Les cocktails sans alcool deviennent de plus en plus populaires et peuvent être un bel ajout à ta carte de café. Le calcul de la marge est différent des boissons ordinaires car tu travailles avec plusieurs ingrédients et tu passes souvent plus de temps à la préparation. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment calculer la rentabilité des mocktails.
Pourquoi les cocktails sans alcool sont intéressants
Les mocktails ont souvent une marge plus élevée que les sodas ordinaires. Un cola à la pression te coûte €0,15 et tu le vends €2,50. Un virgin mojito fait maison te coûte €0,80 en ingrédients mais tu le vends €6,50. La différence réside dans la valeur ajoutée et le temps de préparation.
💡 Exemple : Virgin Mojito
Coûts des ingrédients par verre :
- Menthe fraîche : €0,25
- Citron vert (demi) : €0,20
- Sucre cristallisé : €0,05
- Eau gazeuse : €0,15
- Glaçons : €0,10
- Garniture : €0,05
Coût total : €0,80
TVA et calcul du prix de vente
Les boissons sans alcool dans ton établissement sont soumises à 9% de TVA, tout comme le café. Si tu vends un mocktail €6,50, c'est TVA comprise. Pour ton calcul de marge, tu travailles avec le prix hors TVA.
⚠️ Attention :
Calcule toujours avec le prix hors TVA. €6,50 TTC devient €5,96 HT (€6,50 / 1,09).
La bonne formule pour les marges de boissons
Pour les boissons, on utilise la même formule que pour le coût alimentaire, mais on l'appelle « coût de versement » ou « pourcentage de coût de boisson » :
Coût de boisson % = (Coût des ingrédients / Prix de vente HT) × 100
💡 Calcul Virgin Mojito
Avec nos chiffres ci-dessus :
- Coût des ingrédients : €0,80
- Prix de vente HT : €5,96
- Coût de boisson : (€0,80 / €5,96) × 100 = 13,4%
C'est une excellente marge !
Intégrer le temps de préparation au coût
Un mocktail prend plus de temps qu'une boisson ordinaire. Si ton barista gagne €18 par heure et passe 3 minutes sur un cocktail, cela coûte €0,90 en main-d'œuvre. Ajoute cela à tes coûts d'ingrédients pour avoir une vue complète.
- Coût des ingrédients : €0,80
- Temps de travail (3 min à €18/heure) : €0,90
- Coût total : €1,70
- Marge réelle : (€1,70 / €5,96) × 100 = 28,5%
Marges courantes pour les cocktails sans alcool
Un bon coût de boisson pour les mocktails se situe entre 15% et 25%, y compris le temps de travail. C'est plus élevé que pour les boissons alcoolisées (18-22%) car tu passes plus de temps à la préparation, mais moins que pour la nourriture car tu n'as pas de processus de cuisson.
💡 Comparaison avec d'autres boissons
- Café : 20-30% (lait, grains, main-d'œuvre)
- Soda à la pression : 8-12% (coût très faible)
- Mocktail : 15-25% (ingrédients + temps de préparation)
- Jus frais pressé : 25-35% (les fruits sont chers)
Influences saisonnières sur ton coût
Les ingrédients frais comme la menthe, les baies et les agrumes varient en prix selon la saison. Vérifie tes prix d'achat mensuellement et ajuste tes prix de vente si ton coût devient trop élevé. En hiver, la menthe fraîche peut coûter €8 le kilo, en été €3.
Suivi numérique des recettes et des coûts
Avec un système comme KitchenNmbrs, tu peux enregistrer tes recettes de mocktails avec un calcul de coût exact. Tu vois directement ta marge par boisson et tu peux t'adapter rapidement si tes fournisseurs augmentent leurs prix. C'est aussi pratique pour la cohérence quand plusieurs personnes travaillent au bar.
Comment calculer la marge sur les cocktails sans alcool ?
Fais une liste de tous les ingrédients
Note chaque ingrédient qui entre dans le cocktail : fruits frais, sirops, herbes, eau gazeuse, glaçons et garniture. N'oublie rien, pas même la paille ou la tranche de citron vert. Pèse ou mesure les quantités exactes par portion.
Calcule le coût par ingrédient
Divise le prix d'achat par le nombre de portions que tu en tires. Un citron vert de €0,40 donne 8 tranches, donc €0,05 par tranche. Additionne tous les coûts d'ingrédients pour le coût total par cocktail.
Calcule la marge en incluant le temps de travail
Divise ton coût total (ingrédients + temps de préparation) par ton prix de vente HT et multiplie par 100. Une bonne marge pour les mocktails se situe entre 15% et 25% de ton prix de vente.
✨ Pro tip
Commence avec 3 mocktails simples sur ta carte et mesure pendant 2 mois lesquels se vendent le mieux. Concentre ton temps et ton énergie sur la perfection de ces best-sellers avant d'élargir ton assortiment.
Calculer vous-même ?
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Questions fréquentes
Quelle est une bonne marge pour les cocktails sans alcool ?
Un coût de boisson entre 15% et 25% est courant pour les mocktails. C'est un peu plus élevé que pour les boissons alcoolisées en raison du temps de préparation, mais moins que pour la nourriture car tu as une préparation moins complexe.
Dois-je inclure le temps de préparation dans mon coût ?
Oui, certainement pour les cocktails qui prennent plus d'une minute de préparation. Calcule avec le salaire horaire de ton barista et ajoute le temps de travail à tes coûts d'ingrédients pour avoir une vue complète.
À quelle fréquence dois-je ajuster mes prix de cocktail ?
Vérifie tes prix d'achat au moins tous les trimestres, surtout pour les ingrédients frais. Les influences saisonnières peuvent faire fluctuer considérablement ton coût. Ajuste tes prix de vente si ta marge dépasse 25%.
Les mocktails sont-ils soumis à 9% ou 21% de TVA ?
Les boissons sans alcool dans ton restaurant sont soumises à 9% de TVA, tout comme le café et la nourriture. Seules les boissons alcoolisées ont 21% de TVA. Calcule donc toujours avec 9% pour tes mocktails.
Puis-je appliquer la même marge que pour le café ?
Les mocktails peuvent avoir une marge plus faible que le café car ils contiennent plus d'ingrédients mais moins de temps de travail. Le café tourne généralement autour de 20-30%, les mocktails autour de 15-25%. Teste ce qui fonctionne pour ton concept.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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