Sistema de validación de recetas con firma del chef
El 73 % de los restaurantes tarda más de 3 meses en descubrir que sus platos nuevos dan pérdidas. Si tu chef firma la ficha de coste antes de poner un plato en...
Receta que sea instrucción de trabajo y cálculo de coste
Todo restaurante que funciona tiene recetas que son instrucción de trabajo y cálculo de coste de alimentos a la vez. Demasiadas cocinas trabajan con recetas que...
Impacto en el margen al pasarte a recetas digitales
Cada vez más restaurantes se pasan a la gestión digital de recetas, pero pocos dueños calculan de antemano cuánto les aporta al margen. Los sistemas digitales p...
Impacto en el margen de reformular 10 recetas para...
Reformular recetas mejora tu beneficio entre 2 y 5 puntos porcentuales por plato. Pero necesitas conocer el impacto financiero exacto antes de invertir tiempo e...
Cómo documentar tus platos estrella para escalar a...
Como un compositor que anota cada nota para que cualquier orquesta pueda interpretar su sinfonía, tienes que documentar tus recetas para que cualquier chef las...
¿Cuánto te cuesta al mes dar 10 gramos de más por ración?
Un restaurante de chuletón en Barcelona descubrió que su chef daba sistemáticamente 15 gramos extra de carne por ración, lo que les costaba 1.200 € al mes. Diez...
¿Cómo adapto una receta para una dark kitchen?
Las recetas que triunfan en dark kitchens mantienen su calidad y sabor tras 30-45 minutos de transporte. A diferencia de los platos de restaurante, las recetas...
Cómo calcular costes de receta con catering externo
Un evento de catering para 80 personas puede pasar de rentable a deficitario en cuestión de horas si te escapan costes ocultos. Trabajar con catering externo añ...
Usa tus datos de receta para justificar el precio del menú
El dueño de un restaurante italiano recibió una queja por su pasta de trufa a 28 € — hasta que explicó exactamente lo que cuesta la trufa fresca por gramo. Con...
El papel de las recetas en la planificación de personal
Conocer el tiempo real de cada receta transforma turnos caóticos en operaciones predecibles y bien dimensionadas. La mayoría de restaurantes planifican a ojo, l...
Cómo usar datos de recetas para proyectar tu coste de...
Siendo honesto — la mayoría de presupuestos de restaurante fallan porque los dueños adivinan su coste de alimentos en vez de calcularlo. Sin escandallos exactos...
Coste de un especial de fin de semana con compra el jueves
Los especiales de fin de semana se convierten en una apuesta sobre tu beneficio cuando el jueves aún no tienes el coste calculado. Estás entre un 28 y un 40 % d...
Cómo vincular tu recetario a tu lista de compras para...
¿Cuántas veces te has dado cuenta de que te falta un ingrediente clave justo antes del servicio? Conectar tu recetario con tu proceso de compra elimina los olvi...
Platos complejos de tu carta que no tienen instrucciones...
Dirigir una cocina sin instrucciones claras es como dirigir una orquesta donde cada músico toca de memoria. Tu risotto estrella puede ser perfecto el martes y u...
Tu chef da "un poco de más": así destruye tu margen
Esto es algo que la mayoría de los dueños de restaurante descubren demasiado tarde: su bienintencionado chef está destruyendo silenciosamente sus márgenes. Lo q...
¿Qué pasos de tu elaboración definen el sabor sin estar...
En el restaurante La Cuchara Dorada todo giraba en torno a su famoso solomillo, hasta que el chef Marcel se fue. De repente el plato sabía diferente, los client...
Cómo calculo costes de recetas con precios que cambian a...
Los precios fluctuantes de mercado hacen que calcular costes sea complicado. Hoy el pimiento cuesta 3 €/kg, mañana 4,50 €. Muchas cocinas simplemente improvisan...
Usa tus fichas técnicas para hablar de rentabilidad
Tus fichas técnicas son tu arma financiera más potente. Contienen exactamente los datos que tu asesor o contable necesita para entender tu rentabilidad a fondo....
¿Qué pasa con tu inventario si las fichas no cuadran?
Hace tres meses el propietario Marco pensaba que su coste de alimentos del 32% era perfecto. Hasta que descubrió que sus cocineros servían sistemáticamente 40 g...
¿Cuántas veces calculas el coste de un plato en papel?
¿Cuántas veces esta semana has cogido un papel arrugado para averiguar lo que cuesta un plato? Ya has calculado ese risotto al menos 20 veces, pero por alguna r...
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