Un dimanche tranquille peut être le début d'une semaine stressante, ou au contraire d'une semaine qui se déroule sans problème. La différence réside dans ce que tu notes et planifies avant de commencer lundi. En investissant 30 minutes dans une clôture hebdomadaire, tu évites le chaos et les pertes d'argent la semaine suivante.
Les 7 vérifications essentielles pour une semaine tranquille
À la fin de chaque semaine, il y a quelques éléments cruciaux que tu dois noter. Cela peut sembler être du travail supplémentaire, mais cela t'économise du temps et de l'argent la semaine suivante.
💡 Exemple de clôture hebdomadaire :
Le restaurant De Smederij fait cette vérification chaque dimanche :
- Chiffre d'affaires cette semaine : €8.400
- Nombre de couverts : 340
- Ticket moyen : €24,71
- Valeur des stocks : €2.100
- Gaspillage : €180
Résultat : lundi, le propriétaire Marc sait exactement où il en est.
Vérification 1 : Comparer le chiffre d'affaires et les couverts
Note ton chiffre d'affaires total de cette semaine et le nombre de clients que tu as eu. Compare-le avec la semaine précédente et la même semaine l'année dernière.
- Ton chiffre d'affaires a baissé mais le nombre de clients est identique ? Alors ton ticket moyen baisse
- Plus de clients mais chiffre d'affaires identique ? Tes prix sont trop bas ou tu vends des plats moins chers
- Les deux ont baissé ? Vérifie ce qui était différent : météo, événements, marketing
⚠️ Attention :
Une baisse du ticket moyen est souvent le premier signal que ta rentabilité se détériore. Vérifie cela chaque semaine, pas mensuellement.
Vérification 2 : Valeur des stocks et gaspillage
Compte ce qu'il reste dans ta chambre froide et tes stocks. Note aussi combien tu as jeté cette semaine.
- La valeur de tes stocks augmente chaque semaine ? Alors tu achètes trop
- Beaucoup de gaspillage du même produit ? Ajuste tes achats
- Stock presque épuisé d'articles populaires ? Commande pour lundi
💡 Exemple de vérification des stocks :
Le Bistro Het Plein note chaque dimanche :
- Valeur des stocks semaine 1 : €1.800
- Valeur des stocks semaine 2 : €1.950
- Valeur des stocks semaine 3 : €2.200
Signal : ils achètent trop. Les achats sont ajustés.
Vérification 3 : Analyser les 5 meilleurs plats
Regarde tes 5 plats les plus vendus cette semaine. Vérifie si le food cost est toujours correct et si tu fais suffisamment de marge.
Formule du food cost : (Coûts des ingrédients / Prix de vente HT) × 100
- Food cost au-dessus de 35% ? Vérifie si tes fournisseurs ont augmenté les prix
- Un plat soudainement plus populaire ? Calcule la marge
- Beaucoup vendu mais peu de profit ? Envisage une augmentation de prix
Vérification 4 : Personnel et planification
Note combien d'heures ton équipe a travaillé et quels ont été les coûts salariaux. Planifie déjà la semaine prochaine.
- Trop d'heures pour le chiffre d'affaires ? Ajuste les horaires
- Stress en cuisine ? Prévois une aide supplémentaire
- Réservations la semaine prochaine ? Planifie le personnel à temps
⚠️ Attention :
Des coûts salariaux au-dessus de 35% de ton chiffre d'affaires signifie généralement des problèmes. Vérifie cela chaque semaine pour pouvoir ajuster.
Vérification 5 : Fournisseurs et commandes
Planifie tes commandes pour la semaine prochaine. Vérifie les prix de tes fournisseurs réguliers.
- Les prix ont-ils augmenté sans que tu t'en aperçoives ?
- As-tu assez de tes ingrédients les plus populaires ?
- Y a-t-il des promotions dont tu peux profiter ?
Vérification 6 : HACCP et températures
Vérifie que tous les enregistrements de température de cette semaine sont complets. Contrôle ta chambre froide et ton congélateur.
- Des enregistrements manquent ? Complète-les ou note pourquoi
- Des écarts de température ? Vérifie l'équipement
- Les listes de nettoyage sont-elles complètes ? Sinon, rattrape lundi
Vérification 7 : Points d'action pour la semaine prochaine
Fais une liste de maximum 3 choses que tu veux faire différemment la semaine prochaine.
💡 Exemple de points d'action :
- Augmenter le prix du steak de €28 à €30
- Acheter moins de saumon (trop de gaspillage)
- Prévoir une aide supplémentaire vendredi (week-end chargé prévu)
Suivi numérique vs papier
Tu peux noter tout cela dans un carnet, mais le suivi numérique a des avantages :
- Facile de consulter les semaines précédentes
- Calculs automatiques (comme le food cost)
- Vue d'ensemble des tendances sur plusieurs semaines
- Pas de risque de perdre tes notes importantes
Une application comme KitchenNmbrs peut automatiser beaucoup de ces vérifications, pour que tu passes moins de temps à calculer et plus de temps à planifier.
Comment faire une clôture hebdomadaire ? (étape par étape)
Rassemble tous les chiffres de cette semaine
Note ton chiffre d'affaires total, le nombre de couverts, la valeur des stocks et le gaspillage. Ce sont tes données de base pour comparer.
Compare avec la semaine précédente et l'année dernière
Vérifie si tu progresses ou si tu recules. Fais particulièrement attention aux tendances qui se poursuivent depuis quelques semaines.
Analyse tes 5 meilleurs plats
Calcule le food cost de tes plats les plus vendus. Si cela dépasse 35%, tu dois agir.
Planifie la semaine prochaine
Fais tes commandes, planifie ton personnel et note maximum 3 points d'action que tu veux améliorer.
✨ Pro tip
Commence par noter seulement le chiffre d'affaires et les stocks. Une fois que c'est devenu une routine, ajoute les autres vérifications. Il est mieux de faire 2 choses régulièrement que 7 choses une seule fois.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
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Questions fréquentes
Combien de temps prend une clôture hebdomadaire ?
Environ 30 minutes si tu t'organises bien. La première fois prendra plus longtemps, mais après cela devient une routine.
Dois-je vraiment faire cela chaque semaine ?
Oui, c'est essentiel chaque semaine. Mensuellement, c'est trop tard pour ajuster. Les problèmes sont alors devenus trop importants.
Que faire si je n'ai pas le temps le dimanche ?
Fais-le lundi matin tôt. L'important est que tu le fasses régulièrement, pas le jour exact.
Quels chiffres sont les plus importants ?
Le chiffre d'affaires, le nombre de couverts et le food cost de tes meilleurs plats. Ces trois éléments te disent le plus sur ta rentabilité.
Puis-je automatiser cela ?
Partiellement. Les applications peuvent faire les calculs, mais tu dois toujours compter les stocks et interpréter les tendances.
Que faire si mes chiffres changent chaque semaine ?
C'est normal. Regarde les tendances sur 4-6 semaines, pas les différences semaine par semaine. Les saisons et les événements influencent les chiffres.
⚠️ Règlement UE 1169/2011 — Information sur les allergènes — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Les informations relatives aux allergènes sur cette page sont basées sur le Règlement UE 1169/2011. Les recettes et ingrédients peuvent varier selon le fournisseur. Vérifiez toujours les informations actuelles sur les allergènes auprès de votre fournisseur et communiquez-les correctement à vos clients. KitchenNmbrs n'est pas responsable des réactions allergiques.
En France, la DGCCRF contrôle la réglementation sur les allergènes.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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