Ta cuisine tourne comme une horloge, mais tu ne sais pas si tu en fais du profit. Beaucoup de restaurateurs découvrent trop tard qu'ils perdent de l'argent sans le savoir, alors que tous les voyants sont au vert. Ces trois signaux concrets t'avertissent que tu as besoin d'une meilleure maîtrise de tes chiffres au quotidien.
Signal 1 : Tu ne sais pas ce que tu as gagné hier
Tu as eu une soirée chargée. Complet. Le chef a à peine pu gérer le travail. Mais peux-tu maintenant dire combien de profit tu as fait hier ?
💡 Exemple :
Hier tu as vendu :
- 80 couverts
- Chiffre d'affaires : €2.400
- Mais combien ont coûté les ingrédients ?
- Combien t'en est-il resté ?
Sans ces chiffres, tu ne sais pas si c'était une bonne ou une mauvaise soirée.
Si tu ne peux pas répondre à ces questions en moins de 5 minutes, tu manques d'informations essentielles pour piloter ton affaire.
Signal 2 : Tu es choqué par tes factures d'achat
Chaque semaine c'est la même chose : la facture de ton fournisseur est plus élevée que prévu. Tu pensais avoir commandé moins, mais les chiffres ne mentent pas.
⚠️ Attention :
Cela se produit quand tu achètes au feeling au lieu de te baser sur tes chiffres de vente. Tu commandes trop de l'un, pas assez de l'autre.
Signes que cela se passe dans ta cuisine :
- Tu jettes régulièrement des ingrédients périmés
- Tu dois souvent faire des commandes supplémentaires
- Tes coûts d'achat augmentent, mais pas ta chiffre d'affaires proportionnellement
- Tu ne sais pas combien de stock tu as en réserve
💡 Exemple :
Restaurant avec 100 couverts par jour :
- Vend en moyenne 25 steaks par jour
- Commande chaque semaine 30 pièces « pour être sûr »
- Résultat : 5 pièces en trop par semaine = €75 de gaspillage
- Par an : €3.900 d'achat inutile
Signal 3 : Ton food cost est une énigme
Demande-toi : quel est le food cost de tes trois plats les plus vendus ? Si tu ne le sais pas, ou si ta réponse commence par « environ » ou « j'estime », tu manques d'informations cruciales.
Pourquoi c'est dangereux :
- Les fournisseurs augmentent régulièrement les prix
- Tes portions peuvent augmenter sans que tu le remarques
- Les produits de saison deviennent plus chers
- Tes concurrents ajustent leurs prix
💡 Exemple de calcul :
Pâtes à la carbonara - ingrédients par portion :
- Pâtes : €0,45
- Lard : €1,80
- Crème : €0,35
- Œuf : €0,25
- Parmesan : €0,85
- Autre (beurre, épices) : €0,40
Total : €4,10
Prix de vente : €16,50 TTC = €15,14 HT
Food cost : 27,1% - c'est excellent !
⚠️ Attention :
Beaucoup d'entrepreneurs ne comptent que les ingrédients principaux. N'oublie pas : l'huile, le beurre, les épices, la garniture - tout ce qui va dans l'assiette compte.
Ce que tu dois vérifier au quotidien
Pour garder la maîtrise de tes chiffres, vérifie chaque matin ces trois choses :
- Chiffre d'affaires hier vs semaine dernière : Grande différence ? Cherche pourquoi
- Stock des best-sellers : Assez d'ingrédients pour tes plats populaires ?
- Gaspillage hier : Qu'est allé à la poubelle et pourquoi ?
Cela prend 10 minutes, mais t'évite de voler à l'aveugle.
La solution : un seul système pour tout
Le problème n'est pas que tu ne veux pas connaître tes chiffres. Le problème c'est que ça prend trop de temps de les rassembler. Feuilles Excel, listes papier, différents systèmes - c'est le chaos.
C'est pourquoi beaucoup de restaurants utilisent une app comme KitchenNmbrs. Tous tes chiffres au même endroit :
- Food cost par plat (calculé automatiquement)
- Aperçu des stocks (qu'as-tu en réserve ?)
- Listes d'achat (basées sur tes ventes)
- Contrôles quotidiens (températures, nettoyage)
L'objectif : en 5 minutes par jour, savoir où tu en es, sans Excel ni calculatrice.
Comment garder la maîtrise de tes chiffres au quotidien ? (étape par étape)
Commence par tes 5 plats les plus vendus
Calcule le food cost exact de tes 5 plats les plus vendus. Additionne tous les ingrédients, y compris les épices et la garniture. Utilise la formule : (coût des ingrédients / prix de vente HT) × 100.
Mets en place une routine de vérification quotidienne
Vérifie chaque matin : chiffre d'affaires hier, stock des best-sellers, et gaspillage. Note les écarts et cherche la cause. Cela prend 10 minutes mais t'évite les mauvaises surprises.
Utilise un seul système pour tous tes chiffres
Arrête les feuilles Excel et les listes papier. Choisis un seul système numérique où tu gères tes recettes, stocks, achats et contrôles. Comme ça tu as toujours tes chiffres à jour à portée de main.
✨ Pro tip
Vérifie chaque lundi matin ton food cost de la semaine précédente. Le lundi est calme, tu as le temps de regarder tes chiffres, et tu peux faire les ajustements nécessaires la même semaine.
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Questions fréquentes
Combien de temps faut-il pour vérifier tes chiffres au quotidien ?
Environ 10 minutes par jour si tu as un bon système. La première mise en place prend plus de temps, mais après c'est une routine.
Dois-je calculer tous les plats ou seulement les populaires ?
Commence par tes 5 plats les plus vendus. Ils représentent souvent 80% de ton chiffre d'affaires. Si ceux-là vont bien, tu as le contrôle sur l'essentiel.
Que faire si mon food cost dépasse 35% ?
Tu perds probablement de l'argent sur ce plat. Vérifie ta taille de portion, tes prix d'ingrédients et ton prix de vente. Souvent, augmenter un peu le prix du menu aide.
Je ne peux pas acheter au feeling ?
Cela ne fonctionne que pour les entrepreneurs très expérimentés avec des ventes stables. Pour la plupart des restaurants, acheter au feeling mène à trop de stock et du gaspillage.
À quelle fréquence dois-je recalculer mon food cost ?
Vérifie tes 5 plats les plus vendus chaque mois. Les fournisseurs augmentent régulièrement les prix, donc ton food cost change plus souvent que tu ne le penses.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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