Saisonkarten sind eine Goldgrube für deine Marge, aber nur wenn du Jahr für Jahr besser wirst. Viele Restaurants machen die gleichen Saisongerichte jedes Jahr aufs Neue, ohne zu messen, ob sie rentabler werden. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du die Rentabilität deiner Saisonkarten misst und jedes Jahr verbesserst.
Warum Saisonkarten oft Geld kosten statt einzubringen
Saisonkarten scheinen eine gute Idee zu sein: frische Zutaten, niedrigere Einkaufspreise, Gäste, die etwas Besonderes erwarten. Aber die Praxis ist oft anders.
⚠️ Achtung:
Viele Restaurants kopieren das Vorjahr ohne nachzudenken. Lieferanten erhöhen Preise, Portionen werden größer, aber der Verkaufspreis bleibt gleich.
Die Folge: deine Saisonkarte wird jedes Jahr teurer in der Herstellung, während du nicht mehr dafür verlangst. Deine Foodcost steigt von 30% auf 35% auf 40%, ohne dass du es merkst.
Die 3 Zahlen, die du jede Saison vergleichen musst
Um zu messen, ob deine Saisonkarten besser werden, brauchst du drei Kennzahlen pro Gericht:
- Foodcost-Prozentsatz: Zutatenkosten geteilt durch Verkaufspreis ohne MwSt.
- Verkaufsmengen: Wie viele Portionen pro Woche/Monat verkauft
- Gesamtmarge pro Gericht: (Verkaufspreis - Kosten) × Anzahl verkauft
💡 Beispiel:
Kürbissuppe, Oktober 2023 vs. Oktober 2024:
- 2023: €4,20 Kosten, €14,50 Verkauf (32,8% Foodcost), 120 Portionen
- 2024: €4,80 Kosten, €16,00 Verkauf (34,1% Foodcost), 140 Portionen
Foodcost leicht gestiegen, aber mehr verkauft. Gesamtgewinn: €1.428 vs. €1.568. Verbesserung!
Wie du Zutatenprise Jahr für Jahr vergleichst
Saisonal verfügbare Zutaten haben schwankende Preise. Kürbis kann das eine Jahr €1,20/kg kosten, das andere Jahr €1,80/kg. Deshalb musst du nicht nur auf Foodcost schauen, sondern auch auf absolute Zutatenkosten.
Erstelle eine einfache Tabelle pro Saisongericht:
- Hauptzutat: Preis pro kg dieses Jahr vs. letztes Jahr
- Nebenzutaten: Gesamtkosten pro Portion
- Lieferant: Wurde eine günstigere Alternative gefunden?
💡 Beispiel:
Spargel-Menü, Mai 2024:
- Deutscher Spargel: €8,50/kg (war €7,20 in 2023)
- Durch neuen Lieferanten: €7,80/kg gefunden
- Ersparnis pro Portion: €0,35
Bei 200 Portionen = €70 zusätzliche Marge durch besseren Einkauf
Verkaufsmengen analysieren: Beliebtheit vs. Rentabilität
Ein Gericht, das gut verkauft wird aber wenig einbringt, ist gefährlicher als ein Gericht, das schlecht verkauft wird. Es verbraucht Kapazität in deiner Küche für wenig Gewinn.
Teile deine Saisongerichte in 4 Kategorien ein:
- Stars: Beliebt + rentabel (behalten und fördern)
- Arbeitspferde: Beliebt aber niedrige Marge (Preis erhöhen oder Kosten senken)
- Rätsel: Hohe Marge aber wenig verkauft (besser fördern)
- Hunde: Niedrige Marge + wenig verkauft (von der Karte nehmen)
Saisonale Kostenposten, die du oft vergisst
Saisonkarten haben versteckte Kosten, die du nicht immer in deine Berechnung einbeziehst:
- Zusätzliche Personalschulung: Neue Gerichte bedeuten Erklärungen für das Service-Personal
- Verschwendung durch Schätzung: In der ersten Woche weißt du nicht, wie viel du verkaufst
- Menükarten neu drucken: Kosten für neue Karten
- Kostproben: Du testest das Gericht, bevor es auf die Karte kommt
💡 Beispiel:
Versteckte Kosten Herbstmenü:
- Menükarten neu drucken: €180
- Personalschulung (2 Stunden): €120
- Kostproben und Tests: €85
- Verschwendung erste Woche: €140
Gesamt: €525 zusätzliche Kosten zum Verdienen
Die ROI von Saisonkarten berechnen
Return on Investment für Saisonkarten berechnest du so:
ROI = (Zusätzlicher Umsatz Saisonkarte - Zusätzliche Kosten) / Zusätzliche Kosten × 100
Zusätzliche Kosten sind: Zutaten, versteckte Kosten (Schulung, Karten, Verschwendung), zusätzliche Arbeitszeit Küche.
Eine gesunde ROI für Saisonkarten liegt über 200%. Sonst kannst du besser deine Standardkarte optimieren.
Digitale Tools für Saisonvergleiche
Excel kann funktionieren, wird aber schnell unübersichtlich, wenn du mehrere Saisons vergleichst. Eine App wie KitchenNmbrs speichert automatisch deine Rezepte mit Preisen pro Datum, sodass du mühelos Jahr für Jahr vergleichen kannst.
Vorteile des digitalen Vergleichs:
- Automatische Berechnung der Foodcost bei neuen Einkaufspreisen
- Historische Daten pro Saison speichern
- Schnell sehen, welche Gerichte jedes Jahr besser/schlechter werden
- Verkaufsmengen mit Rentabilität verknüpfen
Wie misst du Saisonkarten-Leistungen? (Schritt für Schritt)
Sammle Daten aus der letzten Saison
Suche für jedes Saisongericht auf: Zutatenkosten pro Portion, Verkaufspreis, Anzahl verkaufter Portionen. Ohne diese Grundlage kannst du nicht vergleichen.
Berechne aktuelle Foodcost und vergleiche
Addiere alle Zutatenkosten pro Portion und teile durch Verkaufspreis ohne MwSt. Vergleiche mit letztem Jahr: Ist der Prozentsatz gestiegen oder gefallen?
Analysiere Verkaufsmengen und Gesamtmarge
Schau nicht nur auf Foodcost, sondern auch wie viel du davon verkaufst. Ein Gericht mit 2% höherer Foodcost aber 30% mehr Verkauf kann trotzdem besser sein.
Identifiziere Verbesserungspunkte für nächste Saison
Welche Gerichte wurden weniger rentabel? Welche Zutaten stiegen am meisten im Preis? Erstelle einen Plan für besseren Einkauf oder Preisanpassungen.
✨ Pro tip
Überprüfe nicht nur deine eigene Saisonkarte, sondern auch die deiner Konkurrenten. Wenn sie ihre Preise erhöhen, kannst du das oft auch ohne Kunden zu verlieren.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Wie oft sollte ich Saisonkarten-Leistungen überprüfen?
Mindestens 3 Mal pro Saison: nach Woche 1 (nachbessern), in der Mitte (Trends sehen) und am Ende (Bewertung für nächstes Jahr). So verhinderst du, dass eine schlecht performende Karte eine ganze Saison läuft.
Was wenn mein Saisongericht beliebt ist aber wenig einbringt?
Dann hast du ein 'Arbeitspferd': viel Verkauf, niedrige Marge. Erhöhe den Preis um €1-2 oder senke die Zutatenkosten. Beliebte Gerichte können normalerweise eine Preiserhöhung verkraften.
Sollte ich Saisongerichte mit meiner Standardkarte vergleichen?
Ja, absolut. Wenn deine Saisongerichte eine niedrigere Marge haben als deine Standard-Gerichte, verdienst du weniger während deine Küche härter arbeitet. Saisonkarten müssen mindestens genauso rentabel sein.
Wie lange sollte ich historische Daten speichern?
Mindestens 3 Jahre. So siehst du Trends über mehrere Saisons und kannst besser einschätzen, welche Zutatenpreissteigerungen strukturell sind und welche vorübergehend.
Was wenn Zutatenprise dieses Jahr 40% höher sind?
Dann hast du drei Optionen: Verkaufspreis erhöhen, günstigere Alternative suchen oder das Gericht von der Karte nehmen. Berechne, was jede Option für deine Gesamtsaisonmarge bedeutet.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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