Getränkemarge kann deine Rettung bei teuren Saisongerichten sein. Während deine food cost bei einem Wintergericht auf 40% steigt, kannst du mit klugen Getränkewahlen die Gesamtmarge des Tisches halten. In diesem Artikel lernst du, wie du Getränke strategisch einsetzt, um Saisongerichte dennoch gewinnbringend zu machen.
Warum Getränkemarge bei Saisongerichten entscheidend ist
Saisongerichte sind voller teurer Zutaten. Spargel im April, Austern im Dezember, Trüffel im Herbst. Deine food cost schießt in die Höhe, aber du kannst nicht immer proportional mehr verlangen.
Getränke retten dich. Übliche Margen:
- Essen: 65-72% Marge
- Wein: 75-82% Marge
- Bier: 80-85% Marge
- Cocktails: 82-88% Marge
Mit der richtigen Getränkewahl kompensierst du eine hohe food cost.
💡 Beispiel:
Wintermenü mit Wild und Trüffeln:
- Hauptgang: €38,00 (food cost 42% = €16,00)
- Wein: €8,50 (Einkauf €2,10, Marge 75%)
- Digestif: €7,50 (Einkauf €1,20, Marge 84%)
Gesamter Tisch: €54,00 Einkauf €19,30 = 64% Marge
Berechne deine kombinierte Marge pro Tisch
Höre auf, pro Gericht zu denken. Denke pro Tisch. Ein Gast, der €50 für Essen+Getränke ausgibt, hat eine andere Rentabilität als jemand, der nur isst.
Formel Gesamtmarge:
Gesamtmarge = ((Gesamte Rechnung - Gesamter Einkauf) / Gesamte Rechnung) × 100
💡 Beispielberechnung:
Tisch für 2 Personen:
- 2x Saisongericht: €76,00 (Einkauf €32,00)
- Flasche Wein: €35,00 (Einkauf €8,50)
- 2x Kaffee: €6,00 (Einkauf €1,20)
Gesamt: €117,00 Rechnung - €41,70 Einkauf = 64% Marge
Ohne Getränke: €76,00 - €32,00 = 58% Marge
Strategische Getränkekarte für Saisonperioden
Passe deine Getränkekarte an deine Saisongerichte an. Nicht nur geschmacklich, sondern auch in Bezug auf Marge.
Hochmarge-Getränke zur Saisonkompensation:
- Hauswein pro Glas: 80-85% Marge, leicht zu verkaufen
- Saisoncocktails: 85-90% Marge, passt zu speziellen Gerichten
- Digestifs: 80-85% Marge, natürlich nach teuerem Dinner
- Spezial-Biere: 75-80% Marge, niedrigere Hürde als Wein
⚠️ Achtung:
Berechne Getränkemarge immer ohne VAT. Alkoholische Getränke haben 21% VAT, nicht 9%!
Praktische Taktiken für mehr Getränkeverkauf
1. Suggestiver Verkauf bei Saisongerichten
Trainiere dein Team, bei teuren Gerichten automatisch Getränke vorzuschlagen. "Zu der Trüffelpasta passt unser Barolo perfekt" funktioniert besser als "Möchten Sie auch etwas trinken?"
2. Saisonmenüs mit Getränke-Pairing
Biete komplette Menüs mit Weinarrangement an. Gäste fühlen sich verwöhnt, du bekommst garantierte Getränkeumsätze.
3. Aperitif und Digestif Routine
Bei Tischen, die teure Gerichte bestellen: immer Aperitif und Digestif anbieten. Diese haben die höchsten Margen.
💡 Beispiel Saisonmenü:
"Trüffelmenü" - €89 pro Person:
- Amuse + Aperitif: €12 (Einkauf €2,50)
- Vorspeise + Weinglas: €22 (Einkauf €6,80)
- Hauptgang + Weinglas: €38 (Einkauf €16,20)
- Dessert + Digestif: €17 (Einkauf €3,90)
Gesamt: €89 - €29,40 = 67% Marge
Ohne Getränke wäre die Marge 52% gewesen.
Überwache deine Ergebnisse pro Saison
Halte fest, welche Kombinationen funktionieren. Nicht jeder Gast trinkt, aber die Muster sind vorhersehbar.
Wichtige Kennzahlen zum Verfolgen:
- Getränkequote: % Tische, die Getränke bei Saisongerichten bestellen
- Durchschnittliche Getränkerechnung: Was gibt ein Tisch für Getränke aus?
- Gesamtmarge pro Couvert: Essen + Getränke zusammen
- Saisonmenü Take-Rate: % Gäste, die vollständiges Arrangement wählen
Mit einem System wie KitchenNmbrs siehst du direkt deine kombinierten Margen pro Tisch und kannst Saisonstrategien vergleichen.
Wie berechnest du die optimale Getränk-Essen Kombination?
Berechne deine food cost des Saisongerichts
Addiere alle Zutaten und teile durch den Verkaufspreis ohne VAT. Bei Saisongerichten liegst du oft über 35-40% food cost.
Bestimme deine gewünschte Gesamtmarge pro Tisch
Für Fine Dining möchtest du mindestens 62-65% Gesamtmarge. Berechne, wie viel Getränkeumsatz du brauchst, um dies bei deiner aktuellen food cost zu erreichen.
Wähle Getränke mit den höchsten Margen
Konzentriere dich auf Hauswein pro Glas (80%+ Marge), Cocktails (85%+ Marge) und Digestifs (80%+ Marge). Diese kompensieren hohe food cost am besten.
Teste verschiedene Kombinationen und messe Ergebnisse
Probiere verschiedene Pairings aus und überwache, welche Kombinationen die besten Gesamtmargen liefern. Passe deine Empfehlungen basierend auf Daten an.
✨ Pro tip
Überprüfe, welche 20% deiner Getränke 80% deiner Getränkemarge liefern. Konzentriere deine Saisonstrategie auf diese Top-Performer - normalerweise Hauswein pro Glas und Signature Cocktails.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Welche Getränkemarge brauche ich, um 40% food cost zu kompensieren?
Bei 40% food cost brauchst du mindestens 80% Getränkemarge für eine gesunde Gesamtmarge. Das funktioniert mit Hauswein pro Glas, Cocktails oder Spezial-Bieren.
Kann ich Saisongerichte teurer machen, anstatt Getränke zu pushen?
Das geht, aber es gibt Grenzen. Gäste akzeptieren €45 für ein Trüffelgericht, aber nicht €65. Getränke fühlen sich wie Verwöhnung an, nicht wie Abzocke.
Wie berechne ich, ob ein Saisonmenü rentabel ist?
Addiere alle Kosten (Essen + Getränk Einkauf) und teile durch den Gesamtmenüpreis ohne VAT. Strebe mindestens 62% Marge für Saisonmenüs an.
Was ist, wenn Gäste bei teuren Gerichten keinen Alkohol trinken?
Biete Premium-Alternativen ohne Alkohol an: spezielle Säfte, Mocktails oder Kaffee-Spezialitäten. Diese haben auch hohe Margen (70-80%).
Sollte ich unterschiedliche Weinpreise pro Saison handhaben?
Nicht unbedingt. Du kannst aber Saisonweine prominenter anbieten, die gut passen und hohe Margen haben. Konzentriere dich auf suggestiven Verkauf.
Wie trainiere ich mein Team, um mehr Getränke bei Saisongerichten zu verkaufen?
Erkläre, dass teure Gerichte Begleitung brauchen. Trainiere spezifische Pairings und lass sie erklären, warum ein bestimmter Wein oder Cocktail perfekt passt.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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