Ein Portionshandbuch, das dein Team nutzt, ist Gold wert. Es sorgt für konsistente Gerichte, verhindert Verschwendung und hält deine Lebensmittelkosten unter Kontrolle. Aber viele Handbücher verschwinden in einer Schublade, weil sie zu theoretisch oder unklar sind.
Warum Portionshandbücher oft nicht genutzt werden
Das Problem mit den meisten Portionshandbüchern? Sie werden vom Besitzer gemacht, aber nicht von den Menschen, die damit arbeiten müssen. Das Ergebnis: unklar Anweisungen, unpraktische Einheiten und Verfahren, die nicht mit der täglichen Realität übereinstimmen.
⚠️ Achtung:
Ein Portionshandbuch, das niemand nutzt, kostet dich mehr Geld als gar kein Handbuch. Du denkst, dass du Konsistenz hast, aber jeder Koch macht es anders.
Die Grundlage: Miss, was dein Team wirklich nutzt
Beginne nicht mit dem, was du für die richtige Portion hältst. Miss, was dein Team jetzt macht. Gehe eine Woche lang jeden Tag hin und schau, wie viel Fleisch, Fisch und Gemüse wirklich auf die Teller gehen.
💡 Beispiel:
Rindersteak auf der Karte sind 200 Gramm, aber dein Team gibt:
- Montag: 220 Gramm
- Dienstag: 180 Gramm
- Mittwoch: 250 Gramm
- Donnerstag: 190 Gramm
Durchschnitt: 210 Gramm - das sind 5% mehr als geplant!
Diese Variation kostet Geld. Bei 50 Rindersteak pro Woche und Fleischpreisen von €25/kg bedeutet dies €650 zusätzliche Kosten pro Jahr, nur bei einem Gericht.
Nutze Tools, die dein Team bereits kennt
Vergiss Gramm und Milliliter. Nutze Löffel, Tassen und Schaufeln, die bereits in deiner Küche stehen. Dein Team arbeitet schneller mit "1 Suppenlöffel Sauce" als mit "25 ml Sauce".
💡 Praktische Einheiten:
Statt Gramm nutze:
- Fleisch: Anzahl der Stücke oder Dicke ("2 cm dick")
- Gemüse: Anzahl der Löffel oder Handvoll
- Saucen: Anzahl der Schaufeln aus der Pfanne
- Garnitur: "ein bisschen", "großzügig", "dünne Schicht"
Mache es visuell mit Fotos
Nur Text funktioniert nicht. Mache Fotos von jedem Gericht, wie es aussehen soll. Hänge diese Fotos auf Augenhöhe bei der Passe auf. Nutze dein Telefon - perfekte Fotos sind nicht nötig, erkennbare Teller schon.
Teste und passe mit deinem Team an
Lass dein Team eine Woche nach dem neuen Handbuch arbeiten. Frage täglich nach Feedback: Was stimmt nicht? Was ist unklar? Welche Portionen fühlen sich zu groß oder zu klein an?
💡 Feedback einholen:
Stelle diese Fragen jeden Tag:
- "Welche Portion war schwer einzuschätzen?"
- "Bei welchem Gericht hattest du Zweifel?"
- "Was könnte klarer sein?"
- "Welches Foto passt nicht zur Realität?"
Digital oder Papier: Wähle, was funktioniert
Ein Handbuch auf deinem Telefon funktioniert nur, wenn jeder ein sauberes Telefon in der Küche greifen kann. Laminierte Karten bei jeder Station funktionieren oft besser als eine App, die niemand öffnet.
Viele Restaurants nutzen ein System wie KitchenNmbrs, um Portionen digital festzuhalten, gekoppelt mit Kostpreisen. So siehst du direkt, was eine abweichende Portion kostet.
Halte es lebendig mit wöchentlichen Kontrollen
Ein Portionshandbuch ist kein Dokument, das du einmal erstellst. Überprüfe wöchentlich ein paar Gerichte: Stimmen die Portionen noch? Gibt es neue Teamkollegen, die Anleitung brauchen?
⚠️ Achtung:
Ein Portionshandbuch, das 6 Monate nicht angepasst wurde, ist wahrscheinlich veraltet. Lieferanten ändern Verpackungen, Jahreszeiten beeinflussen Produkte, neue Teamkollegen haben andere Gewohnheiten.
Wie erstellst du ein praktisches Portionshandbuch? (Schritt für Schritt)
Miss die aktuellen Portionen eine Woche lang
Gehe jeden Tag hin und schau, was dein Team wirklich auf die Teller tut. Wiege ein paar Portionen pro Gericht und notiere die Unterschiede zwischen Tagen und zwischen Köchen.
Übersetze Gramm in praktische Einheiten
Nutze Löffel, Tassen und Schaufeln, die bereits in deiner Küche stehen. Teste, wie viel Gramm in "1 Suppenlöffel Sauce" oder "1 Eislöffel Kartoffelbrei" gehen.
Mache Fotos von jedem Gericht
Fotografiere, wie jeder Teller aussehen soll. Hänge diese Fotos bei jeder Kochstation auf. Nutze dein Telefon - Perfektion ist nicht nötig, Erkennung schon.
Teste eine Woche mit deinem Team
Lass alle nach dem Handbuch arbeiten. Frage täglich nach Feedback zu Unklarheiten und passe direkt an, wo nötig.
Plane wöchentliche Kontrollen
Überprüfe jede Woche ein paar Gerichte: Stimmen die Portionen noch? Gibt es neue Teamkollegen, die Anleitung brauchen? Halte das Handbuch lebendig.
✨ Pro tip
Beginne damit, Fotos von Tellern zu machen, die perfekt aussehen. Hänge diese neben jede Kochstation. Visuell funktioniert besser als Text in einer belebten Küche.
Selbst berechnen?
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich alle Gerichte gleichzeitig ins Handbuch aufnehmen?
Nein, beginne mit deinen 5 meistverkauften Gerichten. Wenn diese gut funktionieren, erweiterst du. Alles gleichzeitig ist überwältigend für dein Team.
Wie stelle ich sicher, dass neue Mitarbeiter das Handbuch nutzen?
Lass sie die erste Woche mit einem erfahrenen Kollegen arbeiten, der das Handbuch nutzt. Mache es Teil des Einarbeitungsprozesses, nicht eine zusätzliche Aufgabe.
Was ist, wenn mein Team sagt, dass die Portionen zu klein wirken?
Höre auf sie. Wenn Portionen konsistent zu klein wirken, passe deine Kostpreis an oder erhöhe den Menüpreis. Ein Handbuch, das niemand befolgt, ist nutzlos.
Wie oft muss ich das Handbuch aktualisieren?
Überprüfe monatlich, ob alles noch stimmt. Aktualisiere sofort, wenn Lieferanten andere Verpackungen liefern oder wenn du merkst, dass Portionen strukturell abweichen.
Kann ich ein digitales System statt Papier nutzen?
Nur wenn jeder leicht darauf zugreifen kann, ohne die Hände zu waschen. Laminierte Karten bei jeder Station funktionieren oft besser als eine App auf einem Telefon.
Was ist, wenn verschiedene Köche verschiedene Portionen geben wollen?
Erkläre, warum Konsistenz wichtig ist: Gäste erwarten jedes Mal das gleiche Gericht. Variation in Portionen kostet Geld und kann zu Beschwerden führen.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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