La planification saisonnière et le contrôle hebdomadaire des coûts alimentaires vont de pair pour une restauration rentable. De nombreux entrepreneurs vérifient leur food cost, mais oublient que les saisons peuvent fortement affecter leurs marges. Dans cet article, tu apprendras comment combiner les deux pour une rentabilité stable toute l'année.
Pourquoi la saison affecte ton food cost
Ton food cost fluctue au cours de l'année, même si tu ne changes rien à tes recettes. Les asperges coûtent €18/kg en mars, €8/kg en mai. Les tomates sont 40% plus chères en hiver qu'en été.
💡 Exemple :
Salade Caprese en janvier vs. juillet :
- Tomates janvier : €4,50/kg
- Tomates juillet : €2,80/kg
- Basilic janvier : €24/kg
- Basilic juillet : €16/kg
Différence de coût : €1,20 par portion
Sans planification saisonnière, ton food cost fluctue entre 25% et 40% - sans que tu t'en rendes compte.
Vérification mensuelle des prix saisonniers
Vérifie chaque mois les prix de tes produits saisonniers. Fais une liste des ingrédients qui fluctuent de plus de 20% en prix :
- Légumes : tomates, poivrons, courgettes, asperges
- Fruits : fraises, prunes, agrumes
- Poisson : poissons saisonniers comme la sole, la morue
- Viande : gibier (cerf, faisan) a des saisons
Mets à jour ces prix dans ton système et recalcule ton food cost par plat.
Contrôle hebdomadaire avec focus saisonnier
Ton contrôle hebdomadaire normal des coûts alimentaires reçoit une couche saisonnière :
💡 Exemple de contrôle hebdomadaire :
Semaine 1 mars - vérifie ces points :
- Food cost top 5 plats (normal)
- Plats aux asperges : sont-ils toujours rentables à €18/kg ?
- Légumes d'hiver : pouvons-nous passer à des alternatives de printemps ?
- Liste de prix du fournisseur : qu'est-ce qui devient moins cher les prochaines semaines ?
Planifier les modifications de menu
Planifie tes changements de menu 2-4 semaines à l'avance. Cela t'évite de rester bloqué sur des plats qui deviennent soudainement trop chers.
⚠️ Attention :
Ne change jamais plus de 30% de ton menu à la fois. Tes clients aiment la familiarité, même lors des changements saisonniers.
Support numérique
La planification saisonnière manuelle prend beaucoup de temps. Tu dois mettre à jour les prix, recalculer le food cost et planifier les modifications de menu.
Un système comme KitchenNmbrs aide en :
- Suivant les prix des ingrédients par fournisseur
- Recalculant automatiquement le food cost lors des changements de prix
- Marquant les recettes saisonnières pour des mises à jour rapides
- Planifiant les contrôles hebdomadaires
💡 Exemple de timing :
Planification mars pour menu d'été :
- Semaine 1 : Vérifie quels ingrédients d'hiver deviennent plus chers
- Semaine 2 : Teste les alternatives d'été avec le chef
- Semaine 3 : Calcule le food cost des nouveaux plats
- Semaine 4 : Planifie le changement de menu pour mi-avril
Comment combiner la planification saisonnière avec le contrôle hebdomadaire des coûts alimentaires ?
Crée un calendrier saisonnier de tes ingrédients
Liste tous les ingrédients qui fluctuent de plus de 20% en prix au cours de l'année. Note par mois quand ils deviennent moins chers ou plus chers. Cela devient ta base de planification.
Ajoute des vérifications saisonnières à ta routine hebdomadaire
En plus de ton contrôle normal des coûts alimentaires, vérifie chaque semaine les prix des produits saisonniers. Planifie les modifications de menu 2-4 semaines à l'avance si les prix augmentent fortement.
Mets à jour les prix mensuellement et recalcule le food cost
Mets à jour chaque première semaine du mois tes prix d'ingrédients pour les produits saisonniers. Recalcule le food cost des plats contenant ces ingrédients et adapte ton menu si nécessaire.
✨ Pro tip
Prends des photos des listes de prix de tes fournisseurs chaque mois. Ainsi, tu vois les tendances et tu peux négocier si les prix deviennent déraisonnablement élevés.
Calculer vous-même ?
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Questions fréquentes
À quelle fréquence dois-je mettre à jour les prix saisonniers ?
Vérifie mensuellement les prix des produits saisonniers. Pour les ingrédients stables, chaque trimestre suffit. Pour les fortes fluctuations comme les asperges, une vérification hebdomadaire peut être nécessaire.
Que faire si mon food cost dépasse 35% en raison de la saison ?
Tu as trois options : augmenter le prix du menu, adapter la recette avec une alternative moins chère, ou retirer temporairement le plat de la carte jusqu'à ce que les prix baissent.
Dois-je adapter tout mon menu à chaque saison ?
Non, change au maximum 30% de ton menu à chaque changement saisonnier. Garde les plats populaires et adapte seulement les plats dépendants de la saison.
Comment éviter d'être en retard avec les modifications de menu ?
Planifie 2-4 semaines à l'avance. Vérifie la première semaine de chaque mois quels prix vont augmenter et planifie tes modifications de menu pour la mi-mois.
Puis-je combiner la planification saisonnière avec un prix fournisseur fixe ?
Oui, certains fournisseurs offrent des prix fixes pour les produits saisonniers. Cela donne de la certitude mais tu paies en moyenne plus cher qu'avec un approvisionnement flexible.
⚠️ Règlement UE 1169/2011 — Information sur les allergènes — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Les informations relatives aux allergènes sur cette page sont basées sur le Règlement UE 1169/2011. Les recettes et ingrédients peuvent varier selon le fournisseur. Vérifiez toujours les informations actuelles sur les allergènes auprès de votre fournisseur et communiquez-les correctement à vos clients. KitchenNmbrs n'est pas responsable des réactions allergiques.
En France, la DGCCRF contrôle la réglementation sur les allergènes.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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