Kleine Extras auf jedem Teller addieren sich zu Tausenden Euro pro Jahr. Ein extra Löffel Reis hier, etwas mehr Sauce dort - es wirkt harmlos. Aber diese 'Bisschen mehr' kosten dich wahrscheinlich mehr als du denkst.
Warum 'ein bisschen mehr' so teuer ist
Das Problem liegt nicht in der Absicht. Dein Team möchte Gäste glücklich machen. Aber niemand realisiert sich, was diese Extras kosten.
💡 Beispiel: Extra Steak
Du rechnest mit 200 Gramm Steak pro Portion. Dein Chef gibt 250 Gramm.
- Rindfleisch: €24/kg
- Extra pro Portion: 50 Gramm = €1,20
- 50 Portionen pro Woche × 52 Wochen = €3.120 pro Jahr
Nur bei diesem einen Gericht verlierst du €3.120 pro Jahr
Die versteckten Kosten des 'großzügigen Portionierens'
Es geht nicht nur um die Hauptzutat. Jeder extra Löffel zählt:
- Beilagen: Extra Kartoffeln, Gemüse, Reis
- Saucen: Mehr Jus, Aioli oder Dressing
- Garnitur: Extra Kräuter, Microgreens, Dekoration
- Brot: Doppelte Portion zur Vorspeise
💡 Beispiel: Pasta Carbonara
Standardportion vs. 'großzügige' Portion:
- Pasta: 120g → 150g = €0,12 extra
- Speck: 40g → 55g = €0,45 extra
- Sahne: 50ml → 70ml = €0,18 extra
- Käse: 20g → 30g = €0,35 extra
Gesamt: €1,10 extra pro Teller
Bei 80 Portionen pro Woche: €4.576 pro Jahr
Wie berechnest du die Auswirkungen?
Die Formel ist einfach, aber das Ergebnis oft schockierend:
Zusatzkosten pro Jahr = Extra pro Portion × Portionen/Woche × 52 Wochen
⚠️ Achtung:
Zähle auch die kleinen Dinge mit. Ein extra Teelöffel Olivenöl (€0,08) auf 100 Tellern pro Tag kostet dich €1.456 pro Jahr.
Die Psychologie hinter 'mehr geben'
Warum tun Küchen das? Meist aus guten Absichten:
- Gastfreundschaft: 'Wir möchten, dass Gäste zufrieden sind'
- Keine Portionskontrolle: Jeder schätzt selbst ein
- Reste aufbrauchen: 'Dann muss ich es nicht wegwerfen'
- Stressige Momente: Keine Zeit zum Abwiegen
💡 Beispiel: Restaurant mit 5 beliebten Gerichten
Jedes Gericht erhält durchschnittlich €0,75 extra Zutaten:
- 150 Couverts pro Tag
- 6 Tage pro Woche
- €0,75 × 150 × 6 × 52 = €35.100 pro Jahr
Das ist fast ein ganzes zusätzliches Gehalt!
Was dein Team wissen muss
Kommuniziere die Auswirkungen ohne Schuldgefühle zu erzeugen:
- Erkläre, warum Portionen wichtig sind: 'Jeder extra Löffel kostet uns Geld'
- Gib konkrete Beispiele: 'Diese 50 Gramm extra Fleisch kosten €1,20 pro Teller'
- Konzentriere dich auf Konsistenz: 'Jeder Gast verdient das Gleiche'
- Biete Hilfsmittel an: Waagen, Messbehälter, Portionslöffel
Die Lösung: Standardisieren ohne Qualität zu verlieren
Das Ziel ist nicht, geizig zu werden, sondern bewusst zu sein:
- Feste Portionsgrößen: 200g Fleisch ist 200g, nicht 'ungefähr 200g'
- Richtige Werkzeuge: Portionslöffel für Saucen, Waagen für Fleisch
- Klare Rezepte: Genaue Mengen pro Zutat
- Regelmäßige Kontrolle: Schau während stressiger Momente vorbei
Mit einem System wie KitchenNmbrs siehst du genau, was jedes Gericht kosten sollte. Dann fällt es sofort auf, wenn deine Lebensmittelkosten durch zu großzügige Portionen plötzlich höher werden.
Wie berechnest du die Auswirkungen von extra Portionen?
Messe die tatsächlichen Portionen
Wiege eine Woche lang, was dein Team wirklich portioniert. Vergleiche dies mit dem, was in deinen Rezepten steht. Notiere den Unterschied pro Gericht.
Berechne die Zusatzkosten pro Portion
Multipliziere das Zusatzgewicht mit dem Einkaufspreis pro Kilo. Addiere alle zusätzlichen Zutaten für die Gesamtmehrkosten pro Teller.
Berechne, was dies pro Jahr kostet
Verwende die Formel: Extra pro Portion × Anzahl Portionen pro Woche × 52 Wochen. Dies gibt dir den Gesamtbetrag, den du jährlich 'verschenkst'.
✨ Pro tip
Beginne mit deinen 3 meistverkauften Gerichten. Wenn du diese Portionen unter Kontrolle hast, hast du bereits 70% deines Problems gelöst.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Wie verhindere ich, dass mein Team zu viel portioniert, ohne die Qualität zu senken?
Erkläre, warum Portionen wichtig sind, und gib ihnen die richtigen Werkzeuge. Ein Portionslöffel für Sauce oder eine Waage für Fleisch hilft mehr als nur zu sagen 'mach weniger'.
Was ist, wenn Gäste sich beschweren, dass die Portionen kleiner werden?
Standardisieren bedeutet nicht kleiner machen, sondern konsistent machen. Wenn deine Portionen jetzt zu groß sind, kannst du den Preis erhöhen, anstatt die Portion zu verkleinern.
Wie oft sollte ich die Portionsgrößen kontrollieren?
Am Anfang täglich, später wöchentlich. Besonders während stressiger Momente geht es oft schief, also check dann extra genau.
Kann ich dies automatisch verfolgen, ohne ständig zu wiegen?
Trainiere dein Team auf feste Portionsgrößen und check regelmäßig. Eine App wie KitchenNmbrs hilft, indem sie deine Lebensmittelkosten verfolgt - wenn diese steigen, weißt du, dass etwas nicht stimmt.
Welche realistischen Einsparungen kann ich erwarten, wenn ich Portionen standardisiere?
Restaurants, die ihre Portionen standardisieren, sparen oft 2-5% bei ihren Lebensmittelkosten. Bei €500.000 Umsatz können das €10.000-25.000 pro Jahr sein.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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