Overgebleven ingrediënten doorverkopen aan collega-horecazaken voorkomt verspilling en levert nog geld op. De uitdaging zit hem in het bepalen van een eerlijke prijs. Je wilt natuurlijk niet onder je kostprijs uitkomen, maar ook niet overdreven veel vragen voor producten die anders de vuilnisbak in gaan.
Waarom ingrediënten verkopen aan collega's slim is
Elke professionele keuken kampt wel eens met overinkoop of ingrediënten die hun houdbaarheidsdatum naderen. Deze doorverkopen aan andere horecazaken gebeurt vaker dan je denkt. Vooral restaurants in dezelfde buurt helpen elkaar regelmatig uit de brand.
- Je voorkomt verspilling en krijgt nog geld terug
- Je helpt een collega die ingrediënten nodig heeft
- Je bouwt een netwerk op voor toekomstige inkoop
De basisformule voor doorverkoopprijs
Voor overtollige ingrediënten hanteren we een andere berekening dan normale verkoop. Deze producten waren bedoeld voor je eigen keuken, dus elke euro die je terugkrijgt is pure winst ten opzichte van weggooien.
💡 Voorbeeld:
Je hebt 5 kg zalm over die je voor €18/kg hebt ingekocht:
- Jouw inkoopprijs: €18/kg
- Doorverkoopprijs: €15/kg (83% van inkoopprijs)
- Opbrengst: 5 kg × €15 = €75
Je bespaart €75 die anders weggegooid zou worden
Verschillende prijsstrategieën
Strategie 1: Inkoopprijs minus 15-20%
Dit is de meest toegepaste methode. Je rekent 80-85% van je eigen inkoopprijs. De andere partij krijgt een aantrekkelijke korting, jij voorkomt totaal verlies.
Strategie 2: Marktprijs minus korting
Bekijk wat de ingrediënten normaal kosten bij leveranciers en geef 10-15% korting. Deze aanpak werkt uitstekend voor houdbare producten.
⚠️ Let op:
Reken altijd met je werkelijke inkoopprijs, inclusief eventuele kortingen of staffels die je bij je leverancier hebt gekregen.
Marge berekening bij doorverkoop
Bij doorverkoop van overtollige ingrediënten bereken je de marge anders dan bij gewone verkoop. Vanuit jarenlange ervaring in professionele keukens blijkt dat deze berekening vaak verwarring oplevert.
Formule:
Marge = ((Doorverkoopprijs - Oorspronkelijke inkoopprijs) / Doorverkoopprijs) × 100
💡 Voorbeeld berekening:
Runderfilet doorverkoop:
- Jouw inkoopprijs: €28/kg
- Doorverkoopprijs: €24/kg
- Marge: ((€24 - €28) / €24) × 100 = -16,7%
Negatieve marge, maar je voorkomt 100% verlies!
BTW en administratie
Vergeet niet dat je BTW moet berekenen over de doorverkoopprijs. Voor voedingsmiddelen geldt 9% in Nederland.
- Doorverkoopprijs €20/kg excl. BTW wordt €21,80 incl. BTW
- Maak een factuur of bon voor de administratie
- Houd bij wat je doorverkoopt voor je eigen boekhouding
Praktische afspraken maken
Maak heldere afspraken over kwaliteit, levering en betaling:
- Controleer samen de kwaliteit bij aflevering
- Spreek af wie transport doet
- Maak afspraken over betalingstermijn
- Wissel contactgegevens uit voor toekomstige deals
💡 Praktijktip:
Start een WhatsApp groep met andere restaurants in je buurt. Zo kun je snel ingrediënten aanbieden of vragen wat anderen over hebben.
Hoe bereken je de doorverkoopprijs? (stap voor stap)
Check je werkelijke inkoopprijs
Kijk op je factuur wat je daadwerkelijk hebt betaald per kilo of per stuk, inclusief eventuele kortingen. Dit wordt je uitgangspunt voor de berekening.
Bepaal je doorverkoopprijs
Reken 80-85% van je inkoopprijs voor verse producten die snel weg moeten. Voor houdbare producten kun je dichter bij je inkoopprijs blijven.
Bereken de marge en BTW
Ook al is de marge negatief, je voorkomt totaalverlies. Tel 9% BTW op bij je doorverkoopprijs en maak een factuur voor de administratie.
✨ Pro tip
Maak een overzicht van 5 restaurants in je buurt die regelmatig dezelfde premium ingrediënten gebruiken. Check elke donderdag welke producten je dit weekend over hebt en bel ze vrijdagochtend voor de beste prijzen.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
¿Te resultó útil este artículo?
Preguntas frecuentes
Mag ik ingrediënten doorverkopen die bijna over de datum zijn?
Ja, zolang ze nog binnen de houdbaarheidsdatum zijn en je eerlijk bent over de resterende houdbaarheid. Communiceer dit altijd duidelijk met de koper. Transparantie voorkomt problemen achteraf.
Moet ik altijd onder mijn inkoopprijs verkopen?
Niet per se. Bij ingrediënten die nog lang houdbaar zijn en waar de ander spoedbehoefte aan heeft, kun je soms zelfs je inkoopprijs vragen. Het hangt af van vraag en aanbod op dat moment.
Hoe vind ik andere restaurants die ingrediënten willen kopen?
Begin met horecazaken in je directe omgeving, leveranciers kunnen soms bemiddelen. Veel eigenaren kennen elkaar via brancheverenigingen of lokale netwerken. Een WhatsApp groep werkt ook uitstekend voor snelle deals.
📚 Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Fuente oficial
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
Optimiza tus compras con datos
Sabe qué proveedor es más económico y cómo los cambios de precio afectan tus márgenes. KitchenNmbrs conecta compras con costes de receta. Pruébalo gratis 14 días.
Iniciar prueba gratuita →