Changer de fournisseur signifie de nouveaux ingrédients avec des profils allergéniques potentiellement différents. Beaucoup d'entrepreneurs oublient de mettre à jour leur registre des allergènes, ce qui donne aux clients des informations incorrectes. Cet article explique comment mettre à jour systématiquement ton enregistrement des allergènes lors d'un changement de fournisseur.
Pourquoi les informations sur les allergènes peuvent changer
Les fournisseurs utilisent différentes recettes et chaînes de production. Ce qui ne contenait pas de gluten chez le fournisseur A peut contenir du gluten chez le fournisseur B en raison de la contamination croisée à l'usine.
💡 Exemple :
Tu changes de fournisseur de viande pour tes hamburgers :
- Ancien fournisseur : viande de bœuf sans allergènes
- Nouveau fournisseur : viande de bœuf avec du soja comme liant
- Soudainement, tes hamburgers contiennent du soja
Sans mise à jour, les clients allergiques au soja reçoivent des informations incorrectes.
Vérifier les 14 allergènes obligatoires de l'UE
Avec chaque nouveau fournisseur, tu dois revérifier tous les ingrédients pour les 14 allergènes obligatoires :
- Gluten (blé, seigle, orge, avoine, épeautre, kamut)
- Crustacés
- Œufs
- Poisson
- Cacahuètes
- Soja
- Lait (y compris lactose)
- Fruits à coque (8 types : amande, noisette, noix, noix de cajou, noix de pécan, noix du Brésil, pistache, noix de macadamia)
- Céleri
- Moutarde
- Graines de sésame
- Dioxyde de soufre et sulfites (>10 mg/kg)
- Lupin
- Mollusques
Demander les nouvelles spécifications produit
Demande toujours à ton nouveau fournisseur les spécifications produit complètes. Elles contiennent :
- Liste des ingrédients par produit
- Informations allergéniques par produit
- Risques de contamination croisée à l'usine
- Certificats de production (HACCP, BRC, IFS)
⚠️ Attention :
Les fournisseurs sont tenus de fournir ces informations. S'ils refusent, tu ne peux pas garantir que tes clients reçoivent les bonnes informations allergéniques.
Mettre à jour les recettes et les cartes de menu
Après avoir vérifié tous les nouveaux ingrédients, tu mets à jour :
- Livre de recettes : Nouvelles informations allergéniques par plat
- Carte de menu : Adapter les symboles allergéniques si nécessaire
- Systèmes numériques : Enregistrement des allergènes dans ton application ou logiciel
- Formation de l'équipe : Informer le personnel des changements
💡 Exemple de processus de mise à jour :
Ta salade César ne contenait d'abord pas d'allergènes, mais les nouveaux croûtons contiennent du gluten :
- Mettre à jour la recette : ajouter le gluten
- Mettre à jour la carte : ajouter le symbole gluten à la salade César
- Former le personnel : la salade César n'est plus sans gluten
Ainsi, tu évites que les clients atteints de cœliaque reçoivent des informations incorrectes.
Enregistrement numérique vs. papier
Un système numérique comme KitchenNmbrs rend la mise à jour des informations allergéniques beaucoup plus rapide. Tu modifies une fois l'ingrédient et toutes les recettes utilisant cet ingrédient sont automatiquement mises à jour.
Avec des listes papier, tu dois parcourir et modifier chaque recette manuellement. Cela prend plus de temps et augmente le risque d'erreurs.
Période de test et contrôle
Après un changement de fournisseur, prévois une période de test de 2 semaines pendant laquelle tu es particulièrement attentif à :
- Questions des clients sur les allergènes
- Goûts ou textures inhabituels
- Réactions des clients allergiques
- Retours de ton personnel de cuisine
Comment mettre à jour ton registre des allergènes lors d'un changement de fournisseur ?
Demander les spécifications produit
Demande à ton nouveau fournisseur les spécifications produit complètes incluant les informations allergéniques pour tous les produits que tu vas acheter. N'accepte pas un fournisseur qui ne peut pas fournir ces informations.
Comparer les anciens et nouveaux profils allergéniques
Place les informations allergéniques de ton ancien et nouveau fournisseur côte à côte. Marque toutes les différences par produit, même s'il s'agit de contamination croisée.
Mettre à jour toutes les recettes systématiquement
Parcours tout ton livre de recettes et adapte les informations allergéniques pour chaque plat contenant des ingrédients modifiés. Utilise un système numérique pour éviter les erreurs.
Former ton équipe sur les changements
Informe tout ton personnel sur les plats qui contiennent maintenant d'autres allergènes. Donne des exemples concrets de ce qui a changé et entraîne-toi sur des scénarios.
Mettre à jour la carte de menu et la communication
Adapte ta carte de menu avec les bons symboles allergéniques. Mets également à jour ton site web, les réseaux sociaux et toute autre communication où tu parles d'allergènes.
✨ Pro tip
Fais de chaque changement de fournisseur un processus établi avec une checklist. Ainsi, tu n'oublieras jamais une étape et tes informations allergéniques resteront toujours à jour.
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Questions fréquentes
Combien de temps faut-il pour mettre à jour toutes les informations allergéniques ?
Pour un restaurant moyen avec 30-40 plats, il faut environ 4-6 heures pour tout parcourir systématiquement et mettre à jour. Avec un système numérique, c'est plus rapide qu'avec des listes papier.
Dois-je faire réimprimer ma carte de menu ?
Seulement si des allergènes s'ajoutent ou disparaissent pour les plats populaires. Tu peux aussi utiliser temporairement des autocollants jusqu'à ta prochaine mise à jour de menu. Les cartes numériques peuvent être mises à jour immédiatement.
Que faire si le nouveau fournisseur donne moins d'informations ?
Les fournisseurs sont légalement tenus de fournir les informations allergéniques. Donne-leur un délai et cherche un fournisseur alternatif s'ils ne coopèrent pas. Tu es responsable de fournir les bonnes informations à tes clients.
Puis-je mélanger les ingrédients de différents fournisseurs ?
Oui, mais garde une trace par ingrédient du fournisseur que tu utilises et des informations allergéniques correspondantes. Mets à jour ton administration chaque fois que tu changes de fournisseur pour le même produit.
Comment éviter les erreurs pendant la période de transition ?
Fais une checklist de tous les plats modifiés et affiche-la dans la cuisine. Forme ton personnel en plus et contrôle les premières semaines plus souvent pour vérifier que tout le monde utilise les nouvelles informations.
⚠️ Règlement UE 1169/2011 — Information sur les allergènes — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Les informations relatives aux allergènes sur cette page sont basées sur le Règlement UE 1169/2011. Les recettes et ingrédients peuvent varier selon le fournisseur. Vérifiez toujours les informations actuelles sur les allergènes auprès de votre fournisseur et communiquez-les correctement à vos clients. KitchenNmbrs n'est pas responsable des réactions allergiques.
En France, la DGCCRF contrôle la réglementation sur les allergènes.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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