Les plats qui se vendent mal te coûtent de l'argent. Ils prennent de la place dans ton réfrigérateur, demandent l'attention de ton chef, et causent du gaspillage. Une analyse hebdomadaire t'aide à décider rapidement quels plats retirer de la carte.
Suivi de tes chiffres de vente par plat
Les bases sont simples : suivre combien tu vends de chaque plat. Beaucoup d'entrepreneurs ont une intuition, mais pas de chiffres concrets. Et l'intuition se trompe souvent.
💡 Exemple :
Restaurant avec 12 plats principaux, 100 couverts par semaine :
- Steak : 25 portions (25%)
- Saumon : 20 portions (20%)
- Pâtes : 18 portions (18%)
- Gigot d'agneau : 3 portions (3%)
Le gigot d'agneau se vend mal et immobilise du capital.
Enregistre au minimum 4 semaines pour voir une tendance. Une mauvaise semaine peut être un hasard, quatre semaines c'est une tendance.
La règle 80/20 pour les menus
Dans la plupart des restaurants, 20% des plats représentent 80% des ventes. Le reste de ton menu contribue peu, mais coûte quand même du temps, de l'argent et de l'énergie.
- Vedettes : Plats qui représentent plus de 15% de tes ventes
- Moyens : Plats entre 5% et 15%
- Flops : Plats sous 5% de tes ventes
⚠️ Attention :
Un plat qui ne représente que 2% de tes ventes demande autant d'attention qu'une vedette. C'est inefficace.
Routine d'analyse hebdomadaire
Chaque lundi, 15 minutes avant ta nouvelle semaine :
- Compte les ventes par plat de la semaine passée
- Calcule le pourcentage de tes ventes totales
- Compare avec la semaine précédente
- Marque les plats sous 5% comme « à risque »
Si un plat est sous 5% pendant 3 semaines consécutives, il est temps d'agir.
Coûts des mauvais vendeurs
Les plats qui se vendent mal coûtent plus que tu ne le penses :
💡 Exemple de coûts :
Gigot d'agneau qui se vend 3 fois par semaine :
- Stock en réfrigération : €120
- Risque de détérioration : €30/semaine
- Temps du chef pour la préparation : 2 heures/semaine
- Espace sur la carte : coûte des ventes à d'autres plats
Remplacer par un plat plus populaire peut économiser €200+ par mois.
Critères de décision pour le remplacement
Remplace un plat s'il répond à 2 critères ou plus :
- Ventes : Sous 5% des ventes totales, 3 semaines consécutives
- Marge : Food cost au-dessus de 35% à cause d'ingrédients chers
- Complexité : Beaucoup de temps de préparation pour peu de ventes
- Durabilité : Ingrédients qui se détériorent rapidement
- Saison : Le plat ne correspond plus à la saison
⚠️ Attention :
Ne remplace jamais plus de 2 plats à la fois. Les clients doivent s'habituer aux changements.
Par quoi tu remplaces quoi
Regarde les lacunes de ton menu actuel :
- Gamme de prix : Te manque-t-il un plat dans la gamme €18-22 ?
- Habitudes alimentaires : Assez d'options végétariennes/vegan ?
- Mode de cuisson : Trop de plats frits, pas assez de plats grillés ?
- Saison : Qu'est-ce qui convient à la saison actuelle ?
Teste d'abord les nouveaux plats comme « spécialité » avant de les ajouter définitivement à la carte.
Comment analyses-tu tes ventes de menu ? (étape par étape)
Collecte les chiffres de vente par plat
Compte combien tu as vendu de chaque plat principal la semaine passée. Utilise ton système de caisse ou compte manuellement avec des listes de pointage.
Calcule le pourcentage par plat
Divise les ventes par plat par ton nombre total de plats principaux et multiplie par 100. Par exemple : 8 portions sur 80 au total = 10%.
Marque les plats sous 5%
Les plats qui représentent moins de 5% de tes ventes sont des candidats au remplacement. Suivi cela pendant 3-4 semaines pour voir une tendance.
Analyse les coûts des mauvais vendeurs
Calcule ce que coûtent les plats qui se vendent mal : stock, gaspillage, temps de préparation et opportunités manquées pour les plats plus populaires.
Planifie le remplacement
Choisis un plat de remplacement qui correspond à ton concept, à la saison et à ta gamme de prix. Teste d'abord comme spécialité du jour avant de l'ajouter définitivement à la carte.
✨ Pro tip
Remplace les mauvais vendeurs par des plats similaires à tes vedettes. Si le steak se vend bien, essaie un autre morceau de viande au lieu du poisson.
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Questions fréquentes
Combien de temps dois-je attendre avant de remplacer un plat ?
Collecte au minimum 3-4 semaines de données. Un plat peut avoir une mauvaise semaine par hasard, mais 4 semaines c'est une tendance claire.
Et si un plat se vend mal mais a une marge élevée ?
Une marge élevée ne sert à rien si tu le vends à peine. Un plat avec 50% de marge qui se vend 2 fois par semaine gagne moins qu'un plat avec 35% de marge qui se vend 15 fois.
Combien de plats puis-je remplacer à la fois ?
Maximum 2 plats à la fois. Les clients doivent s'habituer aux changements et ton chef doit bien maîtriser les nouveaux plats.
Dois-je tenir compte des saisons lors du remplacement ?
Oui, la saison joue un grand rôle. Un ragoût chaud se vend mal en été, mais peut être une vedette en hiver.
Comment je teste un nouveau plat avant de le mettre sur la carte ?
Introduis-le d'abord comme spécialité du jour ou spécialité du week-end. Ainsi tu vois comment les clients réagissent sans modifier ta carte permanente.
Et si mon chef est émotionnellement attaché à un plat qui se vend mal ?
Montre-lui les chiffres et explique ce que ça coûte. Propose de garder le plat comme spécialité mensuelle, pour qu'il ne disparaisse pas complètement.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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