La prévision quotidienne de visiteurs peut réduire considérablement vos coûts d'achat. De nombreux restaurants achètent des quantités standard, ce qui signifie qu'ils ont trop de stock les jours calmes et des pénuries les jours chargés. En adaptant vos achats au nombre de visiteurs attendus, tu évites le gaspillage et tu améliores ta trésorerie.
Pourquoi la prévision quotidienne te fait économiser de l'argent
La plupart des restaurants achètent au feeling. Lundi pareil que vendredi. Cela crée deux problèmes :
- Surplus les jours calmes : Tu achètes pour 100 couverts, il en vient 60
- Pénurie les jours chargés : Tu achètes pour 100 couverts, il en vient 140
- Gaspillage : Les produits frais non vendus sont jetés
- Chiffre d'affaires manqué : Pas assez de produit signifie des plats en rupture de stock
💡 Exemple :
Restaurant avec en moyenne 80 couverts par jour :
- Lundi : 50 couverts (37% moins)
- Vendredi : 120 couverts (50% plus)
- Achat standard : pour 80 couverts
Résultat : lundi 30 portions gaspillées, vendredi 40 portions manquantes.
Le calcul des économies étape par étape
Pour calculer les économies, tu compares deux scénarios : l'achat basé sur les moyennes par rapport à l'achat basé sur la prévision.
Scénario 1 : Achat standard (sans prévision)
Tu achètes chaque jour pour ta moyenne hebdomadaire. Cela signifie structurellement un surplus les jours calmes et une pénurie les jours chargés.
Scénario 2 : Achat basé sur la prévision
Tu adaptes tes achats en fonction du nombre de visiteurs attendus. Moins les jours calmes, plus les jours chargés.
💡 Exemple de calcul :
Steak (coût €12, prix de vente €32) :
- Lundi sans prévision : 30 portions en surplus = €360 gaspillage
- Lundi avec prévision : 5 portions en surplus = €60 gaspillage
- Économie par lundi : €300
Par an (52 lundis) : €15.600 d'économies
Formule pour les économies annuelles totales
La formule pour calculer tes économies totales :
Économies annuelles = (Gaspillage sans prévision - Gaspillage avec prévision) × 52 semaines
Plus :
Chiffre d'affaires supplémentaire = Ventes manquées sans prévision × Nombre de semaines × Marge brute
⚠️ Attention :
Compte uniquement le gaspillage des produits périssables. Les produits surgelés peuvent être reportés au jour suivant.
Les données dont tu as besoin
Pour un calcul précis, rassemble ces données sur au moins 8 semaines :
- Couverts quotidiens : Nombre de clients par jour
- Achat quotidien : Ce que tu as acheté par produit
- Gaspillage par jour : Ce qui a été jeté
- Plats en rupture : Quand tu as manqué de stock
- Coût par produit : Ce que chaque ingrédient coûte
💡 Exemple pratique :
Restaurant qui suit les données sur 2 mois :
- Gaspillage moyen : €180/semaine
- Chiffre d'affaires manqué par pénuries : €320/semaine
- Avec prévision : gaspillage €50/semaine, pas de pénuries
Économies : (€180 - €50) + €320 = €450/semaine = €23.400/an
Les produits qui font économiser le plus
Concentre ton achat basé sur la prévision sur les produits avec le plus grand impact :
- Poisson frais : Coût élevé, durée de conservation courte
- Viande premium : Cher, durée de conservation limitée
- Légumes frais : Détérioration rapide, nécessaires quotidiennement
- Produits laitiers : Durée de conservation limitée
- Pain et pâtisserie : Frais du jour, gaspillage élevé
Produits avec faible impact : surgelés, conserves, ingrédients secs.
ROI des systèmes de prévision
Investir dans de meilleures prévisions coûte du temps et peut-être un logiciel, mais cela se rentabilise rapidement :
💡 Exemple de ROI :
Restaurant avec €500.000 de chiffre d'affaires annuel :
- Gaspillage actuel : 4% = €20.000/an
- Après achat basé sur la prévision : 1,5% = €7.500/an
- Économies : €12.500/an
- Investissement dans le système : €2.000
Délai de récupération : 2 mois
Comment calculer les économies ? (étape par étape)
Rassemble 8 semaines de données
Enregistre quotidiennement : nombre de couverts, achat par produit, gaspillage et plats en rupture. Cela te donne un schéma fiable des pics et des creux.
Calcule les coûts de gaspillage actuels
Additionne tous les produits jetés et multiplie par le coût. Divise par le nombre de semaines pour obtenir ton gaspillage hebdomadaire moyen.
Calcule le chiffre d'affaires manqué
Additionne tous les plats en rupture et multiplie par la marge brute (prix de vente moins coût). C'est ton profit perdu par les pénuries.
Simule l'achat basé sur la prévision
Calcule ce que tu aurais acheté si tu avais connu le nombre réel de couverts. Utilise une marge de 10% pour l'incertitude.
Calcule les économies annuelles
Soustrais le gaspillage avec prévision du gaspillage actuel, ajoute le chiffre d'affaires manqué et multiplie par 52 semaines.
✨ Pro tip
Commence avec tes 3 produits les plus chers et les plus périssables. Une fois que tu maîtrises la prévision pour ceux-ci, tu as souvent déjà 70% des économies possibles.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
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Questions fréquentes
Quelle précision ma prévision de visiteurs doit-elle avoir ?
Une prévision qui est dans les 15% du nombre réel 80% du temps économise déjà beaucoup. Les prévisions parfaites ne sont pas nécessaires pour de bons résultats.
Quels facteurs influencent le plus ma prévision ?
Le jour de la semaine, la saison, les événements locaux, la météo et les jours fériés. Commencez par les schémas quotidiens, cela donne déjà 60-70% d'amélioration.
Que faire si ma prévision est fausse et que j'ai trop peu de stock ?
Maintiens une marge de 10-15% pour l'incertitude. Mieux vaut avoir un peu trop que d'être en rupture. Les économies viennent surtout en évitant les gros surplus.
Puis-je le faire manuellement ou ai-je besoin d'un logiciel ?
Pour l'analyse initiale, Excel suffit. Pour l'achat quotidien basé sur la prévision, un système comme KitchenNmbrs est plus pratique, surtout pour plusieurs produits.
Combien de temps prend l'achat basé sur la prévision par jour ?
Après la phase de démarrage : 10-15 minutes supplémentaires par jour. L'investissement en temps se rentabilise par moins de gaspillage et de ruptures.
⚠️ Règlement UE 1169/2011 — Information sur les allergènes — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Les informations relatives aux allergènes sur cette page sont basées sur le Règlement UE 1169/2011. Les recettes et ingrédients peuvent varier selon le fournisseur. Vérifiez toujours les informations actuelles sur les allergènes auprès de votre fournisseur et communiquez-les correctement à vos clients. KitchenNmbrs n'est pas responsable des réactions allergiques.
En France, la DGCCRF contrôle la réglementation sur les allergènes.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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