Le nombre de tables par soir détermine ton chiffre d'affaires, mais combien exactement dois-tu faire tourner pour atteindre tes objectifs ? Beaucoup de restaurateurs improvisent, ce qui les amène à accepter trop peu de réservations ou à être surbooked sans gagner plus. Dans cet article, tu apprendras à calculer précisément le nombre de tables dont tu as besoin pour ton chiffre d'affaires cible.
La formule de base pour la rotation des tables
Ta rotation des tables dépend de trois facteurs : le nombre de tables, la valeur moyenne du ticket et le nombre de fois que chaque table « tourne » par soir.
💡 La formule :
Chiffre d'affaires par soir = Nombre de tables × Valeur moyenne du ticket × Nombre de rotations
Si tu as par exemple 20 tables, que chaque table dépense en moyenne €65, et que chaque table tourne 1,5 fois par soir :
- 20 tables × €65 × 1,5 = €1.950 par soir
- Par semaine (6 jours) : €11.700
- Par mois : €50.700
Calcule ton nombre de tables cible
Travaille à l'envers : de ton chiffre d'affaires souhaité vers le nombre de tables nécessaires.
💡 Exemple de calcul :
Objectif : €2.500 par soir
- Valeur moyenne du ticket : €72
- Nombre de rotations : 1,4 par soir
Tables nécessaires : €2.500 ÷ (€72 × 1,4) = 25 tables
Attention : ce sont des tables occupées, pas le nombre total de tables dans ton établissement. Tu as besoin de plus de tables que ta capacité d'occupation pour avoir de la flexibilité.
Optimise le nombre de rotations par soir
Le nombre de rotations est crucial. Une table qui tourne deux fois double ton chiffre d'affaires sans frais fixes supplémentaires.
⚠️ Attention :
Trop de rotations peuvent nuire au service et à l'expérience client. Trouve l'équilibre entre chiffre d'affaires et qualité.
Facteurs qui influencent le nombre de rotations :
- Durée du repas : Fine dining 2+ heures, casual dining 1,5 heure
- Créneaux de réservation : Les créneaux 18:00 et 20:30 augmentent les rotations
- Vitesse de la cuisine : Un service plus rapide = plus de rotations possibles
- Partie de la journée : Le déjeuner tourne plus vite que le dîner
Augmente la valeur moyenne du ticket
Une valeur de ticket plus élevée par table signifie que tu as besoin de moins de tables pour le même résultat.
💡 Exemple d'impact :
Situation : 20 tables, 1,5 rotations par soir
- Avec un ticket de €65 : €1.950 de chiffre d'affaires
- Avec un ticket de €75 : €2.250 de chiffre d'affaires
Différence : €300 par soir = €1.800 par semaine
Façons d'augmenter la valeur du ticket :
- Vente suggestive d'entrées et de desserts
- Proposer des accords mets-vins
- Ingrédients premium dans les plats
- Menus saisonniers avec des prix plus élevés
Prends en compte les saisons et les fluctuations
Ton calcul doit tenir compte des périodes calmes et chargées.
⚠️ Attention :
Ne calcule pas seulement sur la base de tes soirées les plus chargées. Fais une moyenne sur toute l'année, y compris les mois calmes.
Fais la distinction entre :
- Jours de pointe : Vendredi, samedi (1,8-2,2 rotations)
- Entre semaine : Mardi à jeudi (1,2-1,6 rotations)
- Jours calmes : Dimanche, lundi (0,8-1,2 rotations)
- Saisons : L'été souvent plus calme, l'hiver plus chargé
Calcule ton seuil de rentabilité
En plus de ton chiffre d'affaires cible, il est important de savoir à combien de tables tu es à l'équilibre.
💡 Exemple de seuil de rentabilité :
Frais fixes par jour : €800
- Marge moyenne par table : €35
- Seuil de rentabilité : €800 ÷ €35 = 23 tables par jour
Tout ce qui dépasse 23 tables est du profit
Voici comment tu calcules ta marge par table :
- Valeur moyenne du ticket : €72
- Coût alimentaire (30%) : €21,60
- Coûts variables (service, plonge) : €15,40
- Marge par table : €72 - €21,60 - €15,40 = €35
Comment calcules-tu le nombre de tables nécessaires ? (étape par étape)
Détermine ton chiffre d'affaires cible par jour
Calcule le chiffre d'affaires dont tu as besoin par jour pour atteindre tes objectifs mensuels ou annuels. Divise ton objectif mensuel par le nombre de jours de travail (généralement 25-26 jours).
Mesure ta valeur moyenne du ticket
Regarde dans ton système de caisse la dépense moyenne par table au cours des 3 derniers mois. Prends la moyenne de tous les jours, pas seulement les soirées de pointe.
Calcule ton nombre actuel de rotations
Divise le nombre total de couverts par jour par le nombre de tables que tu as. Cela te donne le nombre moyen de fois que chaque table est occupée par soir.
Applique la formule
Utilise la formule : Tables nécessaires = Chiffre d'affaires cible ÷ (Valeur du ticket × Nombre de rotations). Cela te donne le nombre de tables occupées dont tu as besoin.
Vérifie ta capacité et planifie les actions
Compare le nombre nécessaire avec ta capacité actuelle. Peux-tu augmenter les rotations, la valeur du ticket, ou as-tu besoin de plus de tables ? Fais un plan d'action.
✨ Pro tip
Vérifie chaque mois ta valeur moyenne du ticket et ton nombre de rotations. Ces chiffres changent selon la saison et les modifications de menu. Avec une application comme KitchenNmbrs, tu vois ces tendances automatiquement dans ton tableau de bord.
Calculer vous-même ?
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Questions fréquentes
Combien de fois une table peut-elle tourner au maximum par soir ?
Cela dépend de ton concept. Le fast casual peut faire 3-4 rotations, le casual dining 2-2,5 rotations, la fine dining généralement 1,5-2 rotations. Trop de rotations nuisent à l'expérience client.
Que faire si je n'atteins pas mon objectif avec mon nombre actuel de tables ?
Tu as trois options : augmente ta valeur moyenne du ticket, optimise le nombre de rotations, ou agrandis avec plus de tables. Commence par augmenter la valeur du ticket, c'est généralement le plus facile.
Comment calculer cela pour différents jours de la semaine ?
Fais des calculs séparés pour les jours de semaine et le week-end. Le week-end tourne généralement 1,5-2 fois mieux que les jours de semaine. Utilise les moyennes hebdomadaires pour ta planification.
Dois-je prendre en compte les annulations dans mon calcul ?
Oui, compte avec un taux d'annulation de 5-15%. Si tu as besoin de 100 couverts, prévois 110-115 réservations pour atteindre ton objectif.
Quel est un taux d'occupation réaliste ?
Un bon taux d'occupation se situe entre 70-85% de ta capacité totale. Une occupation à 100% n'est généralement pas réalisable en raison des annulations, des retards et de l'entretien des tables.
⚠️ Règlement UE 1169/2011 — Information sur les allergènes — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Les informations relatives aux allergènes sur cette page sont basées sur le Règlement UE 1169/2011. Les recettes et ingrédients peuvent varier selon le fournisseur. Vérifiez toujours les informations actuelles sur les allergènes auprès de votre fournisseur et communiquez-les correctement à vos clients. KitchenNmbrs n'est pas responsable des réactions allergiques.
En France, la DGCCRF contrôle la réglementation sur les allergènes.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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