Suivre les pertes après chaque service est crucial pour maîtriser ton coût alimentaire. Beaucoup de cuisines oublient de le faire ou ne prennent pas d'accords clairs à ce sujet. Dans cet article, tu apprendras quels accords concrets tu peux conclure pour que le résumé des pertes soit rempli chaque jour.
Pourquoi suivre les pertes est si important
Les pertes peuvent augmenter ton coût alimentaire sans que tu t'en rendes compte. Un peu ici, un peu là - et à la fin du mois, tu te demandes où est passé ton profit.
💡 Exemple :
Un bistro jette quotidiennement :
- 2 portions de steak : €12,00
- 1 kg de légumes : €4,50
- Sauces restantes : €3,20
Total par jour : €19,70 = €7.200 par an
Sans enregistrement, tu ne sais pas où ça va mal et tu ne peux rien y faire.
Accords concrets pour l'équipe
Prends des accords clairs sur qui, quoi, quand et comment enregistrer. Le flou fait que ça n'arrive pas.
Qui est responsable ?
- Chef de cuisine : Responsable final du contrôle et de l'approbation
- Sous-chef : Remplit pendant le service du soir
- Aide de cuisine : Note ce qui est jeté pendant la préparation
- Manager : Contrôle les totaux chaque semaine
Quand enregistrer ?
- Pendant le service : Immédiatement quand quelque chose est jeté
- Après le service : Vérifier ce qui reste et peut être jeté
- Avant la fermeture : Contrôle final et total additionné
- Le lendemain matin : Le chef contrôle et signe
⚠️ Attention :
N'enregistre pas seulement à la fin de la journée. Tu oublieras la moitié et ça deviendra une estimation au lieu de faits.
Qu'enregistrer exactement ?
Plus tu es spécifique, mieux tu peux piloter. Enregistre au minimum ces catégories :
Catégories principales de pertes
- Détérioration : Produits périmés ou gâtés
- Surproduction : Trop préparé, non vendu
- Erreurs de cuisson : Plats ratés, mauvaise préparation
- Retours clients : Plats renvoyés
- Perte à la découpe : Parties inutilisables lors du traitement
💡 Exemple d'enregistrement :
Mardi 18 février :
- Détérioration : 500g de saumon (périmé) - €9,00
- Surproduction : 3 portions de risotto - €7,50
- Erreur de cuisson : 1 steak (trop cuit) - €6,00
- Retour : 1 pâtes (cheveu trouvé) - €4,20
Total pertes : €26,70
Accords pratiques de travail
Rends-le aussi facile que possible à suivre, sinon ça n'arrivera pas.
Numérique vs. papier
- Numérique (app) : Saisie directe, addition automatique, recherche facile
- Papier (formulaire) : Toujours disponible, mais risque de perte
- Tableau blanc : Pour pendant le service, recopier plus tard dans le système
Investissement en temps réaliste
- Pendant le service : 30 secondes par article à noter
- Après le service : 5 minutes pour tout vérifier et additionner
- Chaque semaine : 15 minutes pour analyser les tendances
💡 Exemple de planification hebdomadaire :
Lundi à dimanche :
- Quotidien : Sous-chef remplit la liste des pertes
- Mardi : Chef contrôle lundi
- Dimanche : Manager examine le total de la semaine
- Premier lundi du mois : Discuter des tendances
Conséquences et suivi
Enregistrer sans suivi n'a pas de sens. Prends des accords sur ce qu'il advient des informations.
Analyse hebdomadaire
- Total des pertes : Combien d'euros par semaine ?
- Plus grands gaspillages : Quels produits reviennent souvent ?
- Causes : Pourquoi ça a mal tourné ?
- Points d'action : Qu'allons-nous faire différemment ?
Actions d'amélioration
- Trop d'achats : Ajuster les listes de commande
- Beaucoup de détérioration : Appliquer FIFO plus strictement
- Erreurs de cuisson : Formation supplémentaire ou instructions
- Surproduction : Mieux estimer la demande
⚠️ Attention :
N'utilise pas l'enregistrement des pertes pour blâmer les gens, mais pour améliorer le système. Sinon, personne ne le remplira honnêtement.
Support numérique
Une app comme KitchenNmbrs peut rendre le suivi des pertes beaucoup plus facile. Tu peux saisir directement, faire additionner automatiquement et voir les tendances au fil du temps.
Avantages de l'enregistrement numérique :
- Pas de listes papier qui se perdent
- Calcul automatique des coûts
- Résumés par semaine, mois, année
- Recherche facile de jours spécifiques
- Partage avec toute l'équipe sans travail supplémentaire
Mettre en place l'enregistrement des pertes (étape par étape)
Détermine les responsabilités
Désigne quelqu'un par service qui est responsable du suivi. Rends cela explicite et assure-toi que tout le monde sait qui enregistre quand.
Choisis ta méthode d'enregistrement
Décide si tu vas suivre numériquement (app), sur papier ou sur un tableau blanc. Assure-toi que le système est toujours disponible pendant le service.
Crée des catégories et un formulaire
Divise les pertes en catégories : détérioration, surproduction, erreurs de cuisson, retours. Crée un formulaire simple avec date, produit, quantité, coûts et raison.
Forme l'équipe
Explique pourquoi c'est important et comment enregistrer. Souligne que ce n'est pas une question de culpabilité, mais d'amélioration.
Commence le contrôle et le suivi
Contrôle quotidiennement les premières semaines si c'est suivi. Discute chaque semaine des tendances et réfléchis ensemble à des actions d'amélioration avec l'équipe.
✨ Pro tip
Accroche un tableau blanc dans la cuisine où tout le monde peut noter directement ce qui est jeté. Recopie-le dans ton système à la fin de la journée. Ainsi tu n'oublies rien et ça prend un minimum de temps.
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Questions fréquentes
Combien de temps faut-il pour suivre les pertes ?
Pendant le service 30 secondes par article jeté. Après le service 5 minutes pour tout vérifier et additionner. Au total maximum 10 minutes par jour.
Que faire si mon équipe oublie de le remplir ?
Fais-en partie de la procédure de fermeture. Personne ne peut partir avant que la liste des pertes soit remplie et vérifiée par le chef ou le manager.
Dois-je aussi enregistrer les petites choses comme les épices ?
Concentre-toi d'abord sur les articles au-dessus de €1,00. Les petites épices coûtent plus de temps à suivre qu'elles ne rapportent. Tu peux toujours élargir plus tard.
Comment calculer le coût des plats gaspillés ?
Utilise le coût des ingrédients du plat, pas le prix de vente. Un steak jeté à €32,00 te coûte par exemple €8,50 en ingrédients.
Que faire avec les pertes dues aux clients (non consommées) ?
Les restes dans les assiettes n'ont pas besoin d'être enregistrés, c'est normal. À enregistrer : les plats complètement renvoyés ou que tu dois refaire.
Puis-je prévenir les pertes en réduisant les portions ?
Oui, mais attention à la satisfaction des clients. Mieux vaut regarder la surproduction et la détérioration. Tu peux les prévenir sans que les clients le remarquent.
À quelle fréquence dois-je analyser les données de pertes ?
Examine les totaux chaque semaine et cherche des tendances. Analyse plus en profondeur mensuellement et pense à des améliorations structurelles.
Quel est un niveau acceptable de pertes ?
Pour les restaurants, 2-4% de tes achats totaux est normal. Au-dessus de 5% c'est beaucoup et demande une action. Moins de 2% est excellent.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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