Umsatz ist das, was hereinkommt, Gewinn ist das, was du behältst. Viele Küchtenteams verstehen nicht, warum ein voller Laden manchmal nichts bringt. Wenn dein Team versteht, wie die Zahlen funktionieren, können sie besser über Kosten und Verschwendung nachdenken.
Warum dein Team das verstehen muss
Dein Chef denkt: "Wir sind jeden Abend voll, also verdienen wir gut." Aber am Ende des Monats siehst du, dass wenig übrig bleibt. Das liegt daran, dass dein Team nur den Umsatz sieht (was hereinkommt), nicht den Gewinn (was nach allen Kosten übrig bleibt).
Wenn dein Team versteht, wie Umsatz und Gewinn zusammenhängen, sehen sie ihre Arbeit anders. Sie verstehen, warum du nicht immer die teuersten Zutaten verwenden kannst und warum Verschwendung so teuer ist.
Die Grundlagen mit konkreten Zahlen erklären
Beginne mit einem einfachen Beispiel aus einem Abend in deinem Restaurant:
💡 Beispiel: Samstagabend
Dein Restaurant hat einen guten Abend:
- Umsatz: €3.000 (100 Couverts × €30 Durchschnitt)
- Zutaten: €900 (30% Lebensmittelkosten)
- Personal: €600 (2 Köche, 3 Bedienung)
- Miete, Gas, Wasser: €200
- Sonstige Kosten: €100
Gewinn: €3.000 - €1.800 = €1.200
Erkläre: "Wir haben €3.000 Umsatz gemacht, aber unser Gewinn ist €1.200. Die Differenz von €1.800 ging an alle Kosten, die notwendig sind, um diesen Umsatz zu erzielen."
Warum mehr Umsatz nicht automatisch mehr Gewinn bedeutet
Das ist das schwierigste Konzept für dein Team. Mehr Gäste bedeuten nicht automatisch mehr Gewinn. Erkläre es mit diesen Situationen:
💡 Beispiel: Zwei Szenarien
Szenario A: 80 Gäste, durchschnittlich €35 pro Person
- Umsatz: €2.800
- Kosten: €1.400 (50%)
- Gewinn: €1.400
Szenario B: 120 Gäste, durchschnittlich €25 pro Person
- Umsatz: €3.000
- Kosten: €2.100 (70% durch Stress, Fehler, Verschwendung)
- Gewinn: €900
"Szenario B hat mehr Umsatz, aber weniger Gewinn. Warum? Weil wir unter Druck stehen, machen wir Fehler und verschwenden mehr. Zusätzliches Personal kostet Geld. Stress führt zu größeren Portionen."
Wie Küchenmaßnahmen den Gewinn beeinflussen
Mache es persönlich, indem du zeigst, wie tägliche Küchenmaßnahmen direkte Auswirkungen haben:
- Zu große Portionen: 50 Gramm zusätzliches Fleisch pro Teller × 100 Teller = €30 weniger Gewinn pro Abend
- Verschwendung: 1 kg Gemüse weggeworfen = €8 weniger Gewinn
- Falsche Kühlschranktemperatur: Verdorbene Produkte = direkter Gewinnverlust
- Kein FIFO: Alte Vorräte verwenden = Qualität sinkt = weniger Gäste = weniger Umsatz
⚠️ Achtung:
Lege die volle finanzielle Verantwortung nie bei deinem Team. Sie sollen verstehen, wie es funktioniert, aber der Druck, Gewinn zu machen, liegt bei dir als Unternehmer.
Praktische Tools, um es sichtbar zu machen
Mache die Zahlen konkret für dein Team:
- Wöchentliche Zahlen teilen: "Letzte Woche: €15.000 Umsatz, €3.000 Gewinn"
- Kostpreis pro Gericht zeigen: "Diese Pasta kostet €6,50 an Zutaten, verkauft für €22"
- Verschwendung nachverfolgen: "Gestern €45 an Gemüse weggeworfen"
- Ziele setzen: "Diesen Monat streben wir nach 32% Lebensmittelkosten"
Eine App wie KitchenNmbrs kann helfen, diese Zahlen automatisch zu verfolgen und leicht mit deinem Team zu teilen, ohne dass du selbst rechnen musst.
Was dein Team behalten sollte
Schließe mit diesen Kernbotschaften ab:
- Umsatz = das, was die Gäste bezahlen
- Gewinn = das, was nach allen Kosten übrig bleibt
- Mehr Umsatz ≠ automatisch mehr Gewinn
- Kleine Maßnahmen in der Küche haben große Auswirkungen auf den Gewinn
- Eure Arbeit trägt direkt zum Erfolg des Restaurants bei
Wie erklärst du Umsatz vs. Gewinn? (Schritt für Schritt)
Beginne mit einem konkreten Beispiel
Nimm die Zahlen von gestern oder letzte Woche. Zeige: Umsatz €X, Kosten €Y, Gewinn €Z. Verwende echte Zahlen aus deinem eigenen Restaurant, keine theoretischen Beträge.
Erkläre die Kostenpositionen
Erzähle, wohin das Geld fließt: Zutaten, Löhne, Miete, Energie. Mache klar, dass diese Kosten immer anfallen, auch bei einem vollen Laden. So verstehen sie, warum nicht alles Gewinn ist.
Zeige die Auswirkungen ihrer Arbeit
Gib Beispiele, wie Küchenmaßnahmen den Gewinn beeinflussen. Zum Beispiel: 'Wenn wir 10% weniger verschwenden, behalten wir €200 mehr pro Monat.' So wird es persönlich und relevant.
✨ Pro tip
Nutze ein Whiteboard in der Küche, um wöchentlich drei Zahlen zu zeigen: Umsatz letzte Woche, Lebensmittelkostenquote und Verschwendung in Euro. So bleibt es sichtbar ohne lange Gespräche.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Sollte ich alle finanziellen Details mit meinem Team teilen?
Nein, teile nur das, was für ihre Arbeit relevant ist. Umsatz, Lebensmittelkostenquote und Verschwendung sind nützlich. Du musst keine Miete, Darlehen oder dein eigenes Gehalt besprechen.
Was ist, wenn mein Team sich Sorgen um den Gewinn macht?
Erkläre, dass es normal ist, dass der Gewinn schwankt. Konzentriere dich darauf, was sie beeinflussen können: Qualität, Verschwendung und Effizienz. Nicht auf Dinge außerhalb ihrer Kontrolle wie Mietpreise.
Wie oft sollte ich diese Zahlen besprechen?
Beginne mit einer ausführlichen Erklärung, danach wöchentlich kurz die wichtigsten Zahlen. Zu oft wird langweilig, zu selten und sie vergessen die Auswirkungen ihrer Maßnahmen.
Was ist, wenn meine Lebensmittelkosten zu hoch sind und ich das nicht zugeben will?
Sei ehrlich, aber konstruktiv. Sag: 'Unsere Lebensmittelkosten sind 38%, wir streben nach 32%. Deshalb schauen wir zusammen, wo wir uns verbessern können.' Mache es zu einem Teamziel, nicht zu einem Vorwurf.
Sollten auch Teilzeitbeschäftigte das verstehen?
Ja, auch sie treffen täglich Entscheidungen, die den Gewinn beeinflussen. Halte es einfach: mehr Verschwendung = weniger Gewinn für das Restaurant. Sie müssen Kostpreise nicht auswendig kennen.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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