Net zoals een kapitein zowel zijn kompas als zijn kaart nodig heeft, heb jij zowel een prijskaart als een kostenkaart nodig. Veel restauranthouders varen blind met alleen een prijskaart. Hierdoor verkopen ze onbewust gerechten met verlies.
Wat is een prijskaart?
Een prijskaart toont de bedragen die gasten betalen: jouw menukaart met verkoopprijzen. Deze prijzen bevatten BTW en ontstaan vaak op basis van intuïtie of concurrentieonderzoek.
💡 Voorbeeld prijskaart:
- Biefstuk: €32,00
- Zalm: €28,50
- Pasta carbonara: €18,50
- Caesar salade: €16,00
Dit zijn de bedragen die gasten afrekenen, inclusief 9% BTW.
Wat is een kostenkaart?
Een kostenkaart onthult de werkelijke kosten per gerecht. Hier vind je alle ingrediënten terug met exacte hoeveelheden en prijzen per portie.
💡 Voorbeeld kostenkaart biefstuk:
- Biefstuk 250g: €8,50
- Aardappelen 200g: €0,80
- Groenten 150g: €1,20
- Boter/olie: €0,40
- Kruiden/zout: €0,10
Totale kostprijs: €11,00
Het verschil in de praktijk
Zonder kostenkaart tap je in het duister. Met beide overzichten krijg je direct inzicht in je winstmarge per gerecht.
💡 Vergelijking biefstuk:
Prijskaart: €32,00 (incl. BTW)
Kostenkaart: €11,00 (ingrediënten)
Verkoopprijs excl. BTW: €29,36
Foodcost: (€11,00 / €29,36) × 100 = 37,5%
⚠️ Let op:
Een foodcost van 37,5% vreet je winst op. Succesvolle restaurants houden dit onder de 33%. Dit gerecht verdient aanpassing.
Waarom beide kaarten onmisbaar zijn
Na het analyseren van echte inkoopdata bij verschillende horecatypen blijkt dat restaurants met alleen een prijskaart gemiddeld 15% minder winst maken. Een kostenkaart geeft je de controle terug.
- Doordachte prijsstelling: Je kent je ondergrens
- Winstgevendheid per gerecht: Focus op topverdieners
- Leverancier onderhandelingen: Je voorspelt de impact van prijsstijgingen
- Menu-engineering: Zet winstgevende gerechten in de spotlight
Hoe bouw je een kostenkaart?
Noteer voor elk gerecht alle ingrediënten met precieze hoeveelheden en prijzen. Vergeet kleine componenten zoals olie, kruiden en garnituur niet.
⚠️ Let op:
Reken snijverlies altijd mee. Een hele zalm van €18/kg kost na fileren vaak €32/kg.
Digitaal vs handmatig
Excel werkt voor een start, maar wordt al snel een chaos. Elke prijswijziging van leveranciers betekent urenlang handwerk.
Met tools zoals KitchenNmbrs bereken je automatisch kostprijzen per gerecht. Wijzig je één ingrediëntprijs, dan worden alle gerelateerde gerechten meteen aangepast.
Hoe maak je een kostenkaart? (stap voor stap)
Verzamel alle ingrediëntprijzen
Noteer van elk ingrediënt de inkoopprijs per kilo of eenheid. Check je laatste facturen van leveranciers voor actuele prijzen.
Bereken kosten per portie
Voor elk gerecht som je alle ingrediënten op met exacte grammen. Vergeet niet kleine items zoals olie, kruiden en garnituur.
Vergelijk met verkoopprijs
Deel de totale ingrediëntkosten door je verkoopprijs exclusief BTW. Zo zie je je foodcost percentage per gerecht.
✨ Pro tip
Analyseer elke 14 dagen je 8 populairste gerechten op foodcost percentage. Houd je die onder 30%, dan heb je je winstgevendheid onder controle.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
¿Te resultó útil este artículo?
Preguntas frecuentes
Moet ik voor elk gerecht een kostenkaart maken?
Start met je 10 populairste gerechten. Die beïnvloeden je winst het meest. Breid daarna geleidelijk uit naar de rest van je menu.
Hoe vaak moet ik mijn kostenkaart updaten?
Controleer maandelijks je ingrediëntprijzen. Leveranciers verhogen regelmatig prijzen zonder duidelijke communicatie. Mis je dit, dan verdampt je winst ongemerkt.
Wat als mijn foodcost te hoog uitvalt?
Je hebt drie mogelijkheden: verkoopprijs verhogen, portiegrootte aanpassen, of goedkopere ingrediënten kiezen. Een kleine prijsverhoging werkt meestal het beste.
Kan ik een kostenkaart maken in Excel?
Excel is mogelijk maar wordt snel onoverzichtelijk. Bij prijswijzigingen moet je alles handmatig doorvoeren. Een gespecialiseerde app bespaart veel tijd en fouten.
Moet ik BTW meenemen in mijn kostenkaart?
Nee, je kostenkaart bevat uitsluitend ingrediëntkosten. Voor foodcost berekeningen gebruik je altijd de verkoopprijs exclusief BTW.
Hoe reken ik snijverlies correct door in mijn kostenkaart?
Meet het werkelijke rendement van je producten. Een kip van 1,5 kg levert vaak maar 800 gram vlees op. Gebruik dit netto gewicht voor je kostprijsberekening.
📚 Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Fuente oficial
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
Fija precios de venta basados en hechos
¿Precios a ojo? KitchenNmbrs calcula el precio ideal basado en tu food cost real y margen deseado. Pruébalo gratis 14 días.
Iniciar prueba gratuita →