Le suivi des économies de coûts est crucial pour voir si vos mesures ont réellement un effet. De nombreux restaurateurs prennent des mesures mais oublient de vérifier si cela fait vraiment des économies. Avec KitchenNmbrs, vous pouvez suivre mensuellement vos économies et prouver que vos actions sont rentables.
Pourquoi le suivi des économies de coûts est important
Vous prenez des mesures : portions plus petites, autre fournisseur, moins de gaspillage. Mais ça marche vraiment ? Sans chiffres, vous ne le savez pas. Et sans preuve, vous arrêterez peut-être trop tôt une mesure qui aide réellement.
💡 Exemple :
Le restaurant Le Goût réduit la taille de portion de son steak de 250g à 220g :
- Économie par portion : 30g × €32/kg = €0,96
- Ventes par mois : 180 steaks
- Économie mensuelle : 180 × €0,96 = €173
Économie annuelle : €2.076
Quelles économies pouvez-vous suivre dans KitchenNmbrs
KitchenNmbrs vous aide à suivre différents types d'économies :
- Amélioration du food cost - De 35% à 32% de food cost par plat
- Ajustements de portions - Moins d'ingrédients par assiette
- Changement de fournisseur - Achat moins cher des mêmes produits
- Réduction du gaspillage - Moins de déchets grâce à une meilleure planification
- Adaptations de recettes - Remplacer les ingrédients chers par des moins chers
Mettre en place un rapport mensuel d'économies
Dans KitchenNmbrs, vous pouvez voir comment votre food cost évolue par plat. En comparant vos chiffres chaque mois, vous voyez directement où vous progressez.
💡 Exemple de rapport mensuel :
Pâtes Carbonara - évolution du food cost :
- Janvier : 34,5% food cost
- Février : 32,8% food cost (après ajustement de portion)
- Mars : 31,2% food cost (après changement de fournisseur)
Amélioration : 3,3 points de pourcentage en 3 mois
Convertir les économies en euros
Une amélioration d'un point de pourcentage de food cost semble peu, mais ça s'accumule rapidement. La formule est simple :
Économie mensuelle = Portions vendues × Prix de vente HT × Amélioration en points de pourcentage
💡 Calcul :
Les pâtes Carbonara s'améliorent de 34,5% à 31,2% de food cost :
- Portions vendues par mois : 120
- Prix de vente : €16,50 HT
- Amélioration : 3,3 points de pourcentage
Économie mensuelle : 120 × €16,50 × 0,033 = €65,34
⚠️ Attention :
Calculez toujours avec le prix de vente HT. Le prix sur votre carte est TTC avec 20% de TVA. Pour €18,00 TTC, vous calculez avec €15,00 HT.
Identifier les tendances et ajuster
En mesurant mensuellement, vous voyez si vos mesures continuent à fonctionner. Parfois, les anciennes habitudes reviennent à la cuisine. Ou les fournisseurs augmentent discrètement leurs prix.
- Food cost en hausse - Vérifiez si les portions ne redeviennent pas plus grandes
- Ventes en baisse - Peut-être que les portions sont devenues trop petites
- Plaintes sur la qualité - Les ingrédients moins chers se remarquent
Tableau de bord KitchenNmbrs pour les économies
Le tableau de bord vous montre le food cost par plat par mois. Vous voyez ainsi en un coup d'œil où vous progressez et où vous devez ajuster.
💡 Aperçu du tableau de bord :
- Flèche verte : food cost baisse (économie)
- Flèche rouge : food cost augmente (action nécessaire)
- Ligne grise : pas de changement
Filtrez par période pour voir les tendances sur 3, 6 ou 12 mois.
Comment suivre les économies dans KitchenNmbrs ?
Établissez votre situation de base
Entrez toutes vos recettes actuelles avec les ingrédients et quantités exacts. Cela devient votre point de référence pour mesurer les améliorations.
Mettez en œuvre votre mesure d'économie
Adaptez votre recette dans l'application : portion plus petite, ingrédient moins cher, ou autre fournisseur. L'application calcule automatiquement votre nouveau food cost.
Suivez mensuellement vos résultats
Vérifiez chaque mois votre food cost par plat dans le tableau de bord. Convertissez la différence en euros en multipliant par les portions vendues.
✨ Pro tip
Programmez un rappel mensuel pour vérifier vos 5 plats les plus vendus. Si ceux-ci vont bien, vous contrôlez 80% de vos économies de coûts.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
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Questions fréquentes
À quelle fréquence dois-je vérifier mes économies ?
Au minimum une fois par mois. Pour les grands changements (nouveau fournisseur, adaptation de recette), vous pouvez vérifier après 2 semaines si cela a un effet.
Que faire si mon food cost augmente au lieu de diminuer ?
Vérifiez si les fournisseurs ont augmenté leurs prix, ou si les portions sont redevenues plus grandes. Adaptez votre recette dans KitchenNmbrs et calculez l'impact.
Puis-je comparer les économies de l'année dernière ?
Oui, KitchenNmbrs conserve l'historique de vos recettes. Vous pouvez comparer le food cost du même mois l'année dernière pour voir les effets saisonniers.
Comment calculer l'économie annuelle à partir des chiffres mensuels ?
Multipliez votre économie mensuelle par 12, mais tenez compte des saisons. Certains plats ne se vendent qu'en hiver ou en été.
Quelle est une économie de coûts réaliste par an ?
De nombreux restaurants réalisent 2-5% de leur chiffre d'affaires en économies grâce à un meilleur contrôle des coûts. Pour un chiffre d'affaires de €500.000, cela représente €10.000-€25.000 par an.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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