Die Bruttomarge einer Pizzeria liegt normalerweise zwischen 60-75%, was höher ist als bei vielen anderen Restaurants. Dies liegt an relativ günstigen Zutaten (Mehl, Tomate, Käse) und der Möglichkeit, große Mengen zu verarbeiten. Dennoch verdienen viele Pizzerien wenig, weil sie ihre Portionsgrößen und exakten Kostpreise nicht im Auge behalten.
Was ist Bruttomarge bei einer Pizzeria?
Bruttomarge ist der Prozentsatz, der nach Abzug deiner Zutatenkosten (Foodcost) übrig bleibt. Bei einer Pizzeria berechnest du das so:
Bruttomarge % = 100% - Foodcost %
💡 Beispiel:
Pizza Margherita für €12,50 (inkl. 19% MwSt.):
- Verkaufspreis ohne MwSt.: €10,50
- Zutatenkosten: €2,94
- Foodcost: 28%
Bruttomarge: 72%
Warum Pizzerien höhere Margen erreichen können
Pizza-Zutaten sind relativ günstig im Verhältnis zum Verkaufspreis:
- Pizzateig: Mehl, Hefe, Wasser, Öl - kostet etwa €0,30-0,50 pro Pizza
- Tomatensauce: Konzentrierte Tomate mit Gewürzen - etwa €0,40-0,60 pro Pizza
- Käse: Normalerweise Mozzarella - €1,50-2,50 pro Pizza je nach Menge
- Beläge: Variieren stark, aber Pizzen mit Gemüse sind günstiger als mit Fleisch
Benchmarks pro Pizzatyp
💡 Beispiel Bruttomarge pro Typ:
- Pizza Margherita: 70-75%
- Pizza mit Gemüse: 65-72%
- Pizza mit Salami/Schinken: 60-68%
- Pizza mit viel Fleisch: 55-65%
- Calzone: 62-70%
Wo es bei Pizzerien schiefgeht
Trotz hoher Bruttomarge verdienen viele Pizzerien wenig. Die Fallstricke:
- Zu viel Käse: Jede zusätzliche 25 Gramm kostet €0,60-1,00 pro Pizza
- Große Fleischportionen: 150 Gramm Salami statt 100 Gramm kostet €1,50 extra pro Pizza
- Kostenlose Extras: "Ein bisschen extra Käse" kostet dir 3-5% Marge pro Pizza
- Keine Kontrolle über Schnittabfall: Bei Schinken/Salami verlierst du 10-15% durch falsches Schneiden
⚠️ Achtung:
Eine Pizza, die "großzügig" aussieht, kann dir 10-15% Marge kosten. Bei 200 Pizzen pro Woche sind das €2.000-4.000 pro Jahr an entgangenem Gewinn.
Lieferung vs. Abholung vs. vor Ort
Deine Bruttomarge unterscheidet sich je nach Verkaufskanal:
- Vor Ort: Höchste Marge, keine zusätzlichen Kosten
- Abholung: Verpackungskosten (€0,15-0,30 pro Pizza), ansonsten gleiche Marge
- Lieferung über Plattform: 15-30% Plattformgebühr, plus Verpackung - effektive Marge sinkt auf 35-50%
💡 Beispiel Lieferplattform:
Pizza für €12,50 über Lieferando:
- Plattformgebühr (25%): €3,13
- Verpackung: €0,25
- Zutaten: €2,94
Verbleibt: €5,68 = 45% Bruttomarge
Wie du deine Marge überwachst
Überprüfe wöchentlich diese Punkte:
- Wiege deinen Käse: Wie viele Gramm verwendest du wirklich pro Pizza?
- Überprüfe Fleischportionen: Schneidest du konsistent die gleichen Mengen?
- Überwache Lieferantenpreise: Käse und Fleisch schwanken stark im Preis
- Berechne pro Kanal: Was verdienst du wirklich pro Plattform?
Mit einem System wie KitchenNmbrs siehst du direkt deinen Kostpreis pro Pizza und kannst verschiedene Verkaufskanäle vergleichen, ohne selbst rechnen zu müssen.
Wie berechnest du die Bruttomarge deiner Pizzen?
Berechne die exakten Zutatenkosten
Wiege alle Zutaten für eine Standard-Pizza: Teig, Sauce, Käse, Beläge. Berechne die Kosten basierend auf deinen Einkaufspreisen. Zähle auch Öl für die Form und Gewürze hinzu.
Bestimme deinen Verkaufspreis ohne MwSt.
Teile deinen Menüpreis durch 1,19, um den Preis ohne 19% MwSt. zu erhalten. Dies ist der Betrag, mit dem du für deine Margenberechnung rechnen musst.
Berechne Foodcost und Bruttomarge
Teile Zutatenkosten durch Verkaufspreis ohne MwSt. und multipliziere mit 100 für den Foodcost-Prozentsatz. Ziehe dies von 100% ab, um deine Bruttomarge zu erhalten.
✨ Pro tip
Wiege einmal pro Woche zufällig 5 Pizzen nach dem Belegen. Viele Pizzerien verlieren 5-10% Marge, weil das Team unbewusst immer mehr Käse und Fleisch verwendet.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Warum haben Pizzerien höhere Margen als andere Restaurants?
Pizza-Zutaten sind relativ günstig: Mehl, Tomate und Käse kosten zusammen oft nur €2-4 pro Pizza, während du €10-15 verlangen kannst. Außerdem kannst du große Mengen mit wenig Personal verarbeiten.
Was ist ein akzeptabler Foodcost-Prozentsatz für Pizzen?
Für Pizzen liegt ein gesunder Foodcost zwischen 25-35%. Einfache Pizzen (Margherita) können unter 30% bleiben, Pizzen mit viel Fleisch liegen oft um 35-40%.
Wie beeinflussen Lieferplattformen meine Bruttomarge?
Lieferplattformen berechnen 15-30% Provision, plus du hast Verpackungskosten. Deine effektive Bruttomarge sinkt von 70% auf 40-50%, je nach Plattform und Preisgestaltung.
Sollte ich unterschiedliche Preise pro Verkaufskanal berechnen?
Ja, das ist klug. Viele Pizzerien berechnen 10-20% höhere Preise für Lieferplattformen, um die Provision auszugleichen. So behältst du die gleiche Marge pro Pizza.
Wie oft sollte ich meine Pizza-Kostpreise überprüfen?
Überprüfe monatlich deine Käse- und Fleischpreise, die schwanken am meisten. Wiege auch einmal pro Monat deine Portionen nach - viele Küchen geben unbewusst immer größere Portionen.
Was ist, wenn meine Bruttomarge unter 60% sinkt?
Dann läuft irgendwo Geld weg. Überprüfe deine Portionsgrößen, Lieferantenpreise und ob dein Team nicht zu großzügig portioniert. Unter 60% wird es schwierig, alle anderen Kosten zu decken.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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