Vorige week lanceerde restaurant De Boekanier een gegrilde dorade met citrus-botersaus voor €24,50. Na een week bleek de werkelijke kostprijs €8,20 in plaats van de geschatte €6,70. Zo bereken je vooraf exact wat je nieuwe gerecht gaat kosten.
Waarom wekelijkse menu's extra aandacht vragen
Bij een vast menu bereken je de foodcost één keer en bent je klaar. Bij wisselende gerechten moet je elke week opnieuw rekenen. Het risico: je onderschat ingrediënten of vergeet onderdelen, waardoor je onbewust verlies draait.
⚠️ Let op:
Veel keukens schatten de kostprijs in bij nieuwe gerechten. "Voelt goed aan" is geen betrouwbare methode. Eén fout van €2 per bord kost je bij 50 porties per week €5.200 per jaar.
De complete ingrediëntenlijst maken
Begin met alle ingrediënten die op het bord komen. Vergeet vooral de kleine dingen niet - die maken vaak het verschil tussen winst en verlies.
- Hoofdingrediënten: vlees, vis, groenten
- Sauzen en dressings: ook de boter om mee aan te bakken
- Garnituren: kruiden, microgreens, olijfolie voor afwerking
- Bijgerechten: aardappelen, groenten, salade
- Brood: als het standaard bij het gerecht komt
💡 Voorbeeld:
Nieuwe creatie: Gegrilde dorade met citrus-botersaus en seizoensgroenten
- Dorade filet 180g: €4,20
- Boter voor saus 15g: €0,18
- Citroen (1/4 stuk): €0,25
- Seizoensgroenten mix: €1,80
- Olijfolie afwerking: €0,12
- Kruiden en zout: €0,15
Totaal ingrediënten: €6,70
Hoeveelheden exact bepalen
Schat niet, maar weeg en meet. Gebruik een keukenweegschaal en noteer de exacte grammen. Dit voorkomt dat porties in de praktijk groter worden dan je berekening.
Reken ook rekening met snijverlies bij vis en vlees. Een fout die het gemiddelde restaurant EUR 200-400 per maand kost: vergeten dat je van een hele dorade voor €15/kg slechts 60% bruikbare filet krijgt. Je betaalt eigenlijk €25/kg voor het vlees op het bord.
Actuele inkoopprijzen gebruiken
Gebruik de prijzen van deze week, niet van vorige maand. Vooral bij seizoensproducten kunnen prijzen wekelijks 20-30% schommelen.
💡 Voorbeeld berekening:
Ingrediënten: €6,70 - Menuprijs: €24,50 (incl. 9% BTW)
- Verkoopprijs excl. BTW: €24,50 ÷ 1,09 = €22,48
- Foodcost: (€6,70 ÷ €22,48) × 100 = 29,8%
Resultaat: Prima foodcost voor een vis-gerecht
Buffer inbouwen voor onvoorzien
Bij nieuwe gerechten loop je altijd risico op onderschatting. Bouw daarom 5-10% buffer in je kostprijs. Beter iets te voorzichtig dan achteraf verlies draaien.
Testen en bijstellen
Houd de eerste week bij hoeveel je werkelijk gebruikt. Vaak blijkt de portie groter of kleiner dan gepland, of gebruik je meer saus dan berekend.
⚠️ Let op:
Check na een week of je berekening klopte. Tel hoeveel porties je maakte en hoeveel ingrediënten je gebruikte. Grote afwijkingen? Pas je kostprijs aan voor volgende week.
Digitaal vastleggen voor herhaling
Ook al wissel je wekelijks, sommige gerechten komen terug. Bewaar succesvolle recepten met kostprijs, zodat je ze later opnieuw kunt gebruiken zonder opnieuw te rekenen.
Een tool zoals KitchenNmbrs helpt om recepten met kostprijzen op te slaan, zodat je bij herhaling direct weet of het gerecht nog steeds winstgevend is - ook als leveranciersprijzen zijn veranderd.
Hoe bereken je de foodcost van een nieuw gerecht?
Maak een complete ingrediëntenlijst
Noteer alle ingrediënten die op het bord komen, inclusief sauzen, garnituren en olie voor bereiding. Vergeet ook kleine hoeveelheden niet - die tellen op.
Weeg en meet exacte hoeveelheden
Gebruik een keukenweegschaal om precies te bepalen hoeveel gram van elk ingrediënt in één portie gaat. Schat niet, maar meet werkelijk.
Bereken de totale kostprijs per portie
Tel alle ingrediëntkosten op en deel door je verkoopprijs excl. BTW, vermenigvuldig met 100 voor het percentage. Streef naar maximaal 35% foodcost.
✨ Pro tip
Test elke nieuwe creatie eerst 3 dagen als dagspecial met slechts 8-10 porties beschikbaar. Zo ontdek je binnen 72 uur of gasten het gerecht waarderen én of je kostprijsberekening accuraat was.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
¿Te resultó útil este artículo?
Preguntas frecuentes
Moet ik ook kruiden en zout meetellen in de kostprijs?
Ja, alles wat op het bord komt telt mee. Ook al is het maar 5 cent aan kruiden per portie, bij 100 porties per week is dat €260 per jaar die je anders vergeet.
Hoe ga ik om met seizoensschommelingen in ingrediëntprijzen?
Check wekelijks je leveranciersprijs voor hoofdingrediënten. Bij grote prijsstijgingen (>15%) pas je de menuprijs aan of kies je een ander gerecht voor die week.
Wat als mijn foodcost hoger uitkomt dan 35%?
Dan heb je drie opties: menuprijs verhogen, portiegrootte verkleinen, of goedkopere ingrediënten kiezen. Boven 35% foodcost wordt het lastig om winst te maken.
Hoe reken ik om van inkoopprijs per kilo naar kostprijs per portie?
Deel de kiloprijs door 1000 om de prijs per gram te krijgen. Vermenigvuldig dit met het aantal gram per portie. Voor 180g dorade bij €15/kg: (15÷1000) × 180 = €2,70 per portie.
Moet ik BTW meenemen in mijn foodcost berekening?
Nee, reken altijd exclusief BTW. Je koopt ingrediënten excl. BTW in en verkoopt excl. BTW. Anders krijg je een vertekend beeld van je werkelijke marge.
Hoe houd ik bij of mijn berekening klopt in de praktijk?
Tel aan het eind van de week hoeveel porties je maakte en hoeveel ingrediënten je gebruikte. Deel de totale ingrediëntkosten door het aantal porties voor de werkelijke kostprijs.
📚 Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Fuente oficial
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
Desarrolla recetas con cálculo instantáneo de costes
Cada receta nueva tiene un coste. KitchenNmbrs lo calcula mientras la creas — para saber si es rentable antes de ponerla en carta. Pruébalo gratis.
Iniciar prueba gratuita →