mensuel et identifiez les tendances. Notez également votre pourcentage de coût alimentaire et votre pourcentage de coût de main-d'œuvre.
Calculez les KPI opérationnels
Comptez le nombre moyen de couverts par jour et calculez votre valeur moyenne du ticket (chiffre d'affaires divisé par le nombre de couverts). Déterminez également combien d'ETP de personnel vous avez et votre point d'équilibre.
Structurez vos questions
Faites une liste de questions spécifiques par KPI. Par exemple : 'Mon coût alimentaire est de X%, comment atteindre Y% ?' ou 'Avec X couverts par jour, j'atteins mon point d'équilibre, comment puis-je le réduire ?'
✨ Pro tip
Prenez des captures d'écran de vos KPI les plus importants et envoyez-les à votre coach à l'avance. Ainsi, il peut se préparer et vous aurez une discussion beaucoup plus efficace.
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Questions fréquentes
Quels KPI sont les plus importants pour une première discussion avec un coach ?
Le pourcentage de coût alimentaire, le pourcentage de coût de main-d'œuvre et la valeur moyenne du ticket. Ces trois éléments donnent immédiatement à un coach un aperçu de votre rentabilité et des plus grandes opportunités.
À quelle fréquence dois-je mettre à jour mes KPI pour le coaching ?
Au minimum mensuellement, mais pour un coaching intensif, hebdomadairement. Ainsi, vous pouvez ajuster rapidement et voir si les conseils fonctionnent.
Dois-je aussi apporter des données de référence à un coach ?
Oui, mais laissez le coach faire la comparaison. Présentez vos propres chiffres et demandez : 'Comment se comparent-ils à des établissements similaires ?' Les coaches ont généralement de meilleures données de référence que vous ne pouvez les trouver.
Que faire si je ne peux pas calculer tous les KPI ?
Commencez par ce que vous avez. Un bon coach vous aidera à identifier les chiffres manquants et à mettre en place des systèmes pour tout suivre.
Combien de temps faut-il pour préparer les KPI ?
Avec un bon système, 30-60 minutes par mois. Manuellement, cela peut prendre 2-3 heures, mais cet investissement rapporte toujours plus qu'il ne coûte.
⚠️ Règlement UE 1169/2011 — Information sur les allergènes — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Les informations relatives aux allergènes sur cette page sont basées sur le Règlement UE 1169/2011. Les recettes et ingrédients peuvent varier selon le fournisseur. Vérifiez toujours les informations actuelles sur les allergènes auprès de votre fournisseur et communiquez-les correctement à vos clients. KitchenNmbrs n'est pas responsable des réactions allergiques.
En France, la DGCCRF contrôle la réglementation sur les allergènes.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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