Avec plusieurs emplacements, tu perds rapidement de vue l'ensemble. Chaque établissement fonctionne différemment, a des chiffres différents, et avant tu le sais, tu ne sais plus quel emplacement fonctionne bien et lequel ne fonctionne pas. Un aperçu hebdomadaire standardisé te donne le contrôle de tous tes emplacements à la fois.
Pourquoi un seul aperçu standard pour tous les emplacements ?
Si tu as plusieurs établissements, tu reçois souvent des rapports différents. L'emplacement A t'envoie des feuilles Excel, l'emplacement B t'appelle avec un aperçu verbal, l'emplacement C t'envoie des reçus de caisse. Le résultat : tu ne peux pas comparer et tu vois les problèmes trop tard.
⚠️ Attention :
Sans chiffres standardisés, tu ne peux pas voir quel emplacement prend du retard. Les problèmes restent cachés jusqu'à ce qu'il soit trop tard.
Quels chiffres as-tu besoin chaque semaine ?
Concentre-toi sur les chiffres qui comptent vraiment pour ton profit. Trop de chiffres crée de la confusion, trop peu ne te donne pas d'aperçu.
- Chiffre d'affaires de la semaine - compare avec la semaine précédente et la même semaine l'année dernière
- Nombre de couverts - combien de clients as-tu eu ?
- Ticket moyen - chiffre d'affaires divisé par le nombre de clients
- Pourcentage de food cost - quel pourcentage est allé aux ingrédients ?
- Pourcentage de coûts de personnel - quel pourcentage est allé aux salaires ?
- Valeur des stocks - combien d'argent est immobilisé au frigo ?
💡 Exemple d'aperçu hebdomadaire :
Emplacement A - Semaine 8 :
- Chiffre d'affaires : €12.400 (semaine précédente : €11.800)
- Couverts : 420 (semaine précédente : 380)
- Ticket moyen : €29,52
- Food cost : 31,2%
- Coûts de personnel : 28,5%
- Valeur des stocks : €3.200
Comment t'assures-tu que chaque emplacement rapporte la même chose ?
Crée un modèle simple que chaque responsable remplit. Pas de feuilles Excel compliquées, mais un formulaire simple avec des champs fixes.
Envoie ceci chaque lundi à tous les emplacements. Délai : mercredi 12:00. Pas d'exceptions.
💡 Exemple de modèle :
Aperçu hebdomadaire - Emplacement : _____ - Semaine : _____
- Chiffre d'affaires total cette semaine : €_____
- Nombre de clients cette semaine : _____
- Total acheté : €_____
- Heures de personnel : _____
- Stock compté dimanche : €_____
- Remarques particulières : _____
Rapportage numérique vs. papier
Les listes papier se perdent et sont difficiles à comparer. Une application comme KitchenNmbrs montre tous les emplacements dans un seul aperçu, avec des calculs automatiques de pourcentages et des tendances.
Avantages du numérique :
- Tous les emplacements sur un seul écran
- Calcul automatique des pourcentages
- Comparaison avec les périodes précédentes
- Graphiques qui montrent les tendances
- Pas de fichiers Excel perdus
💡 Exemple pratique :
Un restaurateur avec 3 emplacements voit dans KitchenNmbrs :
- Emplacement A : food cost 28,5% (bon)
- Emplacement B : food cost 36,2% (trop élevé)
- Emplacement C : food cost 31,1% (acceptable)
Action immédiate : vérifier pourquoi l'emplacement B a un score si élevé.
Que fais-tu avec les chiffres qui s'écartent ?
Si un emplacement a des chiffres très différents, va vérifier sur place. C'est souvent dû à :
- Tailles de portions différentes - le chef donne plus que sur les autres emplacements
- Fournisseurs différents - achats plus chers sans que tu le saches
- Gaspillage - pas de contrôle sur la durée de conservation
- Vol - personnel ou clients
- Erreurs administratives - mal compté ou noté
⚠️ Attention :
Ne corrige pas à distance immédiatement. Va d'abord vérifier ce qui est différent. Il y a souvent une explication logique.
À quelle fréquence dois-tu consulter les chiffres ?
Hebdomadaire est suffisant pour la plupart des établissements. Quotidien c'est trop, mensuel c'est trop peu. Les chiffres hebdomadaires te donnent assez d'aperçu pour ajuster sans que ce devienne une obsession.
Planifie un moment fixe : par exemple chaque jeudi à 10:00. Consulte tous les emplacements, note les écarts, planifie les actions pour la semaine suivante.
Comment mettre en place un aperçu hebdomadaire ? (étape par étape)
Crée un modèle standard
Détermine quels 6-8 chiffres tu veux voir chaque semaine de chaque emplacement. Crée un formulaire simple que chaque responsable peut remplir sans calculs compliqués.
Établis des délais fixes
Envoie le modèle à tous les emplacements chaque lundi. Délai mercredi 12:00. Pas d'exceptions, sinon le système ne fonctionne pas.
Compare et analyse chaque semaine
Planifie un moment fixe (par exemple jeudi 10:00) pour consulter tous les chiffres. Cherche les écarts, compare avec les semaines précédentes, planifie les actions.
Va vérifier sur place en cas d'écarts importants
Si un emplacement a des chiffres très différents, va vérifier ce qui est différent. C'est souvent lié aux tailles de portions, aux fournisseurs ou à l'administration.
✨ Pro tip
Planifie un moment fixe chaque semaine pour consulter tous les chiffres, par exemple chaque jeudi 10:00. La cohérence du timing est plus importante que des chiffres parfaits.
Calculer vous-même ?
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Questions fréquentes
À quelle fréquence dois-je comparer les chiffres de mes emplacements ?
Hebdomadaire est idéal. Quotidien c'est trop, mensuel tu vois les problèmes trop tard. Planifie un moment fixe, par exemple chaque jeudi à 10:00.
Quels sont les chiffres les plus importants à suivre chaque semaine ?
Concentre-toi sur le chiffre d'affaires, le nombre de couverts, le ticket moyen, le pourcentage de food cost, le pourcentage de coûts de personnel et la valeur des stocks. Ces six chiffres te donnent assez d'aperçu.
Que faire si un emplacement a des chiffres très différents des autres ?
Va vérifier sur place avant de tirer des conclusions. C'est souvent dû à des tailles de portions différentes, des fournisseurs différents, ou des différences administratives. Ne corrige pas à distance immédiatement.
Une application est-elle nécessaire ou puis-je utiliser Excel ?
Excel peut fonctionner, mais une application comme KitchenNmbrs rend la comparaison plus facile. Tu vois tous les emplacements dans un seul aperçu avec des calculs automatiques et des tendances.
Comment m'assurer que les responsables livrent leurs chiffres à temps ?
Établis des délais fixes et respecte-les. Par exemple : envoyer chaque lundi, délai mercredi 12:00. Pas d'exceptions, sinon le système ne fonctionne pas.
Que faire si le food cost d'un emplacement est beaucoup plus élevé ?
Vérifie d'abord s'ils utilisent les mêmes tailles de portions, s'ils ont les mêmes fournisseurs, et s'il n'y a pas de gaspillage supplémentaire. Va sur place vérifier ce qui est fait différemment.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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