Eine minimale Karte mit nur acht Gerichten kann sehr profitabel sein - wenn du die Marge jedes Gerichts genau kennst. Viele Restaurants mit umfangreichen Karten verlieren Geld, weil sie keine Kontrolle über ihre Kostpreise haben. Bei einer kleinen Karte hast du die Chance, jedes Gericht perfekt zu optimieren.
Warum eine kleine Karte vorteilhaft sein kann
Mit acht Gerichten hast du einen enormen Vorteil: du kannst jedes Gericht bis ins Detail durchrechnen. Große Restaurants mit 40+ Gerichten schätzen ihre Kostpreise oft. Du kannst jeden Zutat, jedes Gramm, jeden Cent genau verfolgen.
💡 Beispiel minimale Karte:
Restaurant mit 8 Gerichten analysiert alles:
- Rindersteak: Foodcost 32%, verkauft 40×/Woche
- Lachs: Foodcost 28%, verkauft 25×/Woche
- Pasta: Foodcost 22%, verkauft 60×/Woche
- Risotto: Foodcost 35%, verkauft 15×/Woche
Ergebnis: genau wissen, welches Gericht am meisten einbringt
Schritt 1: Berechne den Kostpreis jedes Gerichts genau
Addiere für jedes deiner acht Gerichte alle Zutaten. Wirklich alles: Hauptzutat, Beilage, Soße, Gewürze, Öl, Butter, Salz, Pfeffer. Vergiss nichts.
Formel Kostpreis: Summe aller Zutatenkosten pro Portion
⚠️ Achtung:
Rechne auch Schnittabfall ein. Ganzer Lachs von €18/kg wird nach dem Filetieren €32/kg. Viele Unternehmer vergessen das und rechnen mit dem falschen Einkaufspreis.
Schritt 2: Bestimme den Foodcost-Prozentsatz jedes Gerichts
Teile den Kostpreis durch deinen Verkaufspreis ohne MwSt. Das gibt dir den Foodcost-Prozentsatz pro Gericht.
Formel: Foodcost % = (Kostpreis / Verkaufspreis ohne MwSt.) × 100
💡 Beispielberechnung:
Rindersteak auf deiner Karte:
- Speisekartenpreis: €32,00 inkl. 9% MwSt.
- Verkaufspreis ohne MwSt.: €32,00 / 1,09 = €29,36
- Kostpreis Zutaten: €9,40
Foodcost: (€9,40 / €29,36) × 100 = 32%
Schritt 3: Analysiere Popularität vs. Rentabilität
Erstelle eine Übersicht deiner acht Gerichte mit zwei Spalten: wie oft verkaufst du es (Popularität) und wie hoch ist der Foodcost (Rentabilität). Das gibt dir vier Kategorien:
- Stars: Populär und rentabel (Foodcost unter 30%)
- Workhorses: Populär aber weniger rentabel (Foodcost 30-35%)
- Puzzles: Wenig verkauft aber rentabel
- Dogs: Wenig verkauft und nicht rentabel
💡 Beispielanalyse 8 Gerichte:
- Stars: Pasta (22% Foodcost, 60×/Woche)
- Workhorses: Rindersteak (32% Foodcost, 40×/Woche)
- Puzzles: Entenbrust (26% Foodcost, 8×/Woche)
- Dogs: Risotto (35% Foodcost, 15×/Woche)
Schritt 4: Optimiere dein Menü für maximale Marge
Mit acht Gerichten kannst du gezielte Entscheidungen treffen. Bewirb deine Stars, verbessere deine Workhorses und erwäge, Dogs zu ersetzen oder anzupassen.
Für Workhorses hast du drei Optionen: Preis erhöhen, Kostpreis senken oder Zutaten anpassen. Für Dogs: ersetzen durch ein Gericht, das funktioniert.
⚠️ Achtung:
Ersetze nicht sofort dein am wenigsten rentables Gericht, wenn es beliebt ist. Manchmal kannst du den Kostpreis durch klügere Einkäufe oder einen anderen Lieferanten senken.
Durchschnittliche Marge berechnen
Addiere alle Umsätze deiner acht Gerichte und alle Kosten. Das gibt dir die Gesamtmarge. Aber wichtiger: du weißt jetzt genau, welches Gericht was beiträgt.
Gesamtmarge = (Gesamtumsatz - Gesamtkosten) / Gesamtumsatz × 100
Der Vorteil von KitchenNmbrs bei kleinen Karten
Mit einer App wie KitchenNmbrs kannst du alle acht Rezepte mit exakten Kostpreisen erfassen. Jedes Mal, wenn ein Lieferant seinen Preis anpasst, siehst du sofort die Auswirkung auf deinen Foodcost. Perfekt für Restaurants, die jedes Gericht optimieren möchten.
Wie berechnest du die Marge deiner 8-Gerichte-Karte?
Erstelle eine Liste aller 8 Gerichte
Schreibe jedes Gericht mit allen Zutaten und exakten Mengen auf. Zähle auch Beilagen, Soßen und Öle mit. Das wird deine Basis für alle Berechnungen.
Berechne den Kostpreis pro Gericht
Addiere für jedes Gericht alle Zutatenkosten zusammen. Vergiss nicht, Schnittabfall einzurechnen - ganze Fische werden nach dem Filetieren teurer pro Kilo.
Bestimme Foodcost-Prozentsatz pro Gericht
Teile Kostpreis durch Verkaufspreis ohne MwSt. und multipliziere mit 100. Das gibt dir den Foodcost-Prozentsatz pro Gericht.
Verfolge Popularität über 2 Wochen
Notiere, wie viel du von jedem Gericht verkaufst. Das kannst du über dein Kassensystem oder manuell mit einer Strichliste machen.
Analysiere und optimiere
Kombiniere Popularität mit Rentabilität. Konzentriere dich auf Gerichte, die beliebt sind, aber zu hohe Foodcost haben - dort liegt dein größter Gewinn.
✨ Pro tip
Überprüfe jede Woche deine Top 3 meistverkauften Gerichte. Wenn diese drei einen Foodcost unter 30% haben, läuft dein Restaurant wahrscheinlich gut - auch mit nur 8 Gerichten.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Sind 8 Gerichte nicht zu wenig für ein Restaurant?
Im Gegenteil, viele erfolgreiche Restaurants arbeiten bewusst mit kleinen Karten. Du kannst jedes Gericht perfekt zubereiten, Zutaten effizienter einkaufen und hast weniger Verschwendung.
Was ist ein guter Foodcost für Restaurants mit kleiner Karte?
Strebe durchschnittlich 28-32% Foodcost an. Mit einer kleinen Karte kannst du das besser kontrollieren als Restaurants mit großen Karten, die oft um 35% liegen.
Wie oft sollte ich meine Kostpreise aktualisieren?
Überprüfe mindestens monatlich deine Einkaufspreise und passe Kostpreise an. Bei einer kleinen Karte kostet das wenig Zeit, spart dir aber viel Geld.
Was ist, wenn ein Gericht sehr beliebt ist, aber nicht rentabel?
Versuche zuerst, den Kostpreis durch einen anderen Lieferanten oder kleinere Portionen zu senken. Wenn das nicht funktioniert, erhöhe den Preis schrittweise um €1-2 pro Mal.
Sollte ich saisonale Gerichte in meine Analyse einbeziehen?
Ja, aber rechne dann mit durchschnittlichen Verkäufen über die ganze Saison. Ein Spargelgericht verkaufst du vielleicht 3 Monate, aber dann intensiv.
Wie verhindere ich, dass Gäste mein teuerstes Gericht nicht bestellen?
Platziere dein rentabelstes Gericht prominent auf der Karte und trainiere dein Personal, es zu empfehlen. Oft ist das nicht dein teuerstes Gericht.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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