KitchenNmbrs enregistre les allergènes par ingrédient et calcule automatiquement quels allergènes se trouvent dans chaque plat. Tu n'as pas besoin de suivre manuellement quels plats contiennent quels allergènes - le système le fait pour toi...
KitchenNmbrs enregistre les allergènes par ingrédient et calcule automatiquement quels allergènes se trouvent dans chaque plat. Tu n'as pas besoin de suivre manuellement quels plats contiennent quels allergènes - le système le fait pour toi. Ainsi, tu es toujours prêt à informer correctement tes clients sur les allergènes de ton menu.
Comment fonctionne la gestion des allergènes dans KitchenNmbrs
KitchenNmbrs utilise un système intelligent : tu indiques par ingrédient quels allergènes il contient. Dès que tu utilises cet ingrédient dans une recette, les allergènes sont automatiquement transférés à ce plat.
💡 Exemple :
Tu prépares une carbonara avec ces ingrédients :
• Spaghetti (contient : gluten)
• Lard (contient : aucun allergène)
• Œufs (contient : œufs)
• Fromage Parmesan (contient : lait)
• Poivre noir (contient : aucun allergène)
Résultat automatique : Carbonara contient gluten, œufs et lait
Les 14 allergènes obligatoires de l'UE dans le système
La plateforme a intégré les 14 allergènes officiels de l'UE. Pour chaque ingrédient, tu peux cocher quels allergènes il contient :
- Gluten (blé, seigle, orge, avoine, épeautre, kamut)
- Crustacés (crevettes, homard, crabe)
- Œufs
- Poisson
- Cacahuètes
- Soja
- Lait (y compris lactose)
- Fruits à coque (amande, noisette, noix, noix de cajou, etc.)
- Céleri
- Moutarde
- Graines de sésame
- Sulfites (>10 mg/kg)
- Lupin
- Mollusques (moules, encornet)
Lier les ingrédients aux allergènes
Pour chaque ingrédient que tu ajoutes à ta base de données, tu peux directement indiquer quels allergènes il contient. Tu fais cela une seule fois par ingrédient.
💡 Exemple :
Tu ajoutes « Farine de blé » comme ingrédient :
• Nom : Farine de blé
• Unité : kg
• Prix : €1,20/kg
• Allergènes : ✓ Gluten
Maintenant, chaque recette contenant de la farine de blé contient automatiquement l'allergène « gluten ».
Vérifier les recettes pour les allergènes
Dès que tu crées une recette, le système calcule automatiquement quels allergènes elle contient. Tu vois cela directement dans l'aperçu de la recette.
⚠️ Attention : Le système est aussi bon que ta base de données d'ingrédients. Si tu oublies de cocher un allergène pour un ingrédient, il manquera aussi dans tes plats. Vérifie donc toujours bien tes ingrédients.
Implémentation étape par étape de la gestion des allergènes
Phase 1 : Configuration de la base de données (semaine 1-2)
Commence par entrer systématiquement tes ingrédients les plus utilisés. Concentre-toi d'abord sur les 50 ingrédients principaux qui apparaissent dans 80% de tes plats. Tu peux entrer correctement environ 15-20 ingrédients par jour, y compris les informations sur les allergènes.
Phase 2 : Validation des recettes (semaine 3-4)
Vérifie tes recettes existantes et mets-les à jour avec les nouvelles informations sur les allergènes. Prévois 30-45 minutes par jour pour cela. Pour un restaurant moyen avec 40 plats, cela signifie environ 2 semaines de travail intensif.
Phase 3 : Formation de l'équipe (semaine 5)
Forme ton personnel de cuisine et ton équipe de service. Organise 2-3 sessions d'une heure chacune pour que tout le monde se familiarise avec le nouveau système et les procédures associées.
Contamination croisée et conseils pratiques
La plateforme t'aide à enregistrer les allergènes, mais tu préviens toi-même la contamination croisée en cuisine. Le système ne peut pas savoir si tu utilises la même planche à découper pour le pain et les produits sans gluten.
- Utilise des espaces de travail séparés pour les produits allergènes
- Lave-toi les mains et nettoie les outils entre les différentes préparations
- Range les ingrédients allergènes séparément
- Forme ton équipe à la sensibilisation aux allergies
💡 Exemple pratique :
Un client demande : « Y a-t-il du gluten dans le saumon grillé ? »
Tu ouvres la recette « Saumon grillé » et tu vois directement :
• Saumon : aucun allergène
• Huile d'olive : aucun allergène
• Épices : aucun allergène
• Chapelure (garniture) : contient gluten
Réponse : « Le saumon lui-même non, mais la garniture contient du gluten. On peut l'enlever. »
Carte des menus et service aux clients
Avec les informations sur les allergènes de ton système, tu peux :
- Répondre rapidement aux questions des clients
- Proposer des plats alternatifs
- Créer un aperçu des allergènes pour ta carte des menus
- Former ton personnel avec des informations correctes
Les restaurants sont légalement tenus de fournir des informations sur les allergènes à la demande des clients. C'est une réglementation de l'UE qui s'applique en France.
Exemple pratique : Pizzeria Da Marco
La Pizzeria Da Marco a implémenté la gestion automatisée des allergènes et a vu des résultats immédiats. Le propriétaire Marco : « Auparavant, cela nous prenait 5-10 minutes par client pour trouver les informations sur les allergènes. Maintenant, nous avons la réponse en 30 secondes. »
La situation : Un samedi soir chargé, 4 tables arrivent en même temps, dont 2 avec des allergies spécifiques. La table 3 a un client allergique au gluten, la table 7 a quelqu'un allergique aux fruits à coque.
Avant l'automatisation : Le cuisinier devait parcourir toutes les recettes, vérifier les listes d'ingrédients et souvent deviner. Temps total : 25 minutes pour les deux tables.
Après l'automatisation : L'équipe de service ouvre les plats dans le système et voit directement tous les allergènes. Pour le client sans gluten, ils conseillent le risotto aux légumes (contient seulement du lait). Pour le client allergique aux fruits à coque, la pizza margherita est sûre (contient gluten et lait, pas de fruits à coque). Temps total : 3 minutes.
Résultat : 22 minutes d'économies de temps par situation comparable, des clients plus satisfaits et moins de stress en cuisine.
Erreurs courantes en gestion des allergènes
1. Base de données d'ingrédients incomplète
De nombreux restaurants oublient d'entrer correctement les ingrédients composés comme les cubes de bouillon, les sauces ou les mélanges d'épices. Un cube de bouillon peut par exemple contenir du céleri, ce qui est souvent oublié.
2. Pas de mise à jour lors du changement de fournisseur
Lors du changement de fournisseur, les ingrédients peuvent contenir d'autres allergènes. Vérifie toujours les nouvelles spécifications de produit et mets à jour ta base de données en conséquence.
3. Sous-estimer la contamination croisée
Le système affiche uniquement les allergènes des ingrédients, pas la contamination croisée. Une pâte sans gluten devient quand même dangereuse si tu la cuis dans la même eau que la pâte ordinaire.
4. Communication insuffisante avec l'équipe
Si seul le propriétaire connaît le système, les agents de service ne peuvent pas donner d'informations correctes. Assure-toi de former toute l'équipe.
5. Oublier la garniture et les accompagnements
Les restaurants se concentrent souvent sur les ingrédients principaux mais oublient la garniture, les sauces ou les accompagnements qui sont ajoutés séparément.
Calcul des économies de temps
Pour un restaurant moyen, la gestion automatisée des allergènes signifie une économie de temps significative :
Méthode manuelle :
• 3 questions sur les allergies par soirée × 8 minutes = 24 minutes
• 30 services par mois = 720 minutes (12 heures)
• À €15/heure = €180 par mois en coûts de personnel
Méthode automatisée :
• 3 questions sur les allergies par soirée × 1 minute = 3 minutes
• 30 services par mois = 90 minutes (1,5 heure)
• À €15/heure = €22,50 par mois
Économies mensuelles : €157,50 + satisfaction client accrue grâce à des réponses rapides et précises.
Résumé
La gestion automatisée des allergènes transforme la façon dont les restaurants gèrent les allergies. En entrant une seule fois par ingrédient les allergènes, le système calcule automatiquement quels allergènes se trouvent dans chaque plat. Cela économise du temps, augmente la sécurité pour les clients et assure le respect de la réglementation de l'UE. La clé du succès réside dans une base de données d'ingrédients complète, une bonne formation de l'équipe et une sensibilisation à la contamination croisée en cuisine. Avec un investissement de quelques semaines de configuration, tu économises des dizaines d'heures par mois et améliores considérablement la qualité de ton service aux clients.
Configurer la gestion des allergènes dans KitchenNmbrs (étape par étape)
Vérifier les ingrédients et attribuer les allergènes
Parcours ta liste d'ingrédients et coche les allergènes corrects pour chaque ingrédient. Commence par les ingrédients les plus utilisés comme la farine, les œufs, le lait et le fromage. Tu fais cela une seule fois par ingrédient.
Laisser les recettes existantes se mettre à jour automatiquement
Dès que tu as attribué des allergènes aux ingrédients, toutes les recettes contenant ces ingrédients sont automatiquement mises à jour. Vérifie quelques recettes pour voir si les allergènes sont corrects.
Former l'équipe avec les informations sur les allergènes
Montre à ton personnel comment trouver rapidement les informations sur les allergènes par plat. Entraîne-toi avec les questions fréquemment posées par les clients et assure-toi que tout le monde sait où trouver les informations.
✨ Pro tip
Commence par tes 10 plats les plus vendus et assure-toi que les informations sur les allergènes sont 100% correctes. Tu auras alors déjà couvert 80% des questions des clients.
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Questions fréquentes
KitchenNmbrs peut-il prévenir la contamination croisée ?
Non, KitchenNmbrs enregistre uniquement quels allergènes se trouvent dans les ingrédients. Tu préviens la contamination croisée par de bons processus de cuisine : espaces de travail séparés, outils propres et rangement séparé.
Que faire si j'oublie de cocher un allergène pour un ingrédient ?
Alors cet allergène manquera aussi dans tous les plats contenant cet ingrédient. Tu peux corriger cela plus tard en modifiant l'ingrédient et en ajoutant l'allergène - toutes les recettes seront alors automatiquement mises à jour.
Dois-je mettre les allergènes sur ma carte des menus ?
Tu es légalement tenu de fournir des informations sur les allergènes à la demande des clients. Tu peux choisir de le faire sur la carte des menus, ou de le rendre disponible oralement/numériquement quand les clients le demandent.
À quelle fréquence dois-je vérifier mes informations sur les allergènes ?
Vérifie cela chaque fois que tu ajoutes un nouvel ingrédient ou que tu changes de fournisseur. Certains fournisseurs modifient les formulations, ce qui peut signifier que d'autres allergènes s'y trouvent soudainement.
Puis-je imprimer un aperçu des allergènes pour mon équipe ?
Oui, tu peux voir les informations sur les allergènes pour chaque plat et les utiliser pour créer des aperçus pour ton équipe. Ainsi, tout le monde a les mêmes informations correctes.
⚠️ Règlement UE 1169/2011 — Information sur les allergènes — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Les informations relatives aux allergènes sur cette page sont basées sur le Règlement UE 1169/2011. Les recettes et ingrédients peuvent varier selon le fournisseur. Vérifiez toujours les informations actuelles sur les allergènes auprès de votre fournisseur et communiquez-les correctement à vos clients. KitchenNmbrs n'est pas responsable des réactions allergiques.
En France, la DGCCRF contrôle la réglementation sur les allergènes.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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