Extra's zoals sausbakjes, disposables en garnituren lijken klein, maar kunnen je marge stilletjes opvreten. Veel keukens vergeten deze 'kleine kosten' mee te nemen in hun receptberekeningen. Het resultaat: je foodcost klopt niet en je verdient minder dan je denkt.
Waarom disposables je marge kapotmaken
Een sausbakje kost maar 8 cent. Een papieren servet 3 cent. Plastic bestek 12 cent. Lijkt niks, toch? Maar bij 200 couverts per dag wordt dit snel een probleem.
? Voorbeeld:
Je verkoopt een burger voor €16,50 (excl. BTW: €15,14). Je rekent met €4,50 ingrediënten = 29,7% foodcost.
- Sausbakje mayo: €0,08
- Papieren servet: €0,03
- Tandenstoker: €0,02
- Extra papier onder burger: €0,05
Werkelijke kosten: €4,68 = 30,9% foodcost
Verschil: 1,2 procentpunt. Op jaarbasis bij €400.000 omzet: €4.800 minder winst.
De verborgen kosten per gerecht
Disposables en extra's zitten overal, maar niemand houdt het bij:
- Sauzen apart: Mayo, ketchup, mosterd in bakjes (€0,05-€0,15 per bakje)
- Verpakking: Papier onder friet, wikkel om wrap, doosje voor bijgerecht
- Decoratie: Peterselie, schijfje citroen, olijfje op cocktailprikker
- Brood vooraf: Stokbrood met kruidenboter, olijventapenade
- Disposables: Rietjes, servetten, tandenstokers, natte doekjes
⚠️ Let op:
Ook 'gratis' brood vooraf kost geld. Reken €0,35-€0,50 per mandje. Bij 150 couverts per dag: €19.000-€27.000 per jaar.
Impact op verschillende gerechten
Niet elk gerecht heeft evenveel extra's. Hier zie je waar het het meest pijn doet:
? Voorbeeld impact per type:
- Salade: +€0,25 (dressing apart, croutons, servet extra)
- Pasta: +€0,15 (parmezaan apart, brood vooraf)
- Burger menu: +€0,35 (sauzen, servetten, friet-papier)
- Vis: +€0,20 (citroen, peterselie, saus apart)
- Dessert: +€0,45 (decoratie, slagroom, koekje erbij)
Op een dessert van €8,50 (€7,80 excl. BTW) betekent €0,45 extra kosten een verschil van 5,8 procentpunt in foodcost.
Hoe je dit terugvindt in je cijfers
Je merkt dit aan een paar signalen:
- Foodcost klopt niet: Je rekent 28%, maar eindigt bij 33%
- Inkoopkosten stijgen: Meer uitgegeven aan 'overige producten'
- Marge per gerecht daalt: Zonder dat ingrediëntprijzen stegen
- Disposables-factuur groeit: Meer uitgegeven zonder meer couverts
De oplossing: alles meetellen
Maak een lijst van alle extra's per gerecht. Tel ze op bij je ingrediëntkosten. Bereken dan pas je foodcost.
? Praktisch voorbeeld:
Caesar salade €14,50 (€13,30 excl. BTW):
- Basis ingrediënten: €3,80
- Dressing apart (30ml): €0,12
- Croutons apart: €0,08
- Extra servet (sla-gerecht): €0,03
- Parmezaan schaafsel: €0,15
Totaal: €4,18 = 31,4% foodcost (was 28,6%)
Digitale recepten als oplossing
Met een systeem zoals KitchenNmbrs kun je alle extra's vastleggen in je recepten. Zo zie je direct je werkelijke foodcost per gerecht, inclusief alle disposables en garnituren.
Het scheelt je het handmatig bijhouden en zorgt ervoor dat je prijzen kloppen met je werkelijke kosten.
Hoe bereken je de werkelijke kosten inclusief extra's?
Maak een lijst van alle extra's per gerecht
Noteer alles wat op het bord komt maar niet in je basisrecept staat. Denk aan sauzen apart, decoratie, disposables, brood vooraf. Wees volledig - ook dat schijfje citroen telt mee.
Bereken de kosten per extra
Zoek uit wat elk item kost. Een sausbakje mayo 30ml = €0,12, een servet = €0,03, peterselie garnering = €0,05. Tel alle extra's bij elkaar op per gerecht.
Tel op bij je ingrediëntkosten en herbereken foodcost
Voeg de extra kosten toe aan je basisingrediënten. Deel het totaal door je verkoopprijs excl. BTW en vermenigvuldig met 100 voor je werkelijke foodcost percentage.
✨ Pro tip
Check je 5 best-verkopende gerechten eerst. Als je daar de disposables-kosten corrigeert, heb je 80% van het probleem opgelost zonder alle recepten te hoeven doorlopen.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
¿Te resultó útil este artículo?
Preguntas frecuentes
Moet ik echt elk sausbakje meetellen in mijn kostprijs?
Ja, absoluut. Een sausbakje lijkt klein, maar bij 200 couverts per dag wordt dit €16 per dag = €5.840 per jaar. Dat is te veel om te negeren in je margeberekening.
Hoe weet ik wat disposables kosten per stuk?
Deel de inkoopprijs door het aantal stuks in de verpakking. Een pak van 1000 sausbakjes voor €80 = €0,08 per bakje. Houd een lijst bij van alle prijzen per stuk.
Wat als ik brood gratis weggeef aan gasten?
Gratis bestaat niet in de horeca. Reken €0,35-€0,50 per mandje brood. Of je verwerkt dit in je menuprijs, of je foodcost wordt hoger dan je denkt.
Hoeveel procent van mijn foodcost gaat naar disposables?
Gemiddeld 2-5% van je totale foodcost. Bij een restaurant met 30% foodcost betekent dit dat 1-1,5 procentpunt naar disposables en extra's gaat.
Kan ik deze kosten doorberekenen aan gasten?
Ja, door je menuprijs iets hoger te zetten. Als disposables €0,30 per gerecht kosten, verhoog je prijs met €1,00-€1,50 om je marge te behouden.
Hoe vaak moet ik deze berekening updaten?
Check maandelijks je disposables-kosten en elk kwartaal je recepten. Prijzen van verpakkingen en disposables kunnen stijgen zonder dat je het doorhebt.
📚 Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Fuente oficial
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
Todas tus recetas en un solo lugar, para siempre
Recetas en cabezas, en notas, en carpetas — eso no funciona. KitchenNmbrs centraliza todas tus recetas con costes, alérgenos y porciones. Pruébalo gratis 14 días.
Iniciar prueba gratuita →