La contribution au chiffre d'affaires des boissons par rapport à la nourriture montre quelle partie de ton établissement génère le plus d'argent. Beaucoup de restaurateurs ne savent pas que les boissons ont souvent une marge bénéficiaire beaucoup plus élevée que la nourriture. En calculant cela, tu peux mieux piloter ta rentabilité.
Qu'est-ce que la contribution au chiffre d'affaires ?
La contribution au chiffre d'affaires est le chiffre d'affaires moins les coûts variables (ingrédients). Elle montre combien chaque catégorie contribue à couvrir tes frais fixes et ton bénéfice.
Formule :
Contribution au CA = Chiffre d'affaires - Coûts variables
Pour la restauration, cela signifie :
- Nourriture : Chiffre d'affaires nourriture - Food cost
- Boissons : Chiffre d'affaires boissons - Coût des boissons (pour cost)
💡 Exemple de restaurant :
Chiffre d'affaires mensuel €50.000 (€35.000 nourriture + €15.000 boissons)
- Food cost : 30% = €10.500
- Coût des boissons : 22% = €3.300
Contribution nourriture : €35.000 - €10.500 = €24.500
Contribution boissons : €15.000 - €3.300 = €11.700
Pourquoi les boissons sont souvent plus rentables
Les boissons ont généralement un coût inférieur à celui de la nourriture :
- Boissons alcoolisées : 18-25% pour cost
- Non-alcoolisées : 15-20% coût
- Nourriture : 28-35% food cost
De plus, les boissons demandent moins d'heures de travail. Servir une bière prend 30 secondes, préparer un plat principal 15 minutes.
⚠️ Attention :
Pour les boissons alcoolisées, compte 21% de TVA, pas 9%. Cela affecte ton chiffre d'affaires net.
Comment optimiser les proportions
Si les boissons sont plus rentables, tu peux augmenter les ventes de boissons :
- Promouvoir l'apéritif : Augmente les ventes de boissons avant le repas
- Conseil en vin : Augmente le panier moyen par table
- Proposer un digestif : Chiffre d'affaires supplémentaire après le plat principal
- Happy hour : Plus de volume pendant les heures creuses
💡 Exemple pratique :
En vendant 1 verre de vin supplémentaire par table (€6,50), tu augmentes ta contribution de €5,00 par table.
Avec 100 tables par semaine = €500 de contribution supplémentaire = €26.000 par an.
Tenir compte des effets saisonniers
La proportion nourriture/boissons varie selon la saison :
- Été : Plus de terrasse, plus de boissons froides
- Hiver : Plus de repas chauds, moins de ventes de boissons
- Jours fériés : Souvent plus d'alcool par personne
Mesure cela mensuellement pour voir les tendances et adapter tes achats.
Outils qui aident
Un système de caisse avec rapports te montre automatiquement la répartition. Des applications comme KitchenNmbrs peuvent suivre les coûts par catégorie, pour que tu voies rapidement quelle partie génère le plus.
Comment calculer la contribution au CA nourriture vs boissons ?
Rassemble tes chiffres de chiffre d'affaires
Extrais de ton système de caisse le chiffre d'affaires de la nourriture et des boissons séparément. Pour les boissons alcoolisées, convertis en HT 21% de TVA, pour la nourriture en HT 9% de TVA.
Calcule tes coûts variables
Additionne ce que tu as dépensé en ingrédients pour la nourriture (food cost) et les boissons (pour cost). Ce sont tes coûts variables par catégorie.
Soustrait les coûts variables du chiffre d'affaires
Contribution nourriture = Chiffre d'affaires nourriture - Food cost. Contribution boissons = Chiffre d'affaires boissons - Coût des boissons. Compare les pourcentages pour voir quelle catégorie contribue le plus.
✨ Pro tip
Vérifie ta contribution au CA par heure de la journée. Souvent, tu verras que le déjeuner se concentre plus sur la nourriture, le dîner plus sur les boissons. Ainsi, tu peux mieux planifier ton personnel et tes achats.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
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Questions fréquentes
Dois-je inclure la TVA dans le calcul ?
Non, calcule toujours HT. Les boissons alcoolisées ont 21% de TVA, la nourriture 9%. Déduis d'abord ces montants de ton chiffre d'affaires avant de calculer la contribution.
Pourquoi ma contribution des boissons est-elle inférieure aux attentes ?
Vérifie que tu comptes tous les coûts des boissons : achat, gaspillage, pertes à la distribution. Les accompagnements gratuits (cacahuètes, olives) sont aussi des coûts à attribuer aux boissons.
À quelle fréquence dois-je faire ce calcul ?
Au minimum mensuellement pour voir les tendances. Beaucoup de restaurants le font hebdomadairement pour pouvoir ajuster rapidement en cas d'écarts.
Puis-je automatiser cela ?
Oui, les systèmes de caisse modernes peuvent générer automatiquement ces rapports. Des applications comme KitchenNmbrs aident à suivre les coûts par catégorie.
Et si la nourriture contribue plus que les boissons ?
C'est possible, surtout dans les restaurants gastronomiques. Vérifie alors si tes prix de boissons ne sont pas trop bas ou si tu ne promeus pas assez les boissons auprès de tes clients.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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