Travailler avec de nombreux petits fournisseurs coûte plus de temps et d'argent que tu ne le penses. Chaque fournisseur supplémentaire apporte de l'administration, des frais de livraison et du contrôle. Dans cet article, tu apprendras à calculer précisément combien ces fournisseurs supplémentaires te coûtent réellement.
Qu'est-ce que les surcoûts logistiques ?
Les surcoûts logistiques sont tous les frais supplémentaires générés par ta structure d'approvisionnement. Il ne s'agit pas seulement du prix de tes ingrédients, mais de tout le temps et l'argent que cela implique :
- Temps pour passer et suivre les commandes
- Frais de livraison (commandes minimales, frais de transport)
- Administration (factures, paiements, contrôle)
- Coûts de stockage (plus de fournisseurs = plus de stock de sécurité)
- Contrôle de qualité à chaque livraison
Calcule tes coûts de temps par fournisseur
Le temps c'est de l'argent. Chaque fournisseur te coûte du temps chaque semaine pour commander, recevoir et faire l'administration.
💡 Exemple de calcul de temps :
Par fournisseur par semaine :
- Passer la commande : 15 minutes
- Contrôler la livraison : 10 minutes
- Traiter la facture : 5 minutes
- Contact/problèmes : 10 minutes
Total : 40 minutes par fournisseur par semaine
À un tarif horaire de €30 (ce que tu vaux en tant qu'entrepreneur), chaque fournisseur te coûte €20 par semaine en temps. C'est €1.040 par an par fournisseur.
Calcule les frais de livraison et les commandes minimales
Les petits fournisseurs ont souvent des commandes minimales plus élevées ou des frais de livraison. Cela t'oblige à acheter plus que nécessaire.
💡 Exemple de frais de livraison :
Petit fournisseur de poisson :
- Commande minimale : €200
- Tu as besoin de €120 de poisson
- Tu dois acheter €80 supplémentaires
- Cela reste 1 semaine supplémentaire en stock
À 2% d'intérêt par mois = €1,60 de coûts supplémentaires par commande
Calcule cela pour tous tes petits fournisseurs. Additionne combien tu dois acheter « en trop » chaque semaine pour atteindre les commandes minimales.
Compare avec les grands fournisseurs
Les grands fournisseurs ont des économies d'échelle qui se traduisent par des coûts logistiques plus bas.
💡 Exemple de grand fournisseur :
Grand distributeur :
- Commande minimale : €500, mais large gamme
- Livraison gratuite à partir de €300
- Système de commande en ligne (5 min au lieu de 15 min)
- Moins de risque de rupture de stock/retard
Économie de temps : 20 minutes par semaine = €10
Calcule l'image globale
Fais un aperçu de tous les coûts par structure de fournisseur :
10 petits fournisseurs :
- Coûts de temps : 10 × €1.040 = €10.400/an
- Coûts de stock supplémentaires : €3.000/an
- Frais de livraison/commandes minimales : €2.500/an
- Total : €15.900/an
2 grands fournisseurs :
- Coûts de temps : 2 × €800 = €1.600/an
- Coûts de stock supplémentaires : €800/an
- Frais de livraison : €500/an
- Total : €2.900/an
⚠️ Attention :
C'est uniquement le surcoût logistique. Les petits fournisseurs peuvent offrir une meilleure qualité ou des produits uniques. Prends cela en compte dans ta décision.
Quand de nombreux fournisseurs ont quand même du sens
Parfois, les surcoûts en valent la peine :
- Restaurant de spécialité : Ingrédients uniques que seuls les petits fournisseurs ont
- Différence de qualité : Si le petit fournisseur offre une qualité significativement meilleure
- Produits de saison : Agriculteurs locaux pour des ingrédients frais et saisonniers
- Stratégie de secours : Répartition des risques en cas de problèmes de livraison
Calcule alors si l'avantage en qualité ou en unicité compense le surcoût de €13.000 dans notre exemple.
Outils numériques
Un système comme KitchenNmbrs aide à centraliser les informations et les prix des fournisseurs. Tu vois directement quel fournisseur est le moins cher par ingrédient, y compris tes coûts logistiques.
Comment calculer les surcoûts logistiques ? (étape par étape)
Mesure ton temps par fournisseur
Pendant 2 semaines, note combien de temps tu consacres à chaque fournisseur. Additionne les commandes, la réception, le contrôle et l'administration. Multiplie par ton tarif horaire.
Calcule les coûts de stock supplémentaires
Vérifie tes commandes minimales par rapport à tes besoins réels. Calcule combien tu achètes en trop et combien de temps cela reste en stock. Applique 2% d'intérêt par mois sur le stock excédentaire.
Compare les coûts totaux par scénario
Additionne le temps, le stock et les frais de livraison pour ta situation actuelle. Fais la même chose pour un scénario avec moins de fournisseurs. La différence représente tes surcoûts logistiques.
✨ Pro tip
Crée une feuille de calcul avec tous tes fournisseurs et calcule le « coût réel par euro d'achat » incluant ton temps et tes coûts logistiques. Tu verras souvent qu'un fournisseur plus cher finit par être moins cher.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
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Questions fréquentes
Comment calculer mon propre tarif horaire ?
Divise ton revenu annuel souhaité par 1.800 heures de travail (36 heures × 50 semaines). À €54.000 de revenu souhaité, cela fait €30/heure. Ajoute aussi les charges patronales.
Et si les petits fournisseurs ont des prix d'achat moins chers ?
Déduis la différence de prix des surcoûts logistiques. Si tu achètes €2.000/an moins cher mais que tu dépenses €5.000 de plus en logistique, tu perds €3.000.
À quelle fréquence dois-je recalculer cela ?
Vérifie cela annuellement ou si ta structure de fournisseurs change. Les prix et ton tarif horaire évoluent, donc le calcul aussi.
Quelles sont les commandes minimales typiques en restauration ?
Grands distributeurs : €300-500. Petits fournisseurs : €150-300. Fournisseurs de spécialité : €100-200. Cela varie beaucoup selon la région et le produit.
Puis-je négocier les commandes minimales ?
Souvent oui avec des relations durables. Demande des commandes minimales plus basses contre des prix légèrement plus élevés, ou combine les commandes avec d'autres restaurants de la région.
⚠️ Règlement UE 1169/2011 — Information sur les allergènes — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Les informations relatives aux allergènes sur cette page sont basées sur le Règlement UE 1169/2011. Les recettes et ingrédients peuvent varier selon le fournisseur. Vérifiez toujours les informations actuelles sur les allergènes auprès de votre fournisseur et communiquez-les correctement à vos clients. KitchenNmbrs n'est pas responsable des réactions allergiques.
En France, la DGCCRF contrôle la réglementation sur les allergènes.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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