Een exclusieve samenwerking met een kaasmaker kan je restaurant uniek maken, maar je moet wel de juiste marge berekenen. Veel restauranthouders vergeten de extra kosten van exclusiviteit mee te nemen, waardoor ze uiteindelijk minder verdienen dan bij gewone leveranciers. In dit artikel leer je stap-voor-stap hoe je de werkelijke marge berekent en of zo'n samenwerking winstgevend is.
Wat maakt exclusieve leveringen anders?
Bij een exclusieve samenwerking met een kaasmaker krijg je producten die anderen niet hebben. Dat is goed voor je imago en unieke gerechten. Maar exclusiviteit heeft een prijs. Je betaalt vaak meer per kilo, je moet minimale afnames garanderen, en je loopt meer risico als het product niet verkoopt.
? Voorbeeld:
Je werkt samen met een lokale geitenkaasmaker voor een exclusieve kaas:
- Exclusieve geitenkaas: €32/kg
- Vergelijkbare kaas bij groothandel: €18/kg
- Minimum afname per week: 5 kg
- Je verkoopt er gemiddeld 3 kg per week
Je betaalt €14/kg extra voor exclusiviteit, maar hebt ook 2 kg per week verspilling.
Bereken je werkelijke inkoopprijs
Je werkelijke inkoopprijs is niet alleen de prijs per kilo. Tel ook deze kosten op:
- Minimum afname: Als je moet afnemen maar niet alles verkoopt, reken dat mee
- Transport: Brengt de kaasmaker zelf, of moet jij ophalen?
- Verspilling: Exclusieve producten zijn vaak korter houdbaar
- Marketing: Kosten om het verhaal van de samenwerking te vertellen
? Berekening werkelijke prijs:
Exclusieve geitenkaas voorbeeld:
- Inkoopprijs: €32/kg
- Minimum afname: 5 kg × €32 = €160/week
- Verkoop: 3 kg × €32 = €96/week
- Verspilling: 2 kg × €32 = €64/week
Werkelijke prijs per verkochte kilo: €160 ÷ 3 kg = €53,33/kg
Bereken je minimale verkoopprijs
Met de werkelijke inkoopprijs kun je uitrekenen wat je minimaal moet vragen om winstgevend te zijn. Gebruik de standaard foodcost formule, maar reken met je werkelijke inkoopprijs.
Formule: Minimale verkoopprijs = Werkelijke inkoopprijs ÷ (Gewenste foodcost % ÷ 100)
? Voorbeeld verkoopprijs:
Met werkelijke inkoopprijs van €53,33/kg:
- Gewenste foodcost: 30%
- Minimale prijs excl. BTW: €53,33 ÷ 0,30 = €177,77/kg
- Voor 100g portie: €17,78 excl. BTW
- Menuprijs incl. 9% BTW: €19,38
Ter vergelijking: gewone kaas van €18/kg zou €6,54 kosten voor 100g.
⚠️ Let op:
Veel ondernemers rekenen alleen met de inkoopprijs per kilo en vergeten minimum afname en verspilling. Daardoor lijkt de samenwerking winstgevend, maar verlies je eigenlijk geld.
Wanneer is exclusiviteit het waard?
Een exclusieve samenwerking is winstgevend als je gasten bereid zijn de meerprijs te betalen. Check deze punten:
- Verhaal: Kun je het verhaal van de samenwerking goed vertellen?
- Doelgroep: Waardeert jouw doelgroep lokale/exclusieve producten?
- Concurrentie: Heb je hierdoor een uniek aanbod?
- Marge: Verdien je meer dan bij standaard producten?
Als je €13 meer verdient per portie met de exclusieve kaas dan met standaard kaas, en je verkoopt 12 porties per week, levert dat €676 extra per maand op. Trek daar je extra kosten vanaf om te zien of het winstgevend is.
Monitor je resultaten
Houd bij hoeveel je verkoopt van gerechten met de exclusieve kaas. Als je merkt dat gasten het te duur vinden, kun je:
- Een kleinere portie aanbieden voor dezelfde prijs
- De kaas combineren met goedkopere ingrediënten
- Het verhaal beter vertellen aan gasten
- De samenwerking stopzetten als het niet winstgevend is
? Praktijktip:
Gebruik een app zoals KitchenNmbrs om je werkelijke inkoopprijs per gerecht bij te houden. Zo zie je direct of exclusieve samenwerkingen winstgevend blijven, ook als prijzen of afnames veranderen.
Hoe bereken je de marge op exclusieve leveringen?
Bereken je werkelijke inkoopprijs
Tel op: prijs per kilo + kosten van minimum afname + verspilling + transport. Deel dit door hoeveel je werkelijk verkoopt per periode.
Bepaal je minimale verkoopprijs
Gebruik de formule: werkelijke inkoopprijs ÷ (gewenste foodcost % ÷ 100). Reken om naar portiegrootte en voeg 9% BTW toe voor de menuprijs.
Vergelijk met standaard leveranciers
Bereken hoeveel extra je verdient per portie ten opzichte van gewone producten. Vermenigvuldig met je verwachte verkoop om te zien of het winstgevend is.
✨ Pro tip
Start exclusieve samenwerkingen altijd met een proefperiode van 3 maanden. Zo kun je de werkelijke verkoop en kosten meten voordat je langere afspraken maakt.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
Cet article vous a-t-il été utile ?
Questions fréquentes
Moet ik BTW meenemen in mijn margeberekening?
Nee, reken altijd exclusief BTW. De prijs op je menukaart is inclusief 9% BTW, maar voor je margeberekening gebruik je de prijs exclusief BTW.
Wat als ik de minimum afname niet haal?
Reken de kosten van niet-verkochte producten mee in je werkelijke inkoopprijs. Als je 5 kg moet afnemen maar 3 kg verkoopt, betaal je eigenlijk €160 voor €96 aan verkoop.
Hoe weet ik of gasten de meerprijs willen betalen?
Test het met een beperkte periode of speciale menukaart. Monitor hoeveel je verkoopt en vraag feedback. Als verkoop tegenvalt, pas je portiegrootte of prijs aan.
Kan ik onderhandelen over minimum afname?
Ja, zeker bij lokale producenten. Leg uit hoeveel je realistisch verkoopt en vraag of jullie kunnen beginnen met een lagere minimum afname die groeit naarmate je meer verkoopt.
Wat als de kaasmaker zijn prijzen verhoogt?
Herbereken direct je werkelijke inkoopprijs en minimale verkoopprijs. Een prijsverhoging van €5/kg kan je uiteindelijke kosten met €8-10/kg verhogen door minimum afname en verspilling.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
Optimisez vos achats avec des données
Sachez quel fournisseur est le plus avantageux et comment les prix affectent vos marges. KitchenNmbrs relie les achats aux coûts de recettes. Essayez 14 jours gratuit.
Commencer l'essai gratuit →