Les systèmes d'achat algorithmiques calculent automatiquement quand et combien tu dois commander en fonction des données de vente et des niveaux de stock. Cela semble pratique, mais pour ton calcul de coût de revient, tu dois toujours savoir ce que tu paies réellement par ingrédient. Le système commande automatiquement, mais tu dois toujours pouvoir calculer l'impact financier.
Qu'est-ce qu'un système d'achat algorithmique ?
Un système d'achat algorithmique analyse tes données de vente, tes niveaux de stock et tes données de fournisseurs pour passer automatiquement des commandes. Il évite que tu achètes trop ou trop peu en reconnaissant les modèles de ta vente.
💡 Exemple :
Tu vends en moyenne 50 carbonaras par semaine. Le système voit que tu as encore des pâtes pour 20 portions et commande automatiquement 2 kg de pâtes auprès du fournisseur A (l'option la moins chère cette semaine).
- Pâtes fournisseur A : €3,20/kg
- Pâtes fournisseur B : €3,45/kg
- Le système choisit A et commande 2 kg
Coûts d'approvisionnement totaux : €6,40
Calculer les coûts d'approvisionnement avec des algorithmes
Même avec un achat automatique, tu dois suivre le coût réel par ingrédient pour ton calcul de coût de revient. L'algorithme peut choisir le meilleur prix, mais tu dois savoir ce que cela signifie pour ton food cost.
- Prix d'achat moyen : Calcule la moyenne de tous les fournisseurs utilisés par le système
- Moyenne pondérée : En tenant compte de la fréquence de commande auprès de chaque fournisseur
- Prix en temps réel : Utilise le prix réel que l'algorithme a payé
⚠️ Attention :
L'algorithme peut choisir un fournisseur différent chaque semaine. Ton prix d'achat peut donc changer chaque semaine, même pour le même ingrédient.
Trois méthodes pour le calcul du coût de revient
Méthode 1 : Prix d'achat moyen
Calcule la moyenne de tous les fournisseurs dans ton système. Cela donne un coût de revient stable, mais peut s'écarter de tes coûts réels.
💡 Exemple :
Tu as 3 fournisseurs pour le bœuf :
- Fournisseur A : €18,50/kg
- Fournisseur B : €19,20/kg
- Fournisseur C : €17,80/kg
Moyenne : (€18,50 + €19,20 + €17,80) / 3 = €18,50/kg
Méthode 2 : Moyenne pondérée
Tiens compte de la fréquence à laquelle l'algorithme commande auprès de chaque fournisseur. Si le fournisseur C est le moins cher, le système y commande plus souvent.
💡 Exemple :
Le mois dernier, l'algorithme a commandé :
- 60% auprès du fournisseur C (€17,80/kg)
- 25% auprès du fournisseur A (€18,50/kg)
- 15% auprès du fournisseur B (€19,20/kg)
Moyenne pondérée : (0,60 × €17,80) + (0,25 × €18,50) + (0,15 × €19,20) = €18,13/kg
Méthode 3 : Suivi en temps réel
Utilise le prix réel que l'algorithme a payé pour ta dernière commande. C'est le plus précis, mais cela nécessite que tu mettes à jour régulièrement tes coûts de revient.
Coupler les données de l'algorithme aux coûts de revient
La plupart des systèmes algorithmiques ont un tableau de bord où tu peux voir les prix payés. Ces données doivent être couplées à tes recettes et tes calculs de coût de revient.
- Vérification hebdomadaire : Compare les prix payés par l'algorithme avec ton calcul de coût de revient
- Synchronisation automatique : Certains systèmes peuvent exporter les données vers ton calcul de coût de revient
- Mise à jour manuelle : Mets à jour tes prix d'ingrédients chaque semaine en fonction des coûts d'approvisionnement réels
⚠️ Attention :
Un algorithme qui choisit automatiquement le fournisseur le moins cher peut entraîner des différences de qualité. Surveille aussi la qualité de tes ingrédients, pas seulement le prix.
Impact sur ton food cost
L'achat algorithmique peut réduire ton food cost en choisissant toujours le meilleur prix, mais seulement si tu mets à jour aussi ton calcul de coût de revient. Sinon, tu ne sais pas ce que tu gagnes réellement par plat.
💡 Exemple d'impact :
Ta recette de steak calcule avec €18,50/kg de bœuf, mais l'algorithme achète en moyenne pour €17,80/kg :
- Économie par kg : €0,70
- Par steak (250g) : €0,18 moins cher
- Pour 200 steaks par mois : €36 de profit supplémentaire
Annuellement : €432 de profit supplémentaire sur un seul plat
Intégration avec le calcul du coût de revient
Pour les meilleurs résultats, tu dois coupler les données d'achat algorithmique à ton calcul de coût de revient. Des applications comme KitchenNmbrs peuvent t'aider à suivre ces prix sans que tu aies besoin de calculer manuellement.
L'important est que tu saches ce que tu paies réellement pour chaque ingrédient, même si un algorithme gère l'achat. C'est seulement ainsi que tu peux calculer ton food cost avec précision et déterminer ta rentabilité par plat.
Comment calculer les coûts d'approvisionnement avec un achat algorithmique ?
Collecte les données de ton système d'achat
Connecte-toi au tableau de bord de ton système d'achat algorithmique et exporte les prix réels payés pour chaque ingrédient au cours du mois dernier. Note aussi auprès de quels fournisseurs tu as commandé et à quelle fréquence.
Calcule les prix moyens pondérés
Pour chaque ingrédient, multiplie le prix par fournisseur par le pourcentage commandé là-bas. Additionne tous les résultats pour obtenir le prix d'achat moyen réel que tu as payé.
Mets à jour ton calcul de coût de revient
Remplace les anciens prix d'ingrédients dans tes recettes par les nouveaux prix moyens pondérés. Recalcule ton food cost par plat pour voir quel est l'impact sur ta rentabilité.
Mets en place un contrôle hebdomadaire
Prévois 15 minutes chaque semaine pour vérifier les nouveaux prix de ton algorithme et mettre à jour tes coûts de revient. Ainsi, tu restes toujours au courant de ton food cost réel.
✨ Pro tip
Vérifie chaque lundi matin tes données d'achat algorithmique de la semaine précédente et mets à jour immédiatement tes coûts de revient. Ainsi, tu commences chaque semaine avec des chiffres à jour et tu évites les surprises sur ta rentabilité.
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Questions fréquentes
Puis-je simplement utiliser un prix fixe au lieu de mettre à jour chaque semaine ?
Tu peux, mais alors tu ne sais pas ce que tu gagnes réellement. Les systèmes algorithmiques peuvent faire fluctuer les prix de 10-20%, ce qui fait une grande différence pour ton food cost et ton profit par plat.
Et si l'algorithme choisit un mauvais fournisseur pour le prix le plus bas ?
Définis des critères de qualité dans ton algorithme, afin qu'il ne sélectionne pas seulement sur le prix. L'option la moins chère n'est pas toujours la meilleure si la qualité de tes plats en souffre.
À quelle fréquence dois-je mettre à jour mes coûts de revient avec un achat algorithmique ?
Au minimum chaque semaine pour tes plats les plus vendus. Pour les plats que tu vends moins souvent, une mise à jour mensuelle peut suffire, mais surveille l'impact sur ton food cost total.
Puis-je combiner l'achat algorithmique avec des fournisseurs fixes ?
Oui, beaucoup de restaurants utilisent des algorithmes pour les ingrédients de base et des fournisseurs fixes pour les spécialités. Suivi tes prix d'achat réels pour les deux systèmes dans ton calcul de coût de revient.
Que se passe-t-il avec mes coûts de revient si l'algorithme échoue ?
Aie toujours un plan de secours avec des fournisseurs fixes pour les ingrédients critiques. Mets à jour alors tes coûts de revient avec les prix d'urgence plus élevés pour éviter de perdre de l'argent sur tes plats.
⚠️ Règlement UE 1169/2011 — Information sur les allergènes — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Les informations relatives aux allergènes sur cette page sont basées sur le Règlement UE 1169/2011. Les recettes et ingrédients peuvent varier selon le fournisseur. Vérifiez toujours les informations actuelles sur les allergènes auprès de votre fournisseur et communiquez-les correctement à vos clients. KitchenNmbrs n'est pas responsable des réactions allergiques.
En France, la DGCCRF contrôle la réglementation sur les allergènes.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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