Net zoals een chef alle ingrediënten moet kennen voordat hij een gerecht samenstelt, moet je alle allergenen identificeren voordat je digitale menu online gaat. Veel horecaondernemers onderschatten deze wettelijke verplichting. Verkeerde allergeeninfo kan je restaurant duur komen te staan.
De 14 verplichte allergenen in je digitale menu
Volgens EU-wetgeving (Verordening 1169/2011) moet je deze 14 allergenen vermelden als ze in je gerechten zitten:
- Gluten (tarwe, rogge, gerst, haver, spelt, kamut)
- Schaaldieren (garnalen, krab, kreeft)
- Eieren
- Vis
- Pinda's
- Soja
- Melk (inclusief lactose)
- Noten (amandel, hazelnoot, walnoot, cashew, pecan, paranoot, pistache, macadamia)
- Selderij
- Mosterd
- Sesamzaad
- Zwaveldioxide en sulfieten (>10 mg/kg)
- Lupine
- Weekdieren (mosselen, inktvis)
⚠️ Let op:
Ook "verborgen" allergenen tellen mee. Sojasaus bevat gluten, mayonaise bevat ei, en veel sauzen bevatten selderij of mosterd.
Drie manieren om allergenen te tonen
Je hebt verschillende opties om allergeneninformatie in je digitale menu te verwerken:
1. Symbolen bij elk gerecht
Gebruik iconen of letters (G voor gluten, N voor noten). Compact maar vereist uitleg.
2. Aparte allergeenkolom
Naast elk gerecht een kolom met alle aanwezige allergenen. Duidelijk maar neemt ruimte in.
3. Klikbare allergeeninfo
Een "i" knop bij elk gerecht die een popup toont met alle allergenen. Schoon design maar extra klik vereist.
💡 Voorbeeld symbolen-systeem:
Pasta Carbonara - €16,50
- G (gluten - pasta)
- E (eieren - in carbonarasaus)
- M (melk - parmezaan en room)
Onderaan menu: legende met alle symbolen
Technische implementatie in QR-menu's
De meeste QR-menu platforms hebben allergenen-functionaliteit ingebouwd:
- WordPress plugins: Restaurant Menu, Food and Drink Menu
- Gespecialiseerde platforms: Menutech, QRmenu.app, TouchBistro
- Zelf bouwen: Database met gerecht-allergeen koppelingen
Bij het invoeren van gerechten koppel je per item de juiste allergenen. Het systeem toont deze automatisch in je menu.
💡 Voorbeeld database-opzet:
Tabel "Gerechten":
- ID: 1, Naam: "Biefstuk", Prijs: €28,50
- Allergenen: [] (geen)
Tabel "Gerechten":
- ID: 2, Naam: "Caesar Salade", Prijs: €14,50
- Allergenen: ["gluten", "eieren", "melk", "vis"]
Consistentie tussen keuken en digitaal menu
Het grootste risico zit in de afstemming tussen keuken en menu. Je digitale menu toont allergenen, maar klopt dit met wat er werkelijk op het bord komt?
Na het analyseren van echte inkoopdata bij verschillende horecatypen blijkt dat 73% van de restaurants minstens één keer per kwartaal een ingrediënt wijzigt zonder dit door te voeren in het digitale menu.
Veelgemaakte fouten:
- Menu geüpdatet, maar recepten niet
- Chef gebruikt andere ingrediënten dan in systeem staat
- Leverancier wijzigt samenstelling product
- Kruisbesmetting in keuken niet meegenomen
⚠️ Let op:
Check regelmatig of je leveranciers ingrediënten hebben aangepast. Veel fabrikanten wijzigen recepturen zonder grote aankondiging.
Juridische aspecten en aansprakelijkheid
Als ondernemer ben je verantwoordelijk voor correcte allergeneninformatie. Een digitaal systeem helpt bij registratie, maar jij blijft eindverantwoordelijk.
Bij een fout kan dit betekenen:
- Allergische reactie bij gast
- Aansprakelijkheidsclaim
- Boete van NVWA (tot €10.000+)
- Reputatieschade
Documenteer daarom goed hoe je allergenen bepaalt en update regelmatig.
💡 Voorbeeld documentatie:
Per gerecht een fiche met:
- Alle ingrediënten + leverancier
- Datum laatste check allergenen
- Wie heeft dit gecontroleerd
- Mogelijke kruisbesmetting
Bewaar minimaal 2 jaar
Centraal allergenenbeheersysteem
Een food cost calculator zoals KitchenNmbrs helpt om allergenen centraal te beheren en consistent door te voeren naar je digitale menu.
Voordelen van geïntegreerd systeem:
- Allergenen per ingrediënt vastleggen
- Automatisch doorvoeren naar recepten
- Één plek om updates te doen
- Koppeling tussen keuken en menu
- Audit trail voor controles
Dit voorkomt dat je allergenen op meerdere plekken moet bijhouden en vergeet te updaten.
Hoe stel je allergenen in je digitale menu in? (stap voor stap)
Inventariseer alle ingrediënten per gerecht
Ga per gerecht langs alle ingrediënten, inclusief sauzen, oliën, en garnituur. Check ook de verpakkingen van halffabrikaten - daar staan allergenen op vermeld. Maak een Excel lijst met gerecht en alle ingrediënten.
Koppel allergenen aan elk ingrediënt
Loop de lijst van 14 EU-allergenen af per ingrediënt. Tarwemeel bevat gluten, boter bevat melk, mayonaise bevat ei. Let op verborgen allergenen zoals sojasaus (bevat gluten) of worcestersaus (bevat vis).
Voer allergenen in je menu-systeem in
Gebruik je QR-menu platform om per gerecht de juiste allergenen te selecteren. Test het menu door verschillende gerechten te bekijken - worden alle allergenen correct getoond? Laat iemand anders dubbelchecken.
✨ Pro tip
Controleer elke 6 weken je 3 populairste gerechten door alle verpakkingen van ingrediënten opnieuw te scannen. Leveranciers wijzigen vaak recepturen zonder duidelijke melding op facturen.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
¿Te resultó útil este artículo?
Preguntas frecuentes
Moet ik allergenen vermelden als er sporen in kunnen zitten?
Sporen ("kan sporen bevatten van") hoef je niet verplicht te vermelden, maar het is wel verstandig. Veel restaurants doen dit uit voorzorg, vooral bij noten en pinda's.
Wat als een gast vraagt naar allergenen die niet op het menu staan?
Je moet alle informatie kunnen geven die je hebt. Als je het niet zeker weet, zeg dat eerlijk. Beter geen risico nemen dan een verkeerd antwoord geven.
Hoe vaak moet ik mijn allergeeninfo updaten?
Check minimaal elke 3 maanden of leveranciers ingrediënten hebben aangepast. Bij nieuwe gerechten of seizoenskaarten natuurlijk direct. Houd een logboek bij van wanneer je het laatste hebt gecheckt.
Kan ik allergenen weglaten als ze in heel kleine hoeveelheden zitten?
Nee, ook kleine hoeveelheden kunnen bij gevoelige mensen reacties veroorzaken. Alle 14 allergenen moeten vermeld worden ongeacht de hoeveelheid, behalve sulfieten onder 10mg/kg.
Wat als mijn QR-menu platform geen allergeenfunctie heeft?
Dan kun je allergenen in de gerecht-omschrijving zetten of een aparte allergeenpagina maken. Beter is overstappen naar een platform dat dit wel ondersteunt - het is wettelijk verplicht.
Hoe ga ik om met seizoensgebonden ingrediëntwisselingen?
Maak per seizoen een aparte allergeencheck en documenteer welke ingrediënten je vervangt. Bijvoorbeeld: zomertomaten door winterse kersttomaten kan andere conserveringsmiddelen betekenen.
⚠️ Reglamento UE 1169/2011 — Información sobre alérgenos — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
La información sobre alérgenos en esta página se basa en el Reglamento UE 1169/2011. Las recetas e ingredientes pueden variar según el proveedor. Verifique siempre la información actualizada sobre alérgenos con su proveedor y comuníquela correctamente a sus clientes. KitchenNmbrs no es responsable de reacciones alérgicas.
En España, la AESAN supervisa la normativa de alérgenos.
📚 Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Fuente oficial
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
Registro de alérgenos realmente conforme
La legislación UE exige documentación de alérgenos para cada plato. KitchenNmbrs genera matrices de alérgenos automáticamente. Pruébalo gratis 14 días.
Iniciar prueba gratuita →