Avec de meilleurs chiffres, tu prends des décisions concernant le personnel et les horaires d'ouverture basées sur les données plutôt que sur le ressenti. Tu vois exactement quelles heures, quels jours et quel effectif rapportent le plus. Cela évite les erreurs coûteuses comme trop de personnel aux moments calmes ou pas assez aux heures de pointe.
Décisions concernant le personnel basées sur les chiffres
Sans chiffres, tu planifies le personnel au ressenti. Avec les données, tu vois exactement quand tu as besoin de quel effectif et ce que chaque heure te coûte.
💡 Exemple :
Restaurant avec données de chiffre d'affaires par heure :
- Lundi soir 18:00-22:00 : 800 € de chiffre d'affaires, 25 clients
- Samedi soir 18:00-22:00 : 2 400 € de chiffre d'affaires, 75 clients
- Coûts de personnel par heure : 120 € (2 serveurs + 1 cuisinier)
Lundi : 120 € / 800 € = 15 % de coûts de personnel
Samedi : 120 € / 2 400 € = 5 % de coûts de personnel
Ce que tu fais différemment avec ces chiffres :
- Lundi : 1 serveur de moins = 40 € d'économies par soir
- Samedi : 1 serveur supplémentaire = meilleur service sans pression sur la marge
- Jeudi midi : si le chiffre d'affaires est inférieur à 300 €, ne pas ouvrir
- Dimanche : expérimenter avec des horaires d'ouverture plus courts
Optimiser les horaires d'ouverture avec les données
Chaque heure où tu es ouvert coûte de l'argent. Avec les chiffres d'affaires par créneau horaire, tu vois quelles heures sont rentables et lesquelles ne le sont pas.
💡 Exemple :
Coûts par heure d'ouverture :
- Personnel : 80 €
- Énergie (éclairage, réfrigération) : 15 €
- Autres coûts fixes : 10 €
Seuil de rentabilité : 105 € de chiffre d'affaires par heure
Décisions que tu prends alors :
- Lundi midi : chiffre d'affaires moyen de 80 € → rester fermé
- Dimanche soir : 150 € de chiffre d'affaires → ouvrir, 45 € de bénéfice par heure
- En semaine : fermer à 21:00 au lieu de 22:00 si la dernière heure est inférieure à 105 €
- Élargir le service du midi les jours chargés
⚠️ Attention :
Calcule toujours avec les coûts fixes par heure. Beaucoup d'entrepreneurs oublient de comptabiliser l'énergie, les amortissements et le loyer dans les coûts horaires.
Reconnaître les tendances saisonnières
Avec un an de données, tu vois les tendances saisonnières et tu peux adapter le personnel et les horaires d'ouverture en fonction de l'affluence attendue.
Ce que les chiffres te montrent :
- Décembre : 40 % plus de chiffre d'affaires → embaucher du personnel supplémentaire
- Janvier : 25 % moins de chiffre d'affaires → moins d'heures, effectif réduit
- Vacances d'été : autres jours de pointe (plus de midi, moins de dîner)
- Jours fériés : tendances spécifiques par jour
Planification du personnel consciente des coûts
Avec une compréhension du chiffre d'affaires par heure, tu peux gérer les coûts de personnel en pourcentage du chiffre d'affaires au lieu de créer des plannings fixes.
💡 Exemple :
Objectif : 30 % de coûts de personnel sur le chiffre d'affaires
- Chiffre d'affaires attendu lundi soir : 600 €
- Budget personnel : 600 € × 0,30 = 180 €
- Cela signifie : 1 cuisinier (25 €/heure) + 1 serveur (20 €/heure) pendant 4 heures
Avec un chiffre d'affaires plus élevé : appeler du personnel supplémentaire
KitchenNmbrs et décisions concernant le personnel
KitchenNmbrs ne t'aide pas directement avec les plannings, mais il te fournit les chiffres dont tu as besoin pour prendre de meilleures décisions.
Ce que tu obtiens :
- Coût alimentaire par plat → quels plats promouvoir aux moments calmes
- Valeur moyenne du ticket → combien de clients tu dois avoir au minimum
- Coûts des ingrédients → quels plats rapportent le plus avec peu de personnel
- Aperçu de la rentabilité par jour
⚠️ Attention :
KitchenNmbrs n'est pas un outil de planification du personnel. Il te fournit les chiffres financiers pour prendre de meilleures décisions sur le moment et le nombre de personnels à utiliser.
Du ressenti aux faits
Beaucoup d'entrepreneurs en restauration prennent des décisions concernant le personnel basées sur le ressenti ou la tradition. Avec les chiffres, tu fais des choix qui augmentent ton bénéfice.
Exemples de décisions qui changent :
- Ne plus ouvrir automatiquement le dimanche « parce que c'est comme ça »
- Service du midi uniquement les jours avec un chiffre d'affaires attendu suffisant
- Effectif flexible : plus de personnel aux moments rentables
- Choix conscient d'horaires d'ouverture plus courts avec une marge bénéficiaire plus élevée
Comment analyser tes coûts de personnel et d'ouverture ? (étape par étape)
Calcule tes coûts par heure d'ouverture
Additionne : coûts de personnel + coûts énergétiques + autres coûts fixes par heure. C'est ton seuil de rentabilité par heure.
Mesure le chiffre d'affaires par créneau horaire
Enregistre pendant 4 semaines le chiffre d'affaires par heure ou par service (midi/dîner). Utilise ton système de caisse ou note manuellement.
Compare les coûts avec les revenus
Par créneau horaire : chiffre d'affaires moins coûts = bénéfice ou perte par heure. Les créneaux sous le seuil de rentabilité coûtent de l'argent.
Teste les horaires d'ouverture modifiés
Ferme les heures déficitaires pendant 2 semaines. Mesure l'impact sur le chiffre d'affaires total et la satisfaction des clients.
Optimise l'effectif du personnel
Planifie le personnel en fonction du chiffre d'affaires attendu. Objectif : 25-35 % de coûts de personnel du chiffre d'affaires par service.
✨ Pro tip
Mesure pendant 4 semaines ton chiffre d'affaires par heure et compare-le avec les coûts de personnel. Tu seras surpris par les différences entre les créneaux horaires.
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Questions fréquentes
Quel pourcentage de mon chiffre d'affaires peut aller au personnel ?
Pour les restaurants, 25-35 % est courant. À 40 % ou plus, il devient difficile de faire du bénéfice. Cela dépend de ton concept et du niveau de service.
Que faire si un créneau horaire est juste sous le seuil de rentabilité ?
Regarde l'image globale. Parfois, les heures calmes sont nécessaires pour les clients réguliers ou pour gérer les pics. Teste prudemment avec des horaires plus courts.
Comment calculer mes coûts fixes par heure ?
Divise les coûts fixes mensuels (loyer, énergie, assurances) par le nombre d'heures d'ouverture par mois. N'oublie pas d'inclure les amortissements.
Puis-je appeler et renvoyer le personnel de manière flexible ?
Légalement oui, mais assure-toi d'avoir des accords clairs. Beaucoup de personnels apprécient la prévisibilité. Discute avec ton équipe des heures flexibles.
Que faire si je n'ai pas assez de données pour prendre des décisions ?
Commence par mesurer le chiffre d'affaires par créneau horaire pendant 4 semaines. Cela donne déjà un aperçu des tendances. Pour les effets saisonniers, tu as besoin d'au moins 6 mois.
Comment éviter que le service ne souffre avec moins de personnel ?
Teste progressivement et mesure la satisfaction des clients. Parfois, il est préférable d'être ouvert moins longtemps avec un bon service que longtemps avec un mauvais service.
⚠️ Règlement UE 1169/2011 — Information sur les allergènes — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Les informations relatives aux allergènes sur cette page sont basées sur le Règlement UE 1169/2011. Les recettes et ingrédients peuvent varier selon le fournisseur. Vérifiez toujours les informations actuelles sur les allergènes auprès de votre fournisseur et communiquez-les correctement à vos clients. KitchenNmbrs n'est pas responsable des réactions allergiques.
En France, la DGCCRF contrôle la réglementation sur les allergènes.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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