Die Marge auf einem Croissant mit Schinken und Käse bestimmt, ob du damit Geld verdienst oder verlierst. Viele Bäckereien und Lunch-Lokale berechnen zu wenig für ihre belegten Croissants, weil sie alle Kosten vergessen. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du die genaue Marge berechnest.
Sammle alle Zutaten und Preise
Für eine genaue Margenberechnung brauchst du die exakten Kosten jeder Zutat. Nicht nur Schinken und Käse, sondern auch das Croissant selbst, Butter, eventuell Soße und Garnitur.
💡 Beispiel Zutaten Croissant Schinken-Käse:
- Croissant: €0,65
- Schinken (40g): €0,84
- Käse (25g): €0,48
- Butter: €0,08
- Senf: €0,03
Gesamte Zutatenkosten: €2,08
Berechne den Margenprozentsatz
Marge ist die Differenz zwischen deinem Verkaufspreis und deinen Kosten, ausgedrückt als Prozentsatz des Verkaufspreises. Marge % = ((Verkaufspreis - Kosten) / Verkaufspreis) × 100
💡 Berechnung:
Verkaufspreis: €5,50 (inkl. 9% VAT)
- Verkaufspreis ohne VAT: €5,50 / 1,09 = €5,05
- Zutatenkosten: €2,08
- Marge: €5,05 - €2,08 = €2,97
Marge %: (€2,97 / €5,05) × 100 = 58,8%
Überprüfe, ob deine Marge realistisch ist
Für Bäckerei-Lunch-Produkte liegt eine gesunde Marge zwischen 55% und 70%. Achtung: Das ist Marge, nicht food cost. Die food cost würde in diesem Beispiel 41,2% sein (€2,08 / €5,05 × 100).
⚠️ Achtung:
Vergiss nicht, deine Arbeitskosten und Gemeinkosten in deine Gesamtkostenkalkulation einzubeziehen. Die 58,8% Marge muss auch Personal, Miete und Energie decken.
Was, wenn deine Marge zu niedrig ist?
Bei einer Marge unter 50% wird es schwierig, rentabel zu bleiben. Du hast dann drei Optionen:
- Verkaufspreis erhöhen: Oft die schnellste Lösung
- Zutatenkosten senken: Anderer Lieferant oder kleinere Portionen
- Effizienter arbeiten: Weniger Verschwendung, bessere Planung
💡 Auswirkung einer Preiserhöhung:
Von €5,50 auf €6,00 (€5,50 ohne VAT):
- Neue Marge: €5,50 - €2,08 = €3,42
- Neuer Margenprozentsatz: (€3,42 / €5,50) × 100 = 62,2%
- €0,45 mehr Gewinn pro Croissant
Digitale Hilfsmittel zur Margenberechnung
Manuelle Berechnungen kosten Zeit und sind fehleranfällig. Eine App wie KitchenNmbrs berechnet automatisch deine Marge pro Produkt, einschließlich aller Zutaten und aktueller Einkaufspreise. Du siehst sofort, welche Produkte am meisten einbringen.
Wie berechnest du die Marge auf einem Croissant? (Schritt für Schritt)
Liste alle Zutaten mit exakten Mengen auf
Notiere jede Zutat, die ins Croissant geht: das Croissant selbst, Schinken, Käse, Butter, Senf oder andere Soßen. Wiege oder messe die exakten Mengen pro Portion.
Berechne die gesamten Zutatenkosten
Multipliziere jede Menge mit dem Kilopreis deines Lieferanten. Addiere alle Zutatenkosten zusammen für die Gesamtkostpreis pro Croissant.
Berechne deinen Margenprozentsatz
Ziehe deine Zutatenkosten von deinem Verkaufspreis (ohne VAT) ab. Teile dies durch deinen Verkaufspreis und multipliziere mit 100 für den Prozentsatz.
✨ Pro tip
Überprüfe deine Marge auf deinen 5 meistverkauften Produkten. Wenn diese stimmen, hast du 80% deiner Rentabilität unter Kontrolle.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich VAT in meine Margenberechnung einbeziehen?
Nein, rechne immer mit Preisen ohne VAT. Die VAT auf Lebensmittel beträgt 9%, also teile deinen Menüpreis durch 1,09, um den Preis ohne VAT zu erhalten.
Was ist eine gute Marge für belegte Croissants?
Für Bäckerei-Lunch-Produkte liegt eine gesunde Marge zwischen 55% und 70%. Dies muss deine Arbeitskosten, Miete und andere Gemeinkosten decken.
Wie oft sollte ich meine Marge überprüfen?
Überprüfe deine Marge monatlich oder wenn Lieferanten ihre Preise ändern. Zutatenprise können sich schnell ändern, besonders bei Käse und Fleischwaren.
Was, wenn mein Konkurrenz günstiger ist?
Konzentriere dich zuerst auf deine eigenen Zahlen. Vielleicht verwendet dein Konkurrenz günstigere Zutaten, hat bessere Einkaufsbedingungen oder verdient weniger pro Produkt.
Muss ich Verpackungskosten einrechnen?
Ja, bei Takeaway rechne Tüten, Servietten und andere Verpackungskosten zu deinen Zutatenkosten. Dies kann €0,10 bis €0,25 pro Produkt sein.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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